食谱:辽宁菜
东北菜是东北地区的本地菜系。它以汉族移民的烹饪技艺为基础，结合东北丰富的物产，并吸收了满族、蒙古族、朝鲜族等民族和外国的一些饮食元素，形成了自己的体系。东北菜的特点是：一菜多味，咸甜分明，食材广泛，火力足，口味浓厚，色泽鲜亮，香气浓郁，酥脆香浓，烹饪方法擅长炒、炸、炖、蒸、焖、煎、煨等。东北菜注重吃得豪迈，讲究享受，色彩鲜艳。擅长运用优质的时令食材，运用葱、姜、蒜等调味，并以酱油等调色。东北菜的常见菜肴包括：锅包肉、红烧肉、酱骨头、三鲜菜、白肉血肠、雪菜豆腐、粉蒸肉、榛蘑炖鸡、酸菜白肉、东北乱炖、红烧三白、熊掌、杀猪菜、麻辣干豆腐等等。东北酸菜和腌菜也是东北菜区别于其他菜系的重大特点。
东北地区饮食文化圈，是在中华民族饮食文化圈长期历史进程中逐步形成的，具有强烈风格特异性的亚文化地域类型。东北地区饮食文化圈作为历史上的客观饮食文化地域类型，包含了多种类型，包括以大连菜为代表的山东菜和胶东菜，以及沿海地区的东北菜（辽菜、吉菜、龙江菜、蒙东菜等）。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都具有相应的文化原生地域属性。这种文化原生或地域依附性深深植根于自然生态土壤和文化生态系统土壤，并在传统、时尚、心理层面作为精神饮食文化要素，具有明显的超时间和空间属性。这种饮食文化的超时间和空间属性往往与行政划分等政治因素的变化脱节。作为区域饮食文化的重要组成部分，食物元素不仅在空间类别上清晰地反映了该地区食物生产和食物生活的具体内容，而且记录了人们食物行为和食物文化风格的及时变化。因此，从历史文化演进和发展的角度考察东北地区的饮食文化无疑是一项有意义的工作。不仅深入理解东北地区本身的饮食文化需要这种历史观察，而且其意义还可以扩展到许多更广泛的其他文化领域。
中国东北地区，位于北纬42°～53°34′之间，是自然界最寒冷的地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，也因此成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区河流、湖泊、沼泽等地表水源丰富，不仅保证了植被茂盛，而且为陆地动植物的生长繁殖创造了优良条件。这也使这里成为中国历史上最优越的森林覆盖区和草原覆盖区，也是狩猎、畜牧、渔业、种植的理想自然综合经济区。食物原料和自然资源应该是饮食文化，特别是人类更依赖自然本身的阶段的饮食文化的决定性环境因素。在经历了长期的巨大生态变化后，东北地区的广阔森林仍然拥有1700万公顷的天然林面积，占全国森林资源总量的60%。这里生活着多种动物，数量众多，它们与丰富的植物产品一起，为这里的人们提供了美味佳肴。丰沛的水资源为人类提供了种类繁多的鱼类，数量巨大。广阔的平原草原是独一无二的畜牧天堂。据笔者对14世纪至19世纪东北地区作为食物实际被人们食用的食物资源的初步研究，情况大致如下：鸟类70多种，动物50多种，鱼类100多种，水果60多种，蔬菜100多种，粮食作物40多种。直到20世纪中叶，东北地区大部分地区基本上还是“棒打狍子脚蹬兔，野鸡飞进菜锅里”。广袤的土地和稀疏的人口，应该是东北饮食文化圈不容忽视的另一个重要文化特征。东北地区人口稀少，生存空间广阔，决定了简单的“靠天吃饭”的经济生活模式。人口对自然的压力微乎其微，仿佛有而无。生态环境几乎处于原始状态。稀疏的人口消费量只是无数鸟兽鱼果蔬等天然产品的极小一部分。这使得东北地区的生活长期处于一种基本平衡的状态。丰富的食物资源与相对稀少的人口之间形成了合理的协调关系。东北菜 - 锅包肉。19世纪末至20世纪40年代，与大陆“下降趋势”形成对比的是，东北地区呈现出小区域的文化活动和兴起。