Lentis/素食和纯素饮食：营养和社会价值

虽然素食主义在以文化或宗教为主要动机的国家中仍然最为盛行，但纯素主义和素食主义在美国的普及率正在上升。从 2014 年到 2017 年，在美国，将自己认定为纯素主义者的人群从 1% 上升到 6%。 餐厅和杂货店中纯素选择的增加使得过去比现在更容易采取纯素或素食。流行文化，许多公众人物采用纯素或素食饮食，纯素主义和素食主义在媒体中的兴起，以及大量关于营养的已发表科学研究，都促成了美国纯素主义和素食主义的增加。

素食

素食主义者是指不吃肉的人，包括家禽、红肉、鱼或任何其他动物的肉。素食主义有很多类型或级别。

• 乳素食者：不吃肉、鱼、家禽和蛋，但吃乳制品。

• 蛋素食者：不吃肉、鱼、家禽和乳制品，但吃蛋。
• 蛋奶素食者：不吃肉、鱼和家禽，但吃乳制品和蛋。
• 鱼素食者：不吃肉、家禽、乳制品和蛋，但吃鱼。
• 水果素食者：主要以生水果为主；占饮食的约 75%。
• 鸡肉素食者：不吃哺乳动物和鱼的肉，但吃家禽。
• 鸡肉鱼素食者：不吃哺乳动物的肉，但吃家禽和鱼。
• 半素食者：主要以植物为基础，但偶尔或少量食用肉类、鱼类、家禽、乳制品和蛋类。半素食者也可能被称为弹性素食者。
• 植物性饮食：动物产品在饮食中所占比例不大。

纯素饮食

纯素主义者是指不吃或不使用动物产品的人，包括肉类、鱼类、家禽、乳制品和蛋类，以及任何动物副产品或在动物身上测试的产品。

历史背景

"素食主义" 一词最早出现在公元前 500 年，由著名的数学家毕达哥拉斯提出。他认为人类应该善待动物，并认为这种饮食可以产生健康优势。这个理念从公元 3 世纪到 6 世纪传播到整个罗马帝国。后来，佛教、印度教、耆那教等许多宗教团体实践并适应了这种饮食方式。1944 年 11 月，"纯素" 一词由唐纳德·沃森（纯素协会的创始人）提出，这是从素食主义衍生的一种饮食，用来区分遵循与素食者相同饮食但不吃乳制品和蛋类的人。

误解

素食主义与纯素主义

素食主义和纯素主义之间最常见的区别在于食物选择。素食主义的基础是排除肉类的食用，并且素食主义有多种不同的级别，其限制程度也不同。纯素主义禁止食用任何由动物生产的食物，包括蜂蜜、猪油和明胶。一个不太常见的区别是生活方式选择。除了不吃任何由动物生产的食物外，纯素主义者也不食用或使用任何副产品，包括蜂蜜、猪油、明胶，以及某些织物，或者在动物身上测试过的产品，包括某些化妆品。 纯素主义者经常倡导动物权利、环境和认证的纯素产品、公司和组织。

时尚饮食

时尚饮食是指一种流行一段时间的饮食，没有成为标准的膳食建议，通常承诺不合理地快速减肥或无稽的健康改善。许多人出于没有事实依据的原因、作为一种节食策略或由于社会认知而采用这些饮食。流行文化和社交媒体对此产生了很大影响，因为许多名人代言各种饮食和产品，并将素食主义和纯素主义置于一种吸引人的光线下。然而，那些出于这些原因追求素食主义或纯素主义的人不太可能长期坚持下去。据研究表明，69% 的时尚饮食失败，65% 的通过时尚饮食减重的人会重新增重。 其他时尚饮食包括旧石器时代饮食、Whole30、无麸质饮食和生酮饮食。

素食和纯素饮食总是更健康

虽然素食和纯素饮食对人体有益，并可能有助于预防糖尿病、高胆固醇、癌症等许多医疗问题，但许多人认为这类饮食总是比普通饮食更健康。然而，专家解释说，这可能是一种误解。其中一个例子是，如果一个人过度食用薯片，他们仍然被归类为素食主义者/纯素主义者，但这仍然会导致消费者出现严重的健康问题，因为薯片含有大量的钠。 另一项研究对素食黑豆汉堡和典型的麦当劳汉堡进行了研究，结果发现快餐汉堡的钠含量更低，为 0.75 克，而素食汉堡的平均钠含量为 0.89 克。

