Lentis/无麸质：营养原则还是社会价值

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麸质是“谷物中的一种物质，负责面团的弹性质地”。 两种蛋白质，麦醇蛋白和谷蛋白，是麸质的主要成分，它们在水存在的情况下通过二硫键连接，形成麸质。 美国政府建议谷物占每日饮食的 25% 左右。 许多谷物产品含有麸质，其中麸质占大多数面包中发现的蛋白质的 75%。 通常含有麸质的食物包括面包、烘焙食品、谷物和意大利面。但是，麸质也可能存在于汤、酱汁、化妆品、牙膏和处方药中，因此很难避免食用麸质。 然而，一项 2012 年的调查发现，18% 的美国成年人购买或食用无麸质产品，如藜麦和木薯面包。 一些美国人避免食用麸质是为了避免不良的健康状况，例如乳糜泻，而另一些人则认为避免食用麸质会导致更健康的饮食和生活方式。本章探讨了无麸质饮食的流行及其对美国文化的影响。

无麸质热潮

麸质不耐受的起源

乳糜泻一直是历史上麸质不耐受的主要表现形式，希腊医生卡帕多细亚的阿列塔厄斯因在公元 1 世纪创建了第一个关于乳糜泻样症状的书面记录而受到称赞。 乳糜泻的第一个当代记录出现在第二次世界大战期间，当时荷兰儿科医生威廉·卡雷尔·迪克观察到，乳糜泻患者在战争期间的饥荒中挨饿时，他们的症状有所缓解。这些患者随后在食物供应后复发，导致迪克调查麸质饮食与乳糜泻症状之间的关系。从那时起，营养师就建议乳糜泻症状患者采用无麸质饮食，即使他们没有被确认患有乳糜泻。 无麸质饮食在 1980 年代的绿色革命期间获得了主流关注，因为一些消费者开始寻找常见食物选择的健康替代品。

近期趋势

21 世纪初，麸质首次在媒体上遭到诋毁，当时一些名人以及无麸质倡导组织谴责了食用麸质的负面影响。 那时，美国人口中大约 0.2%的人避免食用麸质。 无麸质饮食在 2010 年代进一步普及，许多餐厅和杂货店都提供了无麸质选择和产品。 如今，大约 2% 的非乳糜泻美国人选择无麸质饮食，这是有记录以来的最高比例。 为了应对这一情况，一些食品经销商开始增加无麸质食品的生产，以满足不断增长的需求。2008 年，无麸质行业的价值为 16 亿美元，无麸质产品的价格比普通产品高出 242%。 到 2013 年，该行业的价值翻了三番，无麸质产品的价格仅比普通产品高出 162%。 这种无麸质热潮在很大程度上归因于对无麸质产品的需求增加，促使食品公司增加无麸质产品的生产。这种需求的增长可以用食用无麸质的群体来解释。

因素

乳糜泻

乳糜泻 是一种胃肠道疾病，它使消化谷蛋白变得困难，导致肠道易激惹，以及小肠损伤。^[15] 为了避免这种胃痛，乳糜泻患者避免食用谷蛋白。在过去的 50 年里，乳糜泻患者人数增加了四倍，但乳糜泻患者仍不到美国人口的 1%。^[16][17] 此外，每 5 个乳糜泻患者中只有 1 人知道自己的疾病。由于知道自己诊断的乳糜泻患者只占人口的极小部分，因此他们不太可能是 21 世纪无谷蛋白热潮的唯一原因。

谷蛋白敏感症

研究发现，非乳糜泻患者食用谷蛋白仍可能出现类似乳糜泻的症状，但肠道损伤和体重减轻除外。^[18][19] 这种反应被称为 非乳糜泻性谷蛋白敏感症。大约有 1800 万美国人患有谷蛋白敏感症，远远超过患有乳糜泻的人数。^[20] 然而，93% 认为自己患有谷蛋白敏感症的人在食用谷蛋白后没有出现任何不良健康影响，因此从认为自己患有谷蛋白敏感症的人中，食用无谷蛋白食品的人数更高。^[21] 很难确定谁有或没有谷蛋白不耐受，因为目前原因不明。主要的理论是它是肠道功能障碍或肠道健康状况不佳的结果。^[22] 虽然它与谷蛋白敏感症不同，但肠易激综合征 (IBS) 也被认为与谷蛋白有关，因为谷蛋白与 25% 患有 IBS 的人有关。^[23]

