自己动手/罐头
家庭罐头，也被称为装瓶，是一种简单的方法，多年来一直被用于保存食物。有了合适的设备和食谱，任何人都可以开始在家保存食物。
应注意遵循食谱和程序。肉毒杆菌是一种危及生命的细菌，通常与不当的罐头程序有关。
无论你选择如何加工食物，有些东西是共同的元素；你可以用来抬起装满罐子的钳子、玻璃罐、盖子、密封圈。烹饪温度计、干净的棉质实用毛巾以及保护性服装，如硅胶或皮革手套。手套可以使处理热产品变得更容易；抓不住装满沸腾的粘稠果酱的升降机罐子很危险。
一个大的搪瓷罐头锅，带盖子架，如果你四处看看，应该不会超过 40 美元。任何大锅都可以；只需在锅底放一个金属架，如冷却架，为你的罐子提供空间，让水流过。
这是更昂贵的选择之一，一个好的压力罐头起价约为 75-140 美元。所有低酸性食物都需要加压罐头。
压力罐头与压力锅不同。有些罐头可以用于压力烹饪，但普通的压力锅不应该用于罐头。
随着时间的推移，人们使用过许多罐头方法，这些方法已被证明是不安全的，甚至可能是致命的。
切勿在烤箱、没有盖子的锅、微波炉、蒸汽罐头、洗碗机中罐头食物，也不要简单地让热罐子自行密封。
仅仅密封良好不足以保护内容物免受肉毒杆菌的侵害。
虽然烤箱可能达到合适的温度，但罐子里的内容物不会达到足以杀死细菌的温度。
坚持食谱，如果食谱要求，添加醋或柠檬汁，不要添加糖或食谱中明确说明不添加的东西。
有两种经过批准的罐头方法，它们非常相似，并且使用许多相同的设备。两者之间的区别在于你使用的锅的类型以及它的工作原理。
在你开始之前，你需要知道你所居住的海拔高度，并调整经过批准的食谱，以确保你罐头的时长和压力是正确的。
准备两种方法的步骤相同。罐子、盖子和密封圈应该洗干净，并保持温暖，直到准备好装满要加工的物品。有些人把他们的罐子放在有热风干燥功能的洗碗机里，而另一些人则把他们的罐子放在一个低温加热的水锅里。切勿将热食放入冷罐子中，也不要将冷罐子放入热锅中，热冲击会导致罐子破裂甚至爆炸。
盖子和密封圈可以放在一盘温水中低温煨。不要煮盖子，只需保持温暖，以使密封剂准备好被罐子接受。
准备好罐头锅并加热水。罐头锅应该装满约 1/3 的水，并保持温暖，不要沸腾，直到你完成用准备好的罐子装满它。在另一个炉子上放一锅水，以防你需要在罐子就位后添加更多水。
根据经过批准的食谱准备你想要保存的物品。仔细遵循食谱，改变配料可能会减少酸的含量，从而使你的食谱不安全。
装满罐子，为你的食谱留出适当的顶部空间。将边缘清理干净，食物残渣会阻止盖子密封。用盖子盖好罐子，用指尖轻轻调整密封圈，直到它轻轻停止。
将罐子放入罐头锅中，确保罐子被 2 英寸的水覆盖，如果需要更多水，从你在另一个炉子上加热的额外水锅中添加。
在你的锅上盖上盖子，并根据你选择的食谱进行加工。时间从水开始完全沸腾时开始计算。
打开罐头锅，小心防止蒸汽灼伤。将罐子移到一个不会被打扰的地方，至少放置 8-12 小时。不要调整密封圈或弄乱盖子。
当罐子冷却后，通过按下中心并确保盖子没有升起来测试密封性。取下密封圈，清洗罐子，贴上标签，并存放在阴凉干燥处，直到你准备好享用它们。
如果你的罐头锅有压力表，你必须做的第一件事就是检查它的准确性。你当地的合作推广办公室应该能够免费为你做这件事。
根据罐头锅附带的说明设置你的压力罐头锅。有些罐头锅需要比其他罐头锅更多的水。你不想让罐头锅在加工过程中任何时候都缺水。如果加工被打断，你需要从头开始。
准备你的食谱，装满你的罐子，留出适当的顶部空间。在你工作时，将罐子放入罐头锅中。
检查盖子，确保排气管畅通。盖上锅盖，确保必要时把手锁好。一些罐头锅有需要拧紧的夹子，而另一些则只需通过旋转盖子来锁住。
接下来需要对罐头锅进行排气。这可以通过将炉子调到相当高的热量，并等待一股强劲的蒸汽从排气管中逸出，从而实现。这需要持续 10 分钟。这将从罐头锅中排出空气，以便在下一步中可以建立压力。
将调节器或重物放在阀门上，等待罐头锅达到必要的压力。用压力表来确定这一点，除非你的罐头锅没有压力表，那么请遵循制造商的说明。有些调节器需要每分钟摇动几次，而另一些则需要持续摇动。
当你达到正确的压力时，设置你的计时器。任何时候的压力变化都会损害加工过程，这可能导致危险的、加工不足的食物。
计时结束时，关闭炉子，等待罐头锅自行减压。不要打开或乱动任何东西。过早取下调节器或移动罐头锅会导致罐子里的液体虹吸或甚至导致罐子破裂。
取下调节器或重物，等待另外 10 分钟让罐头锅冷却。
打开罐头锅，小心防止蒸汽灼伤。将罐子移到一个不会被打扰的地方，至少放置 8-12 小时。不要调整密封圈或弄乱盖子。从压力罐头锅中冷却罐子可能比在热水浴中加工的罐子冷却时间长得多。
当罐子冷却后，通过按下中心并确保盖子没有升起来测试密封性。取下密封圈，清洗罐子，贴上标签，并存放在阴凉干燥处，直到你准备好享用它们。
有很多书籍和网站提供罐头食谱。一定要选择一个经过美国农业部批准的食谱。未经测试的食谱应被视为危险。
国家家庭食品保存中心是经过批准食谱的绝佳来源。
腌制是保存那些无法承受压力罐头所需的热量和时间的食物的绝佳选择。像西兰花和花椰菜这样的食材需要压力罐头，但往往会散架且不美观。腌制这些食材可以让你获得坚实、清脆的产品，而且因为酸度很高，所以是安全的。
基本的腌制食谱是简单的糖浆，由醋、糖和水制成。
果酱、果冻、蜜饯和黄油是保存水果和一些蔬菜的流行方式。加工时间通常很快，准备工作也很简单。糖分通常很高，但它是向饮食中添加水果的绝佳方式。
果酱中含有果胶或改性淀粉，使它们能够增稠或凝固到所需的稠度。蜜饯和黄油通常会慢炖到像苹果酱一样的稠度，而且不使用额外的增稠剂。
肉类需要每次都进行压力罐头，没有经过认可的沸水浴罐头肉类的方法。
肉类食谱差异很大。有些人喜欢只罐头肉类，而有些人则喜欢将其制作成加热即可食用的菜肴。
许多蔬菜都是低酸的，需要进行压力罐头。与肉类一样，许多人喜欢将不同的蔬菜混合在一起，作为现成的配菜，或者加入汤和炖菜。
对于某些食物，没有安全的食谱。美国农业部没有批准任何关于以下项目的食谱：牛奶、奶酪、奶油、鸡蛋、面粉、淀粉、增稠剂、谷物、意大利面、米饭、干豆、西葫芦、夏季南瓜
在罐子里烘焙的食物永远不要储存在冰箱或冷冻室以外的地方。