缺乏必需营养

许多人认为素食和纯素饮食不可持续，不适合怀孕、儿童和运动员。 据信，与普通饮食相比，素食和纯素饮食中的蛋白质、B12、铁、钙等含量较低。 因此，它不能为人体提供足够的营养和能量。然而，许多专家已经研究发现，对于纯素和素食饮食来说，仍然存在许多蛋白质来源，含有大量的营养物质，例如豆腐、面筋、扁豆、豆类、豌豆、藜麦等。 另一个蛋白质、B12 和必需营养素的来源可以由补充剂替代，例如不含脂肪的欧米伽 3 脂肪酸。

刻板印象

素食主义者和纯素主义者经常被贴上禁欲主义者、时尚主义者、多愁善感者或敌对极端主义者的标签。

• 禁欲主义者: 追求限制性的饮食，以练习自律和克制，以便更好地控制自己的生活和生活方式选择。
• 时尚主义者: 遵循当前的趋势和时尚，因为它们是当时的新事物、流行的事物或“酷”的事物。
• 多愁善感者: 基于情绪，而不是逻辑或理性，采取行动和做出反应。
• 敌对 极端主义者: 持有极端或狂热的信念，特别是在政治或宗教观点方面，通常参与抗议或集会。这种刻板印象也可以被视为“嬉皮士”。

素食主义和纯素主义的动机

个人喜好

感觉性食物厌恶: 对食物的味道、质地、外观、气味或温度的厌恶。素食主义和纯素主义的食物厌恶是针对肉类或其他动物来源的食物。

环境

纯素主义/素食主义的一个动机是优化自然资源的使用，并通过直接消费资源来防止对环境造成负面影响，而不是将资源用于畜牧业。

生产动物产品消耗大量的自然资源（食物、土地和淡水），效率不高。肉类和乳制品生产仅占农业产品热量的 18% 和蛋白质的 37% 。 然而，世界上 60% 的谷物被用来喂养农场动物，生产 1 磅肉类可能需要 10 磅谷物。与此同时，同样的谷物可以满足多达 6 人的每日热量需求。以植物为基础的饮食的人所需土地比以肉食为主的人少 75%，因为作物直接被消费，而不是用来喂养动物。生产 1 磅牛肉需要超过 2400 加仑的水，而 1 磅豆腐需要 244 加仑，1 磅小麦需要 155 加仑。

此外，生产动物产品会排放大量的温室气体和污染。肉类和乳制品生产占农业温室气体排放量的 56%-58%。人类造成的甲烷排放的主要来源是畜牧业，其中 32% 来自牲畜消化和废物。一年内，一头奶牛可以排出 220 磅甲烷，而美国农场动物产生的粪便量为 5 亿吨。动物废物通常储存在废物泻湖中，然后喷洒到田地里，污染附近空气中的毒素和病原体。此外，工厂化农场和牲畜放牧的径流是河流和湖泊污染的主要原因之一，估计 80% 的海洋污染来自陆地。发表在 PLOS climate 上的一项研究发现，如果在 15 年内逐步淘汰畜牧业，温室气体排放可以稳定 30 年，并抵消本世纪剩余时间内 68% 的二氧化碳排放。甲烷和氧化亚氮的减少，以及二氧化碳积累速度的减缓，将提供将全球变暖限制在 2°C 所需的净排放量减少的一半。

然而，一些植物性食品的碳足迹比其他食品更大。牛津大学农业可持续性研究专家约瑟夫·普尔博士指出：“没有什么能与牛肉、羊肉、猪肉和乳制品相提并论——这些产品在通常对环境造成的损害程度方面独树一帜……但重要的是要认真考虑我们所消费的一切。” 例如，一项意大利研究发现，两名只吃水果的纯素食者比许多肉食者对环境的影响更大。他们特别喜欢吃西瓜和甜瓜。他们的案例表明，由于用水量和土地使用量、农业实践或运输和包装过程，某些水果和蔬菜可能比其他水果和蔬菜对环境的影响更大。