生活方式

麦莉·赛勒斯

虽然医学条件迫使人们食用无谷蛋白食品，但也有些人自愿参与这种饮食。许多人认为，戒除谷蛋白可以提高能量、改善营养和提高生活质量。^{[24] [25]} 随着博客和社交媒体影响者赞扬无谷蛋白饮食的健康益处，越来越多的人尝试这种饮食以体验相同的功效。

流行文化

2010 年，无谷蛋白饮食开始在主流媒体中流行起来。无谷蛋白产品首次出现在主流媒体中，是在 切尔西·克林顿 的婚礼上提供的无谷蛋白蛋糕。^[26] 以在 Old Spice 广告中扮演角色而闻名的 以赛亚·穆斯塔法，在与杰伊·莱诺的今夜秀中吹嘘了他的无谷蛋白饮食。^[27] 麦莉·赛勒斯 在 2012 年通过推特宣布了她无谷蛋白饮食，“[E]veryone should try no gluten for a week! The change in your skin, phyisical[sic] and mental health is amazing! U won't go back!”^[28] 甚至有一个名人名单，他们已经开始食用无谷蛋白食品。^[29] 名人对无谷蛋白饮食的支持进一步提升了这种饮食的宣传，并促进了对无谷蛋白产品的需求增长。

除了简单地支持无谷蛋白饮食之外，名人们还创建了相关的产品和服务，将无谷蛋白饮食推向了前沿。早期无谷蛋白饮食的倡导者 格温妮丝·帕特洛 在 2015 年出版了她的无谷蛋白食谱，名为一切都很好：美味、简单的食谱，让你看起来好，感觉棒。这本书被认为“引发了无谷蛋白饮食的爆炸式增长”。^[30] 其他名人，如 伊丽莎白·哈塞尔贝克 和 杰西卡·阿尔芭，也出版了无谷蛋白食谱。^[31] 名人 碧昂斯 和 Jay-Z 在 2015 年甚至推出了无谷蛋白送餐服务^[32]，旨在“创造更健康的饮食习惯”。^[33]

社交媒体的兴起导致某些用户在推广无谷蛋白饮食方面获得了关注。影响者 艾拉·米尔斯 在 Instagram 上拥有 160 万粉丝，并利用该平台推广她的植物性食品系列 Deliciously Ella 以及她的食谱系列Deliciously Ella：植物性食谱。同样，丹妮尔·沃克 发布她无谷蛋白食谱的照片，以吸引她的粉丝并推广她出版的Against All Grain 系列和Eat What You Love：Everyday Comfort Food You Crave。^[34] 随着社交媒体使用率和平台创建的不断增加，像艾拉和丹妮尔这样的 社交影响者 将继续有机会接触用户群体，宣传他们的无谷蛋白体验。

名人支持和行动，加上社交媒体的广泛普及，在推广无谷蛋白饮食作为一种更健康的饮食选择方面发挥了重要作用。预计这些因素将继续影响无谷蛋白运动，并促进饮食的采用。

其他饮食

无谷蛋白饮食可以是一种独立的饮食，但它也通常与其他饮食相结合。例如，生酮饮食要求参与者几乎完全戒除碳水化合物，而碳水化合物是谷蛋白摄入的主要来源。^[35] 对于实践这种饮食的人来说，完全戒除谷蛋白并开始食用无谷蛋白食品是一个自然的下一步。素食主义和植物性饮食也是无谷蛋白饮食的常见伴侣。素食主义意味着不吃任何动物产品，而植物性饮食则不包括任何非植物来源的产品。^[36][37] 有些人出于环境、环保或健康原因采用这些饮食，而这些人群是健康媒体的目标人群。因此，许多已经遵循其中一种饮食的人很容易被说服开始食用无谷蛋白食品。