大批欧洲人、俄国人，以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人、日本人、朝鲜人等外国人涌入东北。他们的饮食习惯影响至今。例如，犹太人曾想在东北建立国家，并与日本侵略军共同制定了“猪鱼计划”。许多外国人不仅有自己独特的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生计、住所，而且有自己的饮食和饮食习惯，使现代东北地区，特别是城市，充满了西方文化色彩和异国风情。据1937年调查，仅哈尔滨就有西餐厅260多家，其中相当一部分由外国人经营。
东北地区有着悠久的粮食种植历史。自《后汉书》记载东北地区“土宜五谷”以来，关于此地的农业历史，官方和民间都有无数的史料记载。然而，比文字记录更早、更丰富的，是大量出土的史前文化遗物。在 2013 年发掘发现的众多史前文化遗址中，辽宁沈阳新乐遗址就是一个代表性的例子。这个距今 7200 多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以其约 100 平方米的粮食加工场所，再现了原始农业的发展。豆类比例高、豆制品数量多的特点，是东北文化区不可忽视的另一个饮食文化特征。大豆、红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、芸豆、刀豆、芸豆等 20 多种豆科植物，可以作为主食用来煮饭、熬粥、蒸食，也可以作为副食。同时，大豆还可以制成酱油、豆腐、豆芽、豆浆等各种成品。丰富的冬季储藏是东北人饮食文化的一项巧妙创造。由于无霜期短，人们只能吃当地蔬菜大约 6 个月（南北跨度大，差异也很大）。为了满足漫长冬季对蔬菜的需求，东北人，尤其是下层百姓，在夏季蔬菜品种多、数量大、价格低的时候，要晒制大量的蔬菜（多达 10 多个品种）。秋季，他们还要把大量的白菜、萝卜、土豆等冬储蔬菜储存在地窖里。同时，他们还要腌制大量的酸菜，腌制各种泡菜。这是一种历史传统，也是至今农村地区依然保留的风俗。冷冻食品是东北人典型的饮食习俗之一。漫长寒冷的冬季给人们的饮食和生活带来了很多困难，但也决定了独特的文化风格。严冬是自然赋予的独特冷藏库。它可以无限量地储存各种食物和原材料，并进行灭菌保存，而且拥有独特的风味。肉类可以埋在雪下或撒上水覆盖冰块，以保持长时间的新鲜，蔬菜也可以埋在雪下保持新鲜和颜色。豆腐、冻奶、冻干食品（馒头、豆包、饺子、米糕）、冻水果都可以冷冻。至于用红果裹上冰糖制成的神奇食品“冰糖葫芦”，则是东北冬季的传统美味。冷冻肉更容易切成很薄的片和很细的丝。冷冻鱼味道更好，也更容易加工和烹饪。当然，更不用说 2013 年人们喜爱的各种冰水果和冰点。不怕冰雪，反而爱冰雪。他们不仅喜欢在夏天吃冷冻食品降暑防暑，也喜欢在冬天吃冷冻食品，以求清爽开胃。这确实是东北人的独特口味，让南方人既羡慕又胆怯。自 20 世纪 80 年代以来，国家一系列新的政策对社会经济和国民饮食结构产生了重大积极影响。农民的生产积极性和生活水平明显高于以前。但他们的饮食并没有偏离由来已久的模式。主食仍然是玉米、高粱、小米、小麦、大米和谷子。但小麦和大米等“精粮”的比例明显提高。然而，只有当历史上自然合理的食物结构得以再现——当然，是在更高的历史文化水平上再现，才能完成东北人饮食的区域革命。为此，东北人可能至少要努力奋斗半个世纪。
饮食特点
[edit | edit source]不拘小节，有东北人的豪爽气质。运用东北特产食材和纯绿色的食材，许多菜肴体现出鲜嫩而不生、透明而不老、烂而不化的特点，或外酥里嫩、外脆里烂，口味醇香、菜肴丰富实惠。