鳄梨需要大量的水才能生产。一棵树在夏季每天需要高达 46 加仑的水——这可能与一头奶牛的用水量一样多。商业鳄梨种植在夏季干旱的地区，如加利福尼亚州、智利、墨西哥和西班牙南部。大量的水需求给当地环境带来了巨大的压力。它们高度敏感的果肉和快速成熟也意味着，运往欧洲和美国的大部分水果都是通过空运的，每公斤进口的鳄梨会产生 2.2 公斤的二氧化碳，这与金枪鱼的排放量相同。

蘑菇通常被用作肉类替代品。然而，它们令人惊讶地具有 3 公斤二氧化碳/公斤蘑菇的碳排放量。大部分排放来自维持蘑菇种植室的温暖温度所需的能量。与养殖肉类相比，蘑菇的排放量小于“最环保”的养殖肉类（鸡肉，排放量为 4.1 公斤二氧化碳/公斤）。然而，蘑菇的排放量与海水鱼（3 公斤二氧化碳/公斤）相同，并且超过金枪鱼（2.2 公斤二氧化碳/公斤）。

坚果奶是传统牛奶的常见替代品。然而，腰果、杏仁和核桃是水资源密集型的大规模作物，每磅我们购买的带壳坚果需要消耗 412 加仑的淡水。杏仁尤其需要大量的水、杀虫剂和肥料，这使得它们对环境的影响不成比例地大。在美国，一颗杏仁平均需要 1230 加仑的水才能生长到一磅，是豆腐的 5 倍，超过了生产一磅牛肉所需水量的一半。此外，杏仁的二氧化碳排放量约为每公斤 2.3 公斤，这超过了金枪鱼的排放量。

如果不对生产食物所涉及的所有因素（如运输和农业实践）进行仔细考虑，纯素/素食饮食可能会产生意想不到的后果。为了获得纯素/素食主义的环境益处，个人需要意识到他们选择用什么来代替肉类，以及它是如何种植的。

伦理

许多人选择这些饮食方式是因为他们热衷于防止动物虐待，不希望动物受到伤害或被杀。^[18] 这些人通常属于一些组织，例如世界最大的动物权利组织——PETA（善待动物组织）。

在食品供应链中，绝大多数动物集中在动物饲养场（CAFO），俗称工厂化农场。^[19] 动物的待遇完全无视其身心健康。动物经常被限制在狭小的空间，遭受残害和不人道的待遇。随着消费者对廉价动物产品需求的不断扩大，工厂化养殖应运而生，以降低成本，提高产量。虽然工厂化养殖起源于美国，但它在全球范围内越来越流行。全球 90% 的肉类由工厂化农场生产，在美国更是高达 99%。有些物种比其他物种更容易在工厂化农场中被饲养，约 70% 的奶牛在工厂化农场中饲养，但几乎所有鸡肉（超过 99.9%）都是在工厂化农场中饲养和屠宰的。^[20]

常见的程序，包括：^[21]

• 断尾
• 去角
• 烙铁烫印
• 阉割
• 剪喙

经过几代的选育和非自然的身体活动（例如，站在狭小的笼子里）会导致肌肉损伤或不适。^[22] 有些动物在发育早期就被屠宰，因为它们已经接近完全生长。鸡肉可以在 6 周龄的时候被屠宰。体型较大的动物可以活得更久，猪肉可以在 6 个月的时候被屠宰，虽然猪要到 6 岁才被认为是“成年”，而它们的寿命是 15-20 年。^[23] 考虑到猪的智力和情感能力，它们生命的丧失尤其令人悲痛。猪被认为是第五大最聪明的动物，其智力水平相当于一个 3 岁的孩子，这使得猪的智力水平与大象和海豚相当，甚至比狗还要聪明。^[24]

