专业性/Kit Foshee 和牛肉制品公司

在 1980 年代后期，牛肉制品公司 (BPI) 开发了一种从肥肉中回收牛肉的方法。^[1] 该过程涉及将肥肉加热到约 100°F，然后离心分离脂肪和肉，并于 1990 年获得了食品安全与检验局 (FSIS) 的批准。^[2][3] 据美国肉类协会称，由此产生的瘦肉精细化牛肉 (LFTB) 的瘦肉率为 95%。^[3] BPI 声称 LFTB 是 100% 牛肉，因为其唯一的成分是牛肉肥肉，^[4] 但美国农业部 (USDA) 不允许将产品标记为 100% 牛肉，如果其体积超过 15% 是 LFTB。^[5]

在 LFTB 批准四年后，BPI 的创始人埃尔登·罗斯开始开发消毒工艺。^[1] 产生的 pH 值增强系统包括向 LFTB 注射氨气，使 pH 值升至 9 以上，然后对肉进行速冻。^[6][7] 内部研究发现，该过程显着降低了 LFTB 中细菌的流行率，该过程于 2001 年提交给 FSIS 以待批准。^[6] FSIS 批准了消毒方法，并决定不需要在配料表中列出氨，因为氨仅用作加工助剂。^[2]

BPI 的视角

BPI 声称一直将消费者的利益放在首位。他们创建了 LFTB 制造工艺来提高牛肉从牛身上产生的绞肉产量，他们认为他们已经成功了。据 BPI 运营的网站称，如果没有 LFTB，每年将需要屠宰 150 万头牛才能满足需求。^[8] 同一个网站指出，保存这些肥肉“绝对”是正确的做法，因为它可以节省资金和牛。^[4] BPI 还声称关心客户安全，因为他们的创始人选择开发 pH 值增强系统，“出于 [BPI] 对食品安全的承诺”。^[span>1] 此外，在 FSIS 批准 pH 值增强系统两年后，BPI 委托爱荷华州立大学进行一项研究，以独立验证该系统的有效性。Niebuhr 和 Dickson (2003) 证实了 BPI 的最初发现，验证了消毒技术的安全性。^[7] BPI 还认识到并试图减轻消费者对 pH 值增强系统的恐惧。他们官方网站和“牛肉就是牛肉”网站都包含信息图表，显示用 LFTB 制成的肉饼实际上比除培根之外的任何其他汉堡成分的氨含量都低。^[4] 最后，BPI 坚决否认任何关于 LFTB 不是真牛肉的指控。他们托管的两个网站都多次坚持 LFTB 是 100% 牛肉，^[4][8] 当被问及此事时，埃尔登·罗斯的妻子雷吉娜·罗斯说：“我们应该如何标记它？它是 100% 牛肉。您想让我们如何标记它？我不准备说它除了牛肉以外的任何东西，因为它就是 100% 牛肉。”^[span>9]

在 2009 年之前，BPI 因发明 LFTB 而受到称赞。2007 年，国际食品保护协会授予 BPI 黑珍珠奖，该奖“表彰个人、组织和公司对食品安全的持续承诺”。^[10] 有趣的是，国际食品保护协会不再列出他们授予 BPI 奖项的原因，^[span>11] 但向颁奖典礼的与会者提供的材料说，“pH 值增强工艺以改善食品安全而闻名，并在最美味的绞肉中得到广泛应用”。^[span>12]

关键人员

Kit Foshee

Kit Foshee 曾经是 BPI 的公司质量保证经理。他利用自己在该产品的内部知识以及政府问责项目 (GAP) 的帮助下，通过大众媒体的曝光，引起了全国对粉红色黏液的关注。纽约时报和今日美国都与 Foshee 取得联系并报道了此事，引起了全国公众的关注。Foshee 声称，他目睹了 BPI 向 USDA 歪曲微生物数据，并向其加工商客户做出了虚假声明，声称将少量经过 BPI 处理的牛肉混合到他们自己的绞肉产品中将消除致命的病原体，例如大肠杆菌。他还提供了科学文件，据他称，这些文件证明 BPI 误解了氨处理的微生物减少有效性。^[13]

Foshee 不是唯一对粉红色黏液提出担忧的人。Gerald Zirstein 是 USDA 的微生物学家，他在 2002 年的一封发送给同事的内部电子邮件中首次将该 BPI 产品称为“粉红色黏液”。Zirstein 和 USDA 的同事 Carl Custer 都警告不要使用该行业所谓的“瘦肉精细化牛肉”，也称为“粉红色黏液”。但他们的上司否决了他们的意见。退休的 USDA 微生物学家 Custer 向 ABC 新闻解释了为什么他从未将其视为牛肉。^[14] 总的来说，与 Foshee 大胆而直言不讳的方式相比，Zirstein 在这种情况下是一个不情愿的告密者。^[span>15]

