神经科学/神经解剖学/味觉

味觉

味觉是一种化学感觉。味觉由许多因素决定，从物质中特定选择性激活口腔味觉受体的分子，到物质的温度和稠度。所有这些化学和物理因素结合在一起，产生了我们与不同物质相关的复杂味觉。味觉的部分功能是为胃肠道提供指导和警告；这些警告来自过去与疾病相关的异常味道。

味觉的维度

味觉似乎有四个基本维度：咸、酸、甜和苦。这四个维度结合了嗅觉和触觉，产生了我们与不同物质相关的独特风味。咸味通常由易于在溶液中电离的无机分子产生。酸味通常来自酸，如乙酸。甜味主要来自有机化合物，如糖和一些醇类。苦味通常来自其他有机化合物，如生物碱。大多数有毒有机化合物是生物碱。由于不同类型的分子会刺激不同的味道，因此大脑能够对正在消化的事物进行初步分析。

味蕾

味觉受体位于味蕾内，味蕾集中在舌头上，但也在口腔的其他部位。大多数人有大约 2000 到 5000 个味蕾；然而，有报道称有些人有高达 20000 个味蕾。对四种基本味觉的敏感度通常在舌头的某个或多个区域被发现，如图所示。

• 味觉受体
  味觉受体

味蕾是多细胞结构，在味蕾内有两种主要的细胞类型，味觉受体细胞和支持细胞。味蕾被上皮细胞覆盖，除了顶部的小开口，如图所示。这些开口允许味觉受体细胞与正在食用的物质接触，被称为外部味孔。受体细胞使用多种机制进行感觉转导。其中最明显的一种机制是电压门控钾受体，它位于外部味孔下方的每个味蕾中。由于酸味和苦味物质会使受体去极化，因此该通道会关闭酸味和苦味物质。受体去极化对所有其他离子机制很常见，并且是导致味觉刺激的原因。一旦受体细胞的离子感觉转导机制被激活，受体细胞就会与来自面部（舌头前三分之二）和舌咽（后部区域）颅神经的神经细胞建立突触联系（迷走神经传递来自其他部位味蕾的信息）。这些神经投射到延髓的同侧孤束核，延髓中的细胞投射到脑桥味觉区，该区域的细胞投射到丘脑。该区域的皮质代表位于额叶顶盖（味觉区 I；运动皮层的舌头区域）和前岛叶（味觉区 II；参与内脏感觉）。