工厂化农场中动物的整体健康状况通常要差得多，包括由于拥挤条件导致疾病加速传播。动物的健康状况不佳，会增加食物中毒和跨物种传播的可能性。给动物喂食的低剂量抗生素可能会转移到人类身上，从而增加人体对抗生素产生耐药细菌的可能性。^[22] 非自然的食物、压力、合成激素和动物的整体健康状况不佳，也会对食用这些动物的人类的健康构成额外风险。^[25] 世界卫生组织根据流行病学研究结果将加工肉类归类为一级致癌物，这些研究表明加工肉类会增加患结直肠癌的风险。^[26] 在工厂化农场照顾动物的农民和兽医身上也观察到某些疾病的患病风险增加。^[span]27]

用于产品测试的动物实验也引发了人们对动物安全和舒适的类似担忧。^[28] 传统的动物实验并不能保证对人类有类似的效果，然而，资金和兴趣的缺乏意味着，与标准做法相比，伦理方法处于不利地位。^[29] 动物实验仍在继续，因为公司通常被要求进行安全性和有效性测试，以尽量减少对人类的风险。监管机构不愿承认替代方案的合法性，因为没有像动物实验那样先例，从而形成恶性循环：没有新的测试获得批准，因此测试没有历史，因此它们不会获得批准。^[30]

文化

素食主义和纯素主义在一些文化中根深蒂固。印度、以色列和台湾等国家素食文化最为盛行，这些文化提倡均衡的素食饮食。^[31] 提倡这些饮食文化的国家认为，它们有利于智力的发展，增强智力劳动能力，促进长寿，并与他们反对动物虐待的理念相一致。^[32]

宗教

围绕素食主义和纯素主义的宗教价值观

• 尊重动物的生命。
• 回馈土地。^[33]
• 非暴力（ahimsa：“不伤害”）。^[34]
• 安娜·金斯福德的理论：最强大的动物不是食肉动物。

积极提倡素食主义的宗教：^[35]

• 印度教：遵循自我控制和精神纯洁的饮食习俗。
• 耆那教：避免伤害动物及其生命周期。
• 佛教：支持不杀生（ahimsa）的概念，但有些人会吃鱼或肉。^[36]
• 僧侣：认为肉类是一种奢侈品，而沉溺于奢侈品与他们简朴生活的信条相冲突。^[33]

过敏

• α-半乳糖综合征/哺乳动物肉类过敏 (MMA)：对大多数哺乳动物中发现的半乳糖-α-1,3-半乳糖 (α-半乳糖) 糖分子过敏。α-半乳糖在鱼类、爬行动物或鸟类中未发现，但可能在某些哺乳动物产品中发现。获得 α-半乳糖综合征与蜱虫叮咬和莱姆病有关。
• 禽肉过敏：食用禽肉后，人体会触发免疫反应。

心理分析

• 安慰剂效应：一个人对治疗的负面预期会导致治疗效果更差。这是安慰剂效应的逆向。
• 加西亚效应/条件性味觉厌恶：将食用食物与胃肠道不适或疾病联系起来，无论食用食物是否是真正的原因。
• 从众效应：随着趋势的流行程度提高，参与的人数也会增加。

健康感知

饮食的关键要素之一是它对身体的影响。如果一种饮食被认为不令人满意，并且因此对一个人的健康有害，那么这种饮食的社会效益可能会被个人需求所抵消。

纯素和素食饮食差异很大，但实证证据支持一项研究中发现的平均饮食的营养价值和健康益处，该研究仅限于生活在西方国家的受过良好教育的素食者。西方素食者的健康状况与同等非素食者相似。^[37]

健康纯素饮食的挑战包括改变饮食模式和蛋白质的充分性。新的饮食模式需要时间来适应，以确保你能够满足自己的需求。在一项为期 3 个月的试验中，参与者平均减掉了 19 磅。这可能是由于改善了饮食，但应该在个人层面上考虑不满意饮食的可能性，尤其是在面对新的限制时。蛋白质缺乏是植物性饮食的争议话题。氨基酸可以从植物中获得，其含量与母乳相似。满足蛋白质需求的最佳策略是混合蛋白质，即大米蛋白和豌豆蛋白。^[38] 研究表明，植物奶也适合婴儿营养。^[39]

