食谱:夏威夷美食
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现代的夏威夷美食融合了许多来自移民到岛屿的多民族移民的美食，特别是来自美国、中国、菲律宾、日本、韩国、波利尼西亚和葡萄牙等地，包括来自世界各地为夏威夷农业使用而进口的动植物的食材。许多当地餐馆供应随处可见的套餐，其中包括亚洲主食、两勺米饭、简化版的美国土豆沙拉（通常只包含通心粉和蛋黄酱），以及各种不同的配料，从汉堡肉饼、煎蛋和卤汁Loco Moco、日式炸猪排或传统的 lu'au 最爱，卡鲁阿猪肉。
当来自南太平洋的波利尼西亚人到达夏威夷群岛时，这片新土地上几乎没有食用植物，因此他们不得不依靠自己的食物。其中最重要的就是芋头。[1]几个世纪以来，芋头一直是他们饮食的主要主食，它仍然在重要的仪式场合上供应。在芋头无法生长的地区，种植了红薯。马库萨人带来了面包果，大溪地人引入了烘烤香蕉。这些来自波利尼西亚的定居者还带来了椰子树和甘蔗。[2]大多数太平洋岛屿没有肉类动物，除了蝙蝠和蜥蜴，因此古代波利尼西亚人带着猪作为货物航行太平洋。[3]随着时间的推移，猪在波利尼西亚社会中的作用变得越来越重要，它成为财富的象征，成为部落之间货币交换的基础。[3]猪被用来进行宗教祭祀，肉被供奉在祭坛上，一部分被祭司食用，其余部分在狂欢宴会上被人们一起食用。[3]
在仪式盛宴中，大型肉类，如家禽和猪，通常在土炉中烹饪，或在火上烤制。[3]夏威夷的土炉被称为imu，它结合了烘焙和蒸煮，这种方法被称为kālua。在地面上挖一个坑，用火山岩和其他在高温下不会裂开的岩石（如花岗岩）衬里。[4]在里面生火，当岩石发红后，移除余烬，将用ti叶、生姜或香蕉叶包裹的食物放入坑中，用湿叶、垫子和一层泥土覆盖。可以通过竹管加入水以产生蒸汽。来自热石的强热使食物彻底煮熟——可以一次烹饪几天量的食物，需要时取出来吃，并重新盖上盖子以保持剩余部分的温暖。[5]红薯、芋头、面包果和其他蔬菜以及鱼类都在imu中烹饪。咸水鳗鱼在放入imu之前要先腌制和晒干，然后用ti叶包裹起来。[6]鸡、猪和狗被放入imu中，并在腹部腔内插入热石。[5]男人承担了大部分工作，女人的食物在单独的imu中烹饪，之后男人和女人分别用餐。a海盐是一种常见的调味品。[5]Inamona是一种用烤碎的kukui坚果、海盐制成的酱汁，有时还会混合海藻，通常作为佐餐酱汁。[5]
在重要场合，会举行传统的宴会‘aha‘aina。当一位女性即将生下第一个孩子时，她的丈夫就开始为庆祝孩子出生的‘Aha‘aina Mawaewae宴会养猪。除了猪肉外，宴会还需要鲻鱼、虾、蟹、海藻和芋头叶。[7]这类宴会的现代名称lū‘au直到 1856 年才开始使用，取代了夏威夷语中的‘aha‘aina和pā‘ina。[8]lū‘au这个名字来源于‘aha‘aina上总是供应的一种食物——用椰奶和鸡肉或章鱼烤制的小芋头叶。
一些陆地和海洋鸟类被吃到了灭绝。[9]在 18 世纪与西方建立联系之前，夏威夷人不知道牛肉、辣椒、精盐和糖、鲑鱼、豆芽、米饭和小麦。[10]
菠萝是由西班牙人在 19 世纪初从南美洲带到夏威夷的。[11] 到 19 世纪后期，由美国定居者拥有和经营的菠萝和甘蔗种植园占据了夏威夷大部分土地，这两种作物成为夏威夷经济最重要的收入来源。[12] 随着种植园的扩张，对劳力的需求不断增长，种植园主雇佣了包括中国人、韩国人、日本人、菲律宾人和葡萄牙人在内的移民工人。每个族裔群体都希望在工作场所享用自己的食物，于是农场和杂货市场应运而生。中国移民带来了粤菜，在岛上烹饪出第一道炒菜、糖醋菜和点心菜。[13] 他们用米饭代替了 poi，并加入了自己的香草和香料。[12] 捕鲸者带来了咸鱼，最终演变成lomi-lomi鲑鱼。[4] 韩国人带来了泡菜，并建造了烧烤坑来烹饪腌制肉类。葡萄牙移民在 19 世纪后期从亚速尔群岛来到夏威夷。