代谢组学/营养学/维生素 A
最初从鱼肝油中分离出来的脂溶性维生素。它于 1947 年首次被合成，是一种由 20 个碳原子组成的复杂分子，并含有醇基。这种化学物质被命名为视黄醇。
维生素 A 来自两种来源：植物和动物。来自动物的维生素 A 被称为预先形成的维生素 A。它在体内以视黄醇的形式被吸收。来源包括肝脏、全脂牛奶和强化食品。来自植物的维生素 A 被称为维生素 A 原类胡萝卜素，它也可以在体内转化为视黄醇。食物中发现的最常见的维生素 A 原类胡萝卜素是 β-胡萝卜素，存在于胡萝卜中。19 岁以上男性的推荐膳食摄入量为 900 微克/天。同龄女性的摄入量应高于 700 微克/天。
视黄醇及其一些衍生物，天然存在于动物性食品中，已经准备好并可以被身体用作活性维生素。
天然来源：a) 视黄醇存在于肝脏、鱼肝油（鳕鱼、比目鱼、大西洋比目鱼）、蛋黄、乳制品中的脂肪；b) b-胡萝卜素和其他具有维生素 A 原功能的类胡萝卜素（只有少数类胡萝卜素具有此特性）存在于：番茄、胡萝卜、卷心菜、绿叶蔬菜（菠菜、西兰花、生菜和其他用于沙拉的绿叶蔬菜）、杏、芒果、瓜类、南瓜。- 毒性：b-胡萝卜素没有已知的毒性（它偶尔会使皮肤呈黄色）。
另一方面，包括水果和蔬菜在内的植物来源可以提供维生素 A 的前体，这些前体以较长分子链的形式存在，属于类胡萝卜素色素，可以在小肠内壁中被酶促裂解并转化为活性维生素 A。最著名的维生素 A 原形式是 β-胡萝卜素，一种存在于黄色、橙色或红色水果和其他植物结构中的深色色素。每个 β-胡萝卜素分子可以转化为两个活性维生素分子。从食物中获得的任何过量的维生素 A 会储存在肝脏中。用于治疗目的的维生素 A 通常由 14 种不同的异构体组成，这些异构体都应该存在于制剂中。
维生素 A 对视力至关重要，尤其是弱光和夜视，视黄醇的异构体直接参与其中。此外，它可以保护细胞免受自由基的损伤；帮助骨骼和牙齿的形成（牙本质的形成需要维生素 A）；促进皮肤、牙龈、所有身体内壁和粘膜的健康，并刺激它们抵抗感染。这种维生素对生殖也至关重要，尤其是精子的产生和胎儿的发育。大量研究强调了维生素 A 作为免疫功能调节剂的重要性，其中视黄醇的重要酸（视黄酸）特别重要。实际上，在人类中已经发现了这种维生素水平与细胞水平的免疫反应之间的相关性。严重的维生素 A 缺乏症仍然是发展中国家儿童死亡的主要原因。
(成人)：每天 900 至 1400 微克（微克）。现代科学单位是视黄醇当量：1 RE = 1 微克视黄醇 = 6 微克 b-胡萝卜素。至于仍然广泛使用的国际单位 (IU)，则存在以下等效关系：1 RE = 3.3 IU。至于视黄醇，建议不要在长时间内每天超过 25,000 RE（儿童为 3,000 RE）。单剂量切勿超过 500,000 RE（儿童为 20,000 RE）。在怀孕期间：不要超过每天 3,000 RE。
维生素 A 缺乏症是全世界常见的问题，但在美国并不严重。这种缺乏症是体内锌缺乏的结果，因为锌是使身体能够将维生素 A 从肝脏转移到身体组织的能力。失明是饮食中严重缺乏维生素 A 的结果。维生素 A 缺乏症也会降低身体抵抗感染的能力。