素食和纯素饮食也有报道的生化优势。纯素饮食被证明具有较低的低密度脂蛋白 (LDL) 胆固醇以及较高的高密度脂蛋白 (HDL) 蛋白质与 LDL 之比。^[39] LDL 被认为是“坏”胆固醇，因为它含量过高会导致血 vessel 壁上形成斑块，而 HDL 被认为是“好”胆固醇，因为它会吸收血液中的其他胆固醇，从而降低患心脏病和中风的风险。^[40] 素食和纯素饮食中包含的食物通常脂肪热量比例较低，总热量较少，并且富含纤维、钾和维生素。食用此类食物的健康益处包括降低肥胖、心脏病和高血压的风险。^[41]

食品加工是在食用前对食物进行的任何改变，例如延长产品的保质期。一方面，这对以植物为主的饮食可能有利，因为加工会分解纤维细胞壁，以便更容易消化热量。^[38] 但是，对加工食品及其消费量的批评包括不健康的添加剂和剥夺的天然营养素。^[42] 在一项对杂食动物、素食者和纯素食者的饮食研究中，观察到植物性饮食中含有更多的超加工食品。这是因为纯素食者和素食者食用混合的健康和不健康的植物性产品。不健康的植物性食品的存在可能并非所有人都能预期，但一些加工食品可能与加工肉类一样含有脂肪和糖。^[43]

不出所料，饮食行为的趋势从有益的改善到有害的做法不等。《美国新闻与世界报道》报道了果汁排毒的趋势，称其为“魔术”。这种做法限制营养摄入，无意中影响长期健康。^[44] 素食和纯素饮食通常不遵循这种模式。它们更像是一种饮食行为类别，可以长期持续，而不会影响个人。这对环境效益的论点至关重要，因为如果没有可持续的饮食，对素食主义和纯素食主义的支持将会受到影响。

健康媒体影响着人们对素食和纯素饮食的看法。在一个例子中，一个婴儿因食用纯素饮食而住院，原因是营养不良。^[45] 纯素饮食在这个例子中的罪魁祸首程度存在争议，但饮食的常态是饮食者能够识别个人需求并满足他们可能存在的任何需求。

减肥

人们相信，更加注重意识的饮食将有助于实现减肥目标，尽管 65% 的通过时尚饮食减肥的人在停止饮食后体重全部反弹。^[46] 与动物性食物相比，大多数纯素食品的胆固醇含量更低。例如，鸡蛋富含胆固醇和饱和脂肪，而大多数植物性鸡蛋不含胆固醇。^[47] 同样，植物性仿肉是动物肉类的低脂替代品。

标签

认证

• 纯素行动：通过申请，对不含动物产品或副产品的产品注册商标。
• 纯素协会商标：基于该协会的国际纯素产品标准的第三方认证。
• Vegecert：一个非营利组织，为素食和纯素产品提供第三方认证。
• 美国素食协会：认证分为素食、纯素或植物性，植物性与纯素同义。

菜单选项

餐馆开始在菜单上添加素食和纯素选择。纯素选择通常在项目旁边用一个小“V”表示，类似于无麸质标签中使用的“GF”。^[48]

"专营" 餐厅

专营餐厅致力于提供纯素美食。1993 年，美国约有 55 家餐厅获得纯素认证。2019 年，美国有超过 485 家纯素餐厅。这还不包括除了传统菜单选项外还开始提供纯素选项的餐厅。^[49] 快乐奶牛 的创建是为了将纯素消费者与他们所在地区的最佳纯素专营餐厅联系起来。

受影响的群体

许多社会群体受到素食和纯素运动的影响。

• 肉类行业：一直在努力适应美国食品消费的转变，泰森和佩度等肉类供应商开始提供素食和纯素替代品，以与受欢迎的纯素供应商竞争，例如 Beyond Meat。^[50]
• 消费者：正在选择改变为素食或纯素饮食，从而影响他们的食物选择。^[2]
• 环保主义者：赞成采用素食和纯素饮食，因为肉类行业对环境有负面影响。^[51]
• FDA：负责监管上市的新素食和纯素食品和产品。
• 牲畜养殖者：对素食和纯素饮食的兴起感到担忧，因为他们的职业很大程度上依赖于肉类行业。因此，许多农民正在改变他们的商业模式，以实现无动物化，专注于无动物化，以及种植蔬菜。 ^[52]