[14] 他们引进了以猪肉、番茄和辣椒为主的菜肴，并建造了forno（传统的蜂窝状烤箱）来制作Pão Doce（葡萄牙甜面包）和马拉萨达。[1] 日本人带来了便当和生鱼片，虽然他们许多蔬菜种子在岛屿气候下无法生长，但他们成功地制作了豆腐和酱油。[1] 日本移民的家中没有烤箱，因此他们的烹饪依靠煎炸、蒸煮、烤制和炖煮，这导致天妇罗和面条汤在夏威夷的普及。[13] 1900 年，波多黎各移民开始来到夏威夷，他们带来了辛辣的、西班牙风格的浓汤、砂锅菜和肉馅饼。[13] 菲律宾人于 1909 年抵达夏威夷，他们带来了豌豆和豆类、阿多博式的醋和大蒜菜肴，他们选择用煮、炖、烤和煎的方式烹饪食物，而不是烘烤，并且用红薯代替米饭作为主食。[13] 萨摩亚人于 1919 年抵达，他们在地面上建造土炉，而不是像imu一样在地下建造，他们用水果代替芋头制作 poi。[13]
檀香山的第一家餐厅于 1849 年由一位名叫彼得·费尔南德斯的葡萄牙人开设。这家餐馆位于主教与公司银行后面，被称为“吃饭的地方”，随后又开设了其他餐馆，例如莱昂·德让在酒店街和堡垒街拐角处的“巴黎餐厅”。[15] 1872 年，皇家夏威夷酒店在酒店街上开业，作为太平洋最精致的酒店之一，它迎合了富裕的客户。皇家夏威夷餐厅供应与欧洲顶级餐厅相媲美的菜肴，1874 年的菜单上提供诸如鲻鱼、春羔羊、番茄鸡和橱柜布丁等菜肴。[16]
夏威夷的庞大菠萝产业诞生于“菠萝之王”詹姆斯·都乐在 1901 年于欧胡岛上种植菠萝树之时。[1] 1922 年，都乐收购了拉奈岛，用于大规模菠萝生产。到 1950 年，他的夏威夷菠萝公司成为世界上最大的菠萝公司。[1] 但从 20 世纪 70 年代开始，东南亚的菠萝种植成本更低，因此夏威夷农业采取了多元化发展方式，生产包括南瓜、番茄、辣椒和生菜在内的多种作物。[1]
日裔美国面包师罗伯特·泰拉在 20 世纪 50 年代发明了夏威夷版葡萄牙甜面包的配方。泰拉开始在夏威夷商业生产这种面包，它在檀香山的面包店和咖啡馆中获得了成功，种植生产扩展到加州和南卡罗来纳州。到 20 世纪 80 年代，泰拉的公司年营业额达到 2000 万美元。[14]
1992 年，一群著名的夏威夷厨师，包括山姆·乔伊、乔治·马夫罗塔拉西提斯、艾伦·王、罗伊·山口等，共同发起了一本烹饪书籍的赞助活动，目的是将其销售所得捐赠给慈善机构。[2] 这群新厨师的目标是成为当地农业社区的纽带，并让夏威夷区域美食成为社区的反映。为此，他们摒弃了以进口产品为基础的毫无灵感的国际酒店菜肴，取而代之的是以当地种植的食材为基础的菜肴。[2]
食材
[edit | edit source]蔬菜和水果
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芋头有数百个品种，湿地品种的地下茎最适合制作 poi。[1] 此外还有芋头淀粉或粉。旱地品种的质地酥脆，用于制作芋头片。较小的日本品种用于炖菜。[1]
- 椰子
- 山药
- 红薯是旋花科植物，每英亩的营养价值在所有作物中最高[1]
- 面包果
- 烛果
- 香蕉
- 菠萝
- 澳洲坚果
- 海藻
- 瓜类
- 番石榴
- 罗望子
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肉类
[edit | edit source]猪肉
[edit | edit source]- 午餐肉
荷美尔公司的罐头肉制品午餐肉在夏威夷已经流行了几十年。夏威夷人是世界上第二大午餐肉消费群体，仅次于关岛。[17] 午餐肉最初是由美军士兵作为口粮带到夏威夷的。[18] 二战期间，由于岛屿周围的捕鱼被禁止，午餐肉成为当地人重要的蛋白质来源。[2] 2005 年，夏威夷人消费了超过 500 万罐午餐肉。[17]
