安息日会青年荣誉答案书/家政/烘焙

烘焙
家政 世界总会	技能等级 1
	引入年份：1945 年

目录

1. 解释全麦面粉和白面粉在食品价值方面的区别。

全麦面粉保留了麸皮和胚芽以及胚乳，而白面粉只保留了胚乳。

全麦食品在营养方面优于精制谷物，富含膳食纤维、抗氧化剂、蛋白质（特别是赖氨酸）、膳食矿物质（包括镁、锰、磷和硒）和维生素（包括烟酸、维生素 B6 和维生素 E）。

膳食纤维含量更高，是精制谷物的四倍，可能是最重要的益处，因为它已被证明可以降低某些癌症、消化系统疾病、冠心病、糖尿病和肥胖的发生率。其中一些保护作用的发生是因为全谷物中的碳水化合物消化后更缓慢地进入血液，避免了“血糖飙升”。

2. 描述酵母在面包制作中的作用。

酵母与温水中的糖发生化学反应，提供发酵剂。这使得面包能够“膨胀”。

更详细地说，酵母是一种单细胞真菌，其中一些物种通常被用来发酵面包。在没有氧气的情况下，酵母通过将糖转化为二氧化碳和乙醇来产生能量。在烘焙中，二氧化碳使面包膨胀，而乙醇则蒸发。

3. 举一个旧约和一个新约中提到发酵的事件。

旧约：出埃及记 12:34 和 39——以色列人为第一个逾越节准备了无酵饼

新约：耶稣多次提到发酵，包括：马太福音 13:33；路加福音 13:20, 21

耶稣在马太福音 16:6-12；马可福音 8:15；路加福音 12:1中将法利赛人比作发酵剂。

4. 制作全麦面包（可以是小麦、黑麦、燕麦等）。

全麦面包（素食）
配料	步骤
1 杯（250 毫升（8.5 美制液量盎司））温水（105–115 °F（41–46 °C）） 2 汤匙（或 2 包）活性干酵母 1 捏未精制糖 1 杯（250 毫升（8.5 美制液量盎司））豆奶 ⅓ 杯（70 克（2.5 盎司））未精制糖（压实） 3 汤匙素食黄油或人造黄油 1 汤匙盐 1½ 杯（150 克（5.3 盎司））核桃（可选） ¼ 杯（60 克（2.1 盎司））软豆腐（捣碎），搅拌直至块状最小化（鸡蛋替代品或 1 汤匙亚麻籽粉也行） 2½ 杯（350 克（12 盎司））细磨或中磨全麦面粉 3⅞ 杯（525 克（1.16 磅））未漂白通用白面粉	在一个小碗中将酵母与 ½ 杯（125 毫升（4.2 美制液量盎司））温水混合，加入少许未精制糖。让酵母活化 10 分钟。 在一个大碗中加入剩下的 ½ 杯（125 毫升（4.2 美制液量盎司））水、豆奶、未精制糖、融化的素食人造黄油、盐、豆腐和全麦面粉。用木勺搅拌至奶油状。 加入酵母混合物，此时酵母混合物应该已经起泡。加入核桃。分次加入未漂白小麦粉。搅拌直至面团变得太稠，无法用勺子搅拌，然后将面团放在一个撒了少许面粉的切菜板上或台面上，用手揉面。加入所有面粉后，揉面团约 5-7 分钟。用毛巾盖住面团，静置发酵约 1 到 1.5 小时。面团应该膨胀至原来的两倍大小。 将面团压扁，然后将面团分成 2 等份，放入 2 个涂了油的烤盘中。如果你想让面包看起来更精致，可以这样做：将面团擀成 4 个单独的面团“长条”。将其中 2 个扭在一起，做成一个看起来很漂亮的交织面包。静置发酵约 45 分钟。 用融化的人造黄油刷面包的顶部（防止面包变干），撒上肉桂粉、生燕麦片或白面粉（装饰用）。将烤箱预热至 375 °F (191 °C)，烤约 35 分钟。烤好后，轻轻敲打面包，如果发出空洞的声音，则表示已烤好。

5. 制作以下两种

a. 酵母饼干

酵母饼干
配料	步骤
1 包干酵母 1/4 杯温水 2.5 杯通用面粉 2 汤匙糖 1 茶匙盐 1/2 茶匙泡打粉 1/2 茶匙小苏打 1/2 杯人造黄油 1 杯豆奶 1 汤匙醋	将烤箱预热至 400°F。 打开酵母包，将其搅拌到温水中使其溶解。静置至需要时。 将面粉、盐、糖、泡打粉和小苏打混合到搅拌碗中。充分混合。 将人造黄油切入干性混合物中，直至形成豌豆大小的块状。 将醋加入豆奶中，充分搅拌（这是酪乳的替代品）。 将豆奶/醋混合物和酵母/水混合物加入面团中。混合直至达到均匀的稠度。它会很粘。 将面团擀在撒上面粉的表面上。将面团折叠起来，再次擀开。重复操作一分钟。 将面团擀至半英寸厚。 用饼干切割器（或果汁杯）从面团中切出圆形，放在浅的抹油烤盘上。 烘烤 10-12 分钟。

b. 无酵面包

圣餐面包
配料	步骤
6 汤匙食用油 3 汤匙冰水 ½ 茶匙盐 1 杯未漂白面粉 ½ 杯全麦面粉	将所有材料混合在一起，充分混合。 将面团擀成薄片，约 ¼ 英寸厚。 将面团放在烤盘上。 以 250°F 烘烤。