媒体的作用

媒体是美国素食主义和纯素食主义兴起的重要贡献者。

开端

早在 1817 年，媒体对素食主义和纯素主义的影响就已经很突出。第一家素食主义教堂，即美国圣经基督教教会的分支机构，在这一年成立。一篇布道的小册子出版了，名为《避免食用动物肉》，这是将这种新概念与宗教联系起来的第一个例子，宗教是一种强大的力量。

对肉类消费的最早质疑之一出现在厄普顿·辛克莱 20 世纪初的小说《丛林》中。这本书旨在揭露肉类包装行业的移民劳工虐待和不公正的工作条件，但这部作品的潜移默化的影响是让人们对肉类生产感到厌恶，促使许多人考虑完全从他们的饮食中消除肉类。

当代

素食主义和纯素主义在当代越来越受欢迎。2008 年的纪录片 《食品公司》 揭示了肉类行业对环境的许多影响，促使观众考虑素食或纯素饮食。许多流行的纯素和素食 Instagram 账户，其中之一是 艾拉·伍德沃德，一位英国美食作家，目前拥有 160 万粉丝，并拥有自己的纯素产品线。有很多关于转向素食或纯素主义的书籍，许多关于无肉饮食益处的临床研究仍在继续，例如尼尔·巴纳德的《纯素入门指南》。另一个在社交媒体上拥有巨大影响力的人是莱昂纳多·迪卡普里奥，他在 Twitter 上拥有 1940 万粉丝；他通过说服人们用植物性 Beyond Burger 替代牛肉来推广纯素主义。

局限性

虽然媒体的作用对该运动来说是一个巨大的进步，但其中一个弊端是错误信息。一个例子是前面提到的艾拉·伍德沃德，她对所写信息存在争议。 信息选择中的偏见是另一个局限性。由于定制广告和社交媒体圈子，只有熟悉的内容才会被访问，因此消费者不会接触到新的信息。

纯素和素食人口统计

性别

研究发现，美国近 80% 的纯素主义者是女性，这可能有多种原因，例如

• 女性通常比男性更关心自己的外貌，更注重自我提升。
• 据特丽莎·贝斯特 称，女性比男性更容易储存脂肪。
• 她们追求纯素/素食饮食不仅是为了身体健康，也是为了心理健康，因为女性通常更负责自己的心理健康和生活方式。

收入

众所周知，纯素和素食饮食可能很昂贵，有时比普通饮食更昂贵。然而，统计数据显示，与高收入人群相比，低收入人群中追求纯素饮食的人更多。例如，据《赫芬顿邮报》报道的数据 ，收入低于 50,000 美元的人中，有 7% 是纯素主义者。相比之下，收入超过 100,000 美元的高收入人群中，只有 2% 实际上是纯素主义者。

年龄

根据文章中的数据显示 ，大多数人在 16 至 34 岁之间成为纯素主义者，比例超过 78%。第二名（< 15 岁）占 17%，第三名是 35 至 44 岁，占 6% 转为纯素主义者。虽然年轻人比老年人赚的钱少，但他们似乎集中度更高，这与前面“收入”部分中报告的数据一致。这种巨大差异的统计数据主要归因于社交媒体，因为信息可以通过这种方式更容易获取。

结论

关于素食主义和纯素主义的营养和社会价值的未来研究应该调查追求素食和纯素饮食的人群的人口统计特征，包括性别、种族和家庭收入。素食主义和纯素主义的社会经济影响特别令人关注，因为这些饮食往往成本更高。应该评估不同国家之间的趋势，以及这些趋势可能存在差异的原因，以确定这种现象是否可以普遍化。本章考察了对素食主义者和纯素主义者的批评，但未来研究人员应该考虑对那些食用肉类的人的批评，以及肉类生产者如何阻止人们转向素食主义和纯素主义，以及 转基因生物 是否发挥作用。虽然纯素主义和素食主义的健康影响被认为是有限的，但应该在其他领域进行更多研究，而不仅仅是营养成分的量。已经有一些关于骨骼强度和骨折率影响的研究 ，但应进一步研究身体的其他风险。