认知科学：导论/味觉
- 区分味道和风味
- 环境中的哪些信息参与了味觉？
- 本质上，潜在的营养物质或毒素（例如，碳水化合物、Na+、L-谷氨酸、L-氨基酸等...）
- 什么是转换的？(水溶性分子化合物与味蕾顶端顶端的蛋白质相互作用)
- 虽然肠道中的化学感觉细胞对刺激味觉受体细胞的一些相同化学物质有反应，但它们可能不会对风味的意识感知做出贡献
味觉系统是负责味觉感觉的感觉系统。人类可以检测到的主要味道是甜、酸、苦、咸、脂肪[1]和鲜味[2]。鲜味是日语中的“鲜美”，最近被添加到我们基本味觉的列表中。每个人的味觉感知都不同，并影响食物选择[3]。味觉有助于进化中的生存，因为它会在食用食物之前对其进行测试。味觉用于感知食物是否具有营养或有害。它还可以发出内部需求的信号，例如饥饿和口渴以及食物的营养质量[4]。某些味觉指标可以指示哪些食物应该避免或食用。苦味或酸味表明某些东西可能有毒，而甜味和咸味是富含卡路里或营养物质的食物的标志。味觉能力始于舌头，舌头上覆盖着称为味蕾的乳头。味蕾可以在乳头周围的壁和凹槽中找到。味蕾包含细小的显微镜毛发，称为微绒毛。当这些微绒毛遇到口腔中的物质时，这些小毛发会向大脑发送信息，确定某些东西是甜的、咸的、酸的、苦的还是鲜味的。这些来自味蕾的信息通过颅神经发送到大脑[5]。味觉的感觉信息被发送到大脑的味觉皮层，味觉皮层位于大脑皮层内，负责思考、感知、产生和理解语言。联系最紧密的感觉是味觉和嗅觉[6]。鼻子顶部的嗅觉感觉受体包含不同的细胞，这些细胞会向大脑发送信息，使我们能够闻到气味。食物会释放化学物质，这些化学物质会进入鼻子，然后会刺激感觉受体。味觉和嗅觉共同作用产生味觉感知[7]。
味觉皮层指的是负责味觉感知的大脑结构。它由两个子结构组成，分别是位于岛叶上的前岛叶和位于额叶上的额盖和背侧岛叶。有记录表明，大脑中存在第二个味觉区域，因为在灵长类动物中，味觉神经元已在中央前额叶区内被发现[8]。通往味觉皮层的路径始于口腔中的受体，称为味蕾。每个味蕾内的味觉细胞被支配着初级感觉轴突，这些轴突连接着面神经（第 7 对颅神经）、舌咽神经（第 9 对颅神经）和迷走神经（第 10 对颅神经）。含有味蕾的口腔所有其他部位都是舌根、咽部、喉部和会厌。这些都由舌咽神经和迷走神经支配[9]。当检测到味觉刺激时，味觉细胞通过其轴突向延髓孤束核的吻侧部分传递电信号。然后这些信号投射到丘脑的腹后复合体，直到到达腹后内侧核。从那里，这个核投射到皮层。
各种因素在不同地感知味道方面发挥作用。味觉改变的医学术语是“味觉障碍”，而味觉完全丧失称为“味觉缺失症”[10]。味蕾每 10 到 14 天更换一次[11]。味蕾的再生在 50 岁左右减慢，导致食物的味道变得更淡。其他因素也会改变食物的味道，例如抗生素和降胆固醇和血压的药物[12]。嗅觉受损也会改变对食物的解释方式，这会导致食用更强烈的、更鲜味的食物。味觉也会因怀孕而改变。超过 90% 的女性在怀孕期间会经历味觉的某些变化[13]。特别是在第二和第三个三个月，含盐量高的食物被更多地食用。怀孕期间没有发生改变的味觉偏好是酸味和苦味。味觉的变化也可能是由性激素雌激素和孕激素的增加引起的[14]。
众所周知，人们在品尝食物或饮料时经常闭上眼睛。这有助于专注于细微的感官信息。当眼睛睁开时，外部因素会影响对味觉的感知，例如社会背景，甚至品牌名称。一项研究调查了对相同火鸡部分的味觉评分，这些火鸡部分被提供给参与者[15]。在这项研究中，一个火鸡被煮熟，然后将部分放在两个盘子里提供给参与者。这两个盘子的唯一区别是放在火鸡盘子后面的标签。一个是知名品牌的标签，另一个是未知品牌的标签。结果发现，即使两个样本完全相同，参与者也认为知名品牌的标签味道更好。当可以选择将火鸡标记为味道相同时，参与者仍然认为品牌名称的味道更好。这项研究表明，人类的味觉会受到外部因素的影响。研究表明，消费者对领先品牌和普通品牌有不同的体验，这仅仅是由于它们的感知地位[16]。另一项研究发现，在盲品测试中，当提供普通品牌和领先品牌时，参与者没有感觉到味道的差异[17]。味觉受社会感知和外部线索的影响。
一个价值数十亿美元的行业存在于所谓的风味工程中，化学家通过混合香气化学物质、油、植物提取物和其他香精来制造各种味觉体验。风味化学家的重点是改进现有的味道，而不是创造新的味道，他们的想法是创造消费者渴望的食物。在风味配方中，平均有 2,000 种化学物质和 500 种天然香料，可能需要尝试 80 次才能获得所需的味道[18]。
- 味蕾的描述（“舌图”被否决 (Lindemann, 1999)
- 分化的上皮细胞，不断再生
- 主要味觉受体的总结
- I 型（神经递质的降解或吸收）
- II 型（受体）
- III 型（突触前细胞）
- 味觉感知中涉及的成分概览（味觉、嗅觉、体感（视觉、触觉））
- 味觉受体细胞毛细胞刺激后信息传递流程概览
- 每个味蕾由 3-14 个感觉神经节神经元支配（包括疼痛、触觉信息以及超越简单味觉信息的热信息）(Chaudhari, 2010)
- 味觉刺激引发级联信号，最终刺激味觉传入神经纤维
- 信息传递至后脑
- 描述两种关于味觉受体代码如何转换为味觉感知代码的理论（“标记线”与组合系统）
- 大脑中的感觉整合
大脑中存在高级探测器，其作用是识别我们所吃食物的某些特征。心理学家 Debra Lieberman 认为，我们有高级探测器来识别对我们有益的食物，例如糖、蛋白质和盐，以及对我们有害的食物，例如毒素和病原体。然而，这些事物的检测并不完全来自味觉系统。它们会从视觉、嗅觉和触觉感知以及对我们正在吃的食物的顶层认知中获得信息。食用病原体或毒素会导致厌恶情绪。[19]
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