午餐肉在当地菜肴中以多种方式使用，最常见的是煎炸后与米饭一起食用。在早餐中，通常与煎蛋一起食用。[17] 午餐肉也可以用ti叶包裹烤制、串起来油炸。[2] 或者与卷心菜一起炒。[17] 它可以加入细面或炒饭，与豆腐一起捣碎，或与凉面或烤通心粉奶酪一起食用。它还可以做成酱汁用于点心，或夹在三明治中涂抹蛋黄酱，或者与番石榴果冻一起烤制。[17] 午餐肉饭团是用一块甜咸味的腌制午餐肉，用海苔包裹在米饭蛋糕上制作而成。午餐肉饭团在夏威夷的寿司店出售，它在 20 世纪 80 年代开始流行。[17]
Pipi kalua 是一种盐腌风干的牛肉，通常在食用前烤制。它是夏威夷牛仔 Paniolo 的主食。[19] 当牛肉在阳光下风干时，传统上使用带筛子的盒子来防止肉接触到灰尘和苍蝇。
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金枪鱼是夏威夷菜肴中最重要的鱼类。[20]品种包括鲣鱼 (aku)、黄鳍金枪鱼 (ahi) 和长鳍金枪鱼 (tombo)。尤其是金枪鱼有着悠久的历史，因为古代夏威夷人把它用于长途航海，因为在用盐腌制风干后，金枪鱼可以很好地保存。[21]当地的金枪鱼渔业有一大部分销往日本，用于销售生鱼片。[20]夏威夷也食用金枪鱼生鱼片，但也会将其烤制或煎炒，或制成 poke，这是一种传统的当地菜肴，最初是通过用海盐保存生鱼，然后用调味料摩擦 (lomi) 或将其切成小块来制作的。传统上使用海藻、kukui 坚果和海盐制成的调味料来制作夏威夷 poke。自与西方和亚洲文化首次接触以来，青葱、辣椒和酱油已成为 poke 的常见添加物。[22]Poke 与生鱼片不同，因为前者通常是粗切的，堆放在盘子里，并且可以使用价格更便宜的鱼肉制作。[23]
太平洋蓝枪鱼 (kajiki) 是烤制或烧烤的，但它脂肪含量非常低，因此不应过度烹饪。[20] 枪鱼 (shutome) 非常受欢迎，并且销往美国大陆各地，它的脂肪含量很高，鱼排可以烤制、烧烤或用于炒菜。石斑鱼 (hapuu) 通常是蒸制。红鲷鱼 (onaga) 可以蒸制、水煮或烤制。粉红鲷鱼 (opakapaka) 脂肪含量较高，可以蒸制或烤制，配以清淡酱汁。鲯鳅 (ono) 是烤制或煎炒的，马林鱼 (mahimahi) 通常切成鱼排，煎炸或烤制。月亮鱼 (opah) 用于烧烤、熏制或制作生鱼片。
- 五香粉
- 叉烧
- 芥末
- Patis 和 Bagoong，鱼露
- 洋姜
- 酱油
- 鸡肉长米饭 - 用鸡汤、姜、青葱和长米饭烹饪的鸡肉
- Kalua 猪肉 - 用腌制、蒸制的卷心菜制作的拉猪肉
- Lau lau - 用芋头叶包裹的蒸鱼和猪肉
- Loco Moco - 汉堡肉饼，配肉汁，上面放两个鸡蛋
- Lomi 三文鱼 - 将寿司级三文鱼切成方块，与西红柿、毛伊洋葱和辣椒混合
- Malasada - 葡萄牙式甜甜圈，油炸后撒上糖
- Manapua - 包子的 pidgin 式叫法，通常填充叉烧
- Poi - 芋头泥
- 葡萄牙甜面包
- Saimin - 面条汤，配各种肉类和/或饺子
拼盘午餐通常在午餐时间供应，包含一份肉类或海鲜主菜、两勺米饭和色拉。
Don the Beachcomber 曾经是一名私酒贩子，他开设了公认的第一家此类餐厅，并声称发明了 Mai Tai。随着二战太平洋战区服役的男女士兵开始回家，他们带来了无法在当时意大利、法国和美国餐厅中满足的食谱和口味。提基餐厅很快开始出现，并且通常还伴随着供应热带饮料的提基酒吧。Trader Vic 运营的连锁店就是利用了这一新客户群对异国风情的偏好。（曾经存在的 26 家餐厅中，现在只有几家，例如埃默里维尔的餐厅，仍然存在。）提基餐厅供应的许多食物被认为是粤菜，但夏威夷食材的融合使它成为提基菜肴。
a. ^a 男女分别进食是为了保持男性和女性 mana 之间的区别，人们认为男女接触相同的食物会使这种区别模糊。此外，一些食物对女性来说是禁忌的，例如猪肉、某些种类的鱼和大多数种类的香蕉。[5]
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