告密者关注该问题的不同方面。对于 Foshee 来说，这主要是一个安全问题。作为一名食品科学家，他指出了 BPI 的数据伪造和曲解行为，并认为该公司试图欺骗政府和公众关于产品安全的问题。对于 Zirstein 和 Custer 来说，这是一个欺诈性标签问题。引用他在接受 ABC 采访时的说法，“这是一个经济欺诈……这是一个廉价的替代品。”^[span>16] 在他们的观点中，客户被政府和 BPI 欺骗了，因为他们不知道自己在购买什么。

另一方面，是那些让粉红色黏液成为可能，甚至使其在市场上流行的人。Joanne Smith 是这个故事中的关键人物，因为她曾担任 USDA 的副部长，并且是她做出将粉红色黏液纳入 USDA 监管范围的决定的人。然而，当她于 1993 年从 USDA 辞职时，她迅速加入了 BPI 主要供应商的董事会，在那里她获得了至少 120 万美元的报酬，时间为 17 年。USDA 表示，虽然她当时被任命是合法的，但根据现行的道德准则，Smith 当时不能立即加入董事会。^[span>17] 这种利益冲突表明，是 BPI 和 USDA 官员之间的共同利益导致粉红色黏液在绞肉产品中流行。

媒体和期刊的专业性

截至 2013 年 5 月，使用流行搜索引擎 Google 和 Bing 搜索“粉红色粘液”会返回一张经常被认为是牛肉产品制造步骤的图片。^[18] BPI 否认这张图片来自他们的设施，而德克萨斯 A&M 食品安全主任则评论说，图片中的设施显示了表明工厂未获得 USDA 批准且不太可能来自 BPI 的做法。^[19] 社交新闻网站在这张图片的传播中发挥了重要作用，这说明了耸人听闻和歪曲的更广泛问题，这些问题导致了公众对 BPI 的强烈抗议。

Zirstein 的备忘录介绍了“粉红色粘液”一词，一直保留在 USDA 内部，直到 2009 年 12 月，纽约时报的迈克尔·莫斯发表了一篇获得普利策奖的曝光文章，质疑该工艺的安全性。^[20] 在这篇文章中，莫斯报道了该工艺的某些方面，这些方面是真实、有代表性的，并且让读者感到担忧——例如，担心日常处理是否与 USDA 批准的研究的严格性相匹配。两年后，在该公司工作期间，基特·福希吹响了这个主题的哨声，为莫斯的担忧提供了可信度。虽然这个主题在文章中得到了专业报道，但一些提出的问题却没有得到解决。莫斯指出，牛肉产品有气味，这导致了消费者的困惑，包括 2003 年佐治亚州监狱的厨师，他们将氨气味误认为是变质的迹象。他没有确定所有这些案例的共同因素，即在出现气味担忧时，产品是未煮熟的。BPI 坚持支持研究表明氨气会从其产品中煮出，^[21] 并在品尝测试中表明其产品没有被认定为劣质。^[22] 这些方面在莫斯的文章中被忽视了——很明显，在他文章发表后，报道的大量涌现也表明了类似的疏忽和不平衡的新闻报道十分普遍。

一个媒体歪曲的典型例子是在 2012 年 3 月由电视名厨詹姆斯·奥利弗播出的。在一段拍摄的现场演示中，奥利弗展示了他认为是氨处理过程的代表性演示，包括将肉放入滚筒式洗衣机中，在肉上倒入液氨，然后将其送入香肠绞肉机。^[23] 从技术角度来说，他的演示在多个层面上都失败了，并体现了牛肉行业认为媒体在进行“虚假信息宣传”。^[24]

公众对 BPI 产品的突然愤怒导致销量急剧下降，最终导致 4 家加工厂中的 3 家关闭，700 名工人下岗。市场上含有该产品的碎牛肉的比例也大幅下降，从其约 70% 的峰值下降到目前的 5%。^[25] 针对媒体报道，BPI 已经提起并正在进行针对美国广播公司、基特·福希以及其他被认为对其损失负有责任的人的诽谤诉讼。^[26]

结论

这个案例是关于 BPI 和 USDA 一方职业道德的失败，其中利润和利益冲突超过了诚信和社会责任。在本案中，安全性和信息透明度是 BPI 犯错的两个主要方面。感谢像基特·福希、杰拉德·齐尔斯泰因和卡尔·卡斯特这样的吹哨人，他们展现了职业道德的完整性和责任感，将这个问题提请公众注意。幸运的是，这些吹哨人并不孤单。食品诚信运动和 GAP 等社会团体站在他们的背后，并帮助他们获得了大众媒体的关注。媒体曝光不仅使问题公之于众，而且还保护了吹哨人免遭目标组织的起诉。作为一家食品生产公司，BPI 的首要职责是为公众生产安全健康的食品。试图通过不道德的行为来实现短期利润的尝试最终会被揭露并受到惩罚。