健康饮食习惯/无麸质烹饪指南
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本页旨在提供有关麸质的基本信息，包括什么是麸质，谁会受到影响，对人体的影响，一些麸质来源以及防止交叉污染的建议。 该信息针对专业和业余厨师，或任何对麸质方面感兴趣的人。
麸质是一种复杂的分子，由两种不同的蛋白质组成 - 麦谷蛋白和麦醇蛋白，每种蛋白质占总麸质分子的二分之一。
麦醇蛋白使面包面团变得稠密、粘稠，难以操作和移动。 面团揉得越久，它就会变得越硬，因为这种蛋白质会附着在面团中的淀粉和其他成分上。
麦谷蛋白是将面粉的所有成分结合在一起的部分，比如淀粉、脂肪以及任何添加的成分，例如牛奶或鸡蛋。 这些蛋白质还负责赋予面团强度和弹性。
麸质会影响患有乳糜泻的人。 这种疾病影响着澳大利亚大约 1/80 的男性和 1/60 的女性。
乳糜泻发生时，免疫系统对麸质做出异常反应，导致小肠中的绒毛受到损害。 绒毛是小肠壁上的细小突起，帮助人们吸收营养物质。 当麸质蛋白质与绒毛接触时，它们会发炎并变平，这会导致一些患有乳糜泻的人出现肠道症状，但并非所有患者都会出现症状。 一些患有乳糜泻但未被诊断的人可以继续食用麸质而没有任何症状，但仍会损害小肠中的绒毛。
在交叉污染方面，仅仅 1/100 片面包 (大约相当于指甲的大小或 1/3 茶匙) 就可以启动这种炎症过程。
易于识别的含有麸质的谷物包括
- 小麦
- 大麦
- 黑麦
- 小麦
- 任何使用这些谷物的产品，如意大利面、面包、蛋糕、糕点和松饼。
厨房中还有一些不那么容易识别的谷物，包括
- 小黑麦 - 小麦和黑麦杂交的谷物，兼具两种谷物的特性，外观非常相似。
小黑麦
- 硬粒小麦 - 也称为东方小麦，生长在阿富汗和伊朗等中东地区。 这种谷物中的麸质含量低于其他谷物，但仍足以造成损害。
硬粒小麦
- 燕麦 - 有些证据表明，4/5 的乳糜泻患者可以耐受未受污染的燕麦，而不会对小肠造成任何损害或症状。 但由于没有测试可以确定谁可以耐受这种谷物，因此建议在无麸质饮食中将其排除在外。
- 粗麦粉 - 由杜兰小麦制成的颗粒，可以通过蒸汽烹饪。
无麸质饮食中可以包含的其他谷物包括藜麦、荞麦以及米制品。
- 用油煎炸食物时，请记住在烹饪含有麸质的食物后更换油，因为可能会有面包屑残留，或者选择先煎炸无麸质的食物。
- 在干净的锅中使用单独的水煮无麸质意大利面，并使用单独的滤网，或者像油一样，先煮无麸质意大利面，然后再煮其他意大利面。
- 糖霜混合物可能含有麸质，尝试用无麸质替代品替换它们，例如 CSR 糖霜 和 Bundaberg 糖霜产品。
- 将黄油、人造黄油和其他调味品分别存放在清晰标记的容器中，以便其他人知道它们是用于无麸质用途的。
- 对从原包装中取出并放在冷藏室和冰箱中的食物进行清晰的标记。
- 在食品准备中使用的案板、刀具和其他烹饪工具需要在高于 75 摄氏度的水温下清洗。
- 确保所有与各种面包和面包制品接触的电器，如烤面包机、三明治机和烤架，在使用前都要彻底清洁，或者使用单独的烤面包机或烤架专门用于无麸质烹饪。
- 在厨房里建立专门的无麸质区域。这包括台面、砧板和烹饪用具。
- 使用颜色编码的厨房工具（例如，砧板、刀具和烤面包机）来轻松区分用于含麸质食品和无麸质食品的工具。
- 麸质由两种具有独特特性的较小蛋白质组成。
- 受麸质影响最大的人是患有乳糜泻的人。
- 含有麸质的食物和不含麸质的食物清单。
| 含麸质 | 无麸质 |
|---|---|
| 小黑麦 | 藜麦 |
| 硬粒小麦 | 荞麦 |
| 燕麦 | 大米 |
- 烹饪无麸质食物时使用干净的油或水。
- 清楚地储存和标签食物。
- 用超过 75 摄氏度的水清洗所有烹饪用具和炊具。