科学依据

关于无谷蛋白饮食的研究

由于无谷蛋白饮食的流行，许多研究分析了它们的营养价值。米纳斯吉拉斯联邦大学的一项研究表明，从饮食中排除谷蛋白可以减少肥胖和代谢紊乱。富含谷蛋白的食物被发现会增加脂肪组织的产生和胰岛素抵抗，导致实验动物的健康状况不佳。在食用无谷蛋白食品时，许多人会食用更多绿色蔬菜，而加工食品则更少，这将带来健康益处。^[38]

其他研究发现，关于无麸质饮食的健康益处，结果相互矛盾。一项研究发现，20% 被诊断为乳糜泻的患者在坚持无麸质饮食后，BMI 有所增加。^[39] 研究表明，无麸质产品的蛋白质含量是含麸质产品的 1/3，饱和脂肪含量是含麸质产品的两倍。^[40] 这会导致肠道细菌减少，而肠道细菌对免疫系统至关重要。^[41] 许多富含麸质的食物也含有对人体必需的维生素，因此，在没有替代品的情况下将它们从饮食中剔除会导致不良的健康影响。^[42]

基于该领域内相互矛盾的研究，无麸质饮食与健康益处之间仍然没有直接的联系。

心理分析

心理现象可能有助于解释无麸质饮食的感知健康益处。

安慰剂效应：解释这种趋势的一种心理现象是安慰剂效应。这实质上是安慰剂效应的逆向，即人们从中性物质中体验到积极的结果。另一方面，对于安慰剂效应，如果受试者在接受治疗之前被告知治疗会伤害他们，他们更有可能遭受这种伤害。^[43] 随着无麸质饮食的声称健康益处越来越多地被公布，许多人认为食用麸质的负面影响是真实的。这会造成一种反麸质偏见，可能导致食用麸质后出现幻觉消化不良或肠道不适。

加西亚效应：加西亚效应，也称为味觉厌恶，是指当某人将特定食物与负面身体感觉联系起来时，就会发生这种效应，使这种食物变得不那么令人满意。^[44] 在一个有关麸质的例子中，一个人可能在吃了一整块比萨后感到恶心，并将自己的恶心归因于比萨中的麸质，而实际上是过量的脂肪导致了恶心。将来，这个人可能在吃比萨时感到恶心，即使他们吃得不够多，不足以让身体产生实际反应。随着有关麸质的负面影响的轶事越来越多，对含麸质产品的味觉厌恶就越有可能发生。

从众效应：人们选择无麸质饮食的另一个心理解释涉及从众效应。从众效应是指随着越来越多的人参与一项趋势，其传播速度就会加快。^[45] 每个人都想要融入人群，所以如果有人看到其他人做某件事，那个人就想加入。由于有相当数量的人参与无麸质饮食，并且它通过社交媒体变得流行起来，所以越来越多的人想要加入。

无麸质饮食的影响

虽然无麸质饮食流行的科学依据可能没有根据，但这种热潮的影响已经波及到许多社会群体。无麸质热潮已经改变了消费者等社会群体的价值观，并鼓励公司和食品行业改变议程，以满足消费者的需求。此外，无麸质热潮促进了针对特定目标的广告，宣传了协会的价值观和行动。

受影响的群体

消费者

在无麸质热潮之前，无麸质产品的数量有限，而且比普通产品贵得多。因此，这种饮食被认为没有吸引力。随着它的流行和需求的增加，价格下降了。这导致了无麸质食品的选择更多，质量更高，价格也更低。这对所有无麸质消费者来说都是有利的。

公司

许多公司将不断增长的无麸质市场视为潜在的投资领域。Betty Crocker^[46]、Pillsbury^[47] 和Kellogg^[48] 等食品公司最近推出了无麸质产品。由于患有乳糜泻或麸质不耐受的个体总数没有明显变化，因此这种产品转变可能归功于选择无麸质饮食的人。

专门生产无麸质产品的规模较小的品牌也成功进入了市场。Udi's 成立于 1994 年，但由于 2008 年无麸质饮食的普及，他们最近才开始销售包装产品。

协会

无麸质食品消费的趋势对那些无法轻松调整其商业计划的群体产生了负面影响。这在小麦、大麦和黑麦行业中很明显。美国最大的小麦生产国堪萨斯州已经发布了一本名为 Rediscover Wheat 的月刊。^[49]。堪萨斯州小麦种植者协会（KAWG）^[50] 和堪萨斯州小麦委员会（KWC）^[51] 已联手宣传小麦饮食的益处，这些益处基于其营养价值和历史重要性。KWC 投资了 200,000 美元用于创建适合乳糜泻患者食用的转基因小麦。

其他群体，如麸质不耐受群体（GIG），通过教育和认证来规范无麸质行业。^[52] 除了乳糜泻基金会（CDF）之外，这些组织还加强了对无麸质习惯的教育和宣传工作，因为无麸质饮食的流行程度越来越高。^[53] 随着不同群体选择无麸质饮食，GIG 和 CDF 已经需要改变其对生活方式和饮食选择的建议。

食品行业

将无麸质食品引入普通饮食中，对食品行业运营产生了深远的影响。一些餐厅在他们的菜单上引入了无麸质标签，修改了原始食谱，并添加了全新的无麸质选择，以应对无麸质饮食的增长。^[54] 在菜单上添加无麸质商品会影响订购的食材和为避免污染而采取的准备步骤。这会为无麸质加工商和分销商带来额外的成本。

无麸质产品以前被视为不受欢迎的食品选择，但在独立博主和食谱制作者的帮助下，它们以全新的面貌出现。不断增长的无麸质社区为食谱制作者提供了一个新的利基市场。

结论

有效吗？

尽管无麸质饮食的营养价值背后的科学仍不清楚，但这种饮食在很多方面都取得了成功。由于无麸质产品通常更贵，选择坚持这种饮食的人愿意在更健康的选择上花费更多钱，比如水果和蔬菜。选择用健康的无麸质选择来代替一些富含碳水化合物的食物，可以带来更健康的生活方式。然而，许多无麸质食品与富含麸质的选择一样不健康，这意味着吃无麸质不会带来自动的健康益处。为了让无麸质饮食提高整体健康水平，参与者必须选择健康的无麸质选择，而不仅仅是无麸质选择。正因为如此，一些采用无麸质选择的人可能会体验到健康益处，而另一些人则可能不会。因此，即使排除麸质本身没有带来任何益处，社会也可能认为他们的新饮食有效。

概论

无麸质热潮证明了大众的意见和科学证据之间的冲突。即使无麸质饮食不一定是健康的，它们也经常被用作“健康饮食”的一种手段。公众接受无麸质饮食用于此目的，证明了社会影响力的力量。名人代言、社会趋势、社交媒体和工业发展共同促进了这种饮食的流行，预计到 2027 年，全球无麸质市场规模将达到 436.5 亿美元。 这些因素与雪球效应等心理现象相结合，促进了这种饮食的流行。

在无麸质饮食热潮中观察到的其他心理现象的影响也可能推广到其他社会趋势。托马斯定理描述了公众对后果的看法压倒了科学证据，这是无麸质热潮的主要组成部分。雪球效应和托马斯定理等现象在韩国围绕着“电风扇致死”和担心在吃饭后游泳会溺水而被观察到。类似的应用可以应用于 1973 年的石油短缺，由于石油进口下降，导致了卫生纸短缺的谣言。然而，即使没有证据支持这些说法，人们仍然囤积了卫生纸。 心理现象和科学证据之间的相互作用仍然存在，并且很可能会继续存在并演变未来的趋势，如无麸质运动。

可以对相关领域进行进一步的分析和概括，例如过敏运动。比较无麸质运动和其他社会趋势可以深入了解社会技术因素对社会采用无麸质热潮中明显的想法的影响。