c. 面包条

面包条
配料	步骤
2.5 杯面包粉 1/2 茶匙盐 1 茶匙糖 3 汤匙橄榄油 1 杯温水 1 包酵母	在一个大碗中，将酵母撒在温水表面上。 加入剩余的材料，搅拌。 将面团从碗中取出，在撒上面粉的表面上揉捏一分钟。 让面团发酵十分钟。 将烤箱预热至 425°F。 将面团做成十二根面包条。 将面包条放在烤盘上。 烘烤 9-10 分钟。 6 人份（每人两根面包条）。

d. 百吉饼

简单百吉饼
配料	步骤
4½ 杯面粉 2 包活性干酵母 1½ 杯水，110°F 3 汤匙糖 1 汤匙盐 1 加仑水 1 汤匙糖	在一个合适的碗中，混合 1½ 杯面粉和两包酵母。 将 1½ 杯温水、糖和盐混合在一起；然后倒入面粉混合物中。 低速搅拌约三十秒，不断刮碗壁。 高速搅拌三分钟。 搅拌入尽可能多的剩余面粉。倒在撒上面粉的表面上。 揉入足够多的剩余面粉，使其成为中等硬度的面团。继续揉捏，直至光滑有弹性；然后盖上，静置十五分钟。 切成十二份；然后塑造成光滑的球形。用撒上面粉的手指在每个球的中间戳个洞。轻轻拉伸，将洞扩大至约两英寸。 放在涂油的烤盘上；盖上；静置发酵二十分钟。 距离热源五英寸处，每面烤制约 90 秒。 将 1 加仑水和 1 汤匙糖加热至沸腾；然后调小火。 一次煮约五个百吉饼，煮 8 分钟，中间翻面一次。 沥干，放在涂油的烤盘上。 以 400°F 烘烤 25 分钟。

感谢 http://www.bagelrecipes.net/simple-bagels.html - 一个完全免费的百吉饼食谱来源。

e. 蔬菜面包

蔬菜面包
配料	步骤
3/4 杯液体蛋替代品 1 杯植物油 2 杯压实的红糖 2 杯研磨的西葫芦 2 汤匙香草精 3 杯全麦面粉 1 茶匙小苏打 1 茶匙盐 1/4 茶匙泡打粉 3 茶匙肉桂 1 杯切碎的坚果	在一个大碗中，混合西葫芦、蛋替代品、油、红糖和香草精。备用。 在另一个碗中，混合面粉、小苏打、盐、泡打粉和肉桂。 加入西葫芦混合物。 搅拌至光滑。 加入坚果，折叠。 将混合物倒入面包模中。 以 325°F 烘烤 75 分钟。

6. 解释为什么应该避免使用泡打粉和小苏打，以及为什么牛奶、糖和鸡蛋的混合物对健康有害。

小苏打和泡打粉

在《医治之道》中，艾伦·怀特写道，不应该用小苏打和泡打粉做面包。她写道：“小苏打会导致胃部发炎，并经常毒害整个系统。”

牛奶、糖和鸡蛋

当这些成分混合在一起食用时，它们会在腹部发酵，产生与酒精产品相同的效果。

7. 如何测试蛋糕是否烤好了？如何防止蛋糕“塌陷”？

你可以通过将一根牙签或黄油刀小心地插入蛋糕的中心来测试蛋糕是否烤好了。如果取出时牙签或黄油刀是干净的，没有粘上“蛋糕糊”，那么蛋糕就烤好了。

你可以通过不要让蛋糕快速接触到与烤箱温度有很大差异的环境，以及在蛋糕烤好之前不要猛地关上烤箱门来防止蛋糕塌陷。

8. 准备以下两种

a. 用基本材料制作蛋糕（任何口味）

请查看维基教科书 食谱 中有关 蛋糕和纸杯蛋糕 的食谱。请记住，你可以用豆奶代替牛奶。在需要鸡蛋的蛋糕食谱中，你可以用半个香蕉和四分之一杯苹果酱代替。

b. 用混合物制作蛋糕（任何口味）

这里最好的建议是购买混合粉并按照包装上的说明操作。蛋糕混合粉在 20 世纪 50 年代被引入市场，但最初并没有得到很好的反响。当时，家庭主妇只需要添加水，混合，倒入烤盘中，然后烘烤。营销人员发现家庭主妇不喜欢这样做，因为这感觉不够像“自制”，所以他们从混合粉中省略了鸡蛋粉，让家庭主妇在添加水的同时添加新鲜鸡蛋。这种配方变更一经实施，销量便迅速攀升。

然而，需要注意的是，或许不可能找到一种不使用泡打粉或小苏打，或不使用鸡蛋、牛奶和糖的组合（参见要求 6）的蛋糕混合粉。但是，3 汤匙水加 1 汤匙玉米淀粉或磨碎的亚麻籽可以作为良好的鸡蛋替代品。

c. 水果或坚果蛋糕或长条形蛋糕

水果坚果蛋糕
配料	步骤
4 盎司深色葡萄干 4 盎司混合干果（枣、蔓越莓或葡萄干） 8 盎司轻微烤制并切碎的坚果 1 杯橙汁 1 杯紧实红糖或枫糖浆 1⅔ 杯水 4 汤匙无糖苹果酱 ½ 茶匙盐 ¼ 茶匙肉桂粉 ¼ 茶匙丁香粉 ¼ 茶匙姜粉 ¼ 茶匙肉豆蔻粉 3 杯未过筛全麦糕点粉或通用面粉 1 茶匙小苏打 2 茶匙橙皮或柠檬皮 ½ 茶匙香草精 1 茶匙柠檬汁 油，用于给烤盘刷油 糖粉，用于撒在蛋糕上	将干果浸泡在橙汁中，在冰箱中过夜。 将水果转移到装有 1⅔ 杯水的锅中。 加入糖、苹果酱、橙皮和香料。 煮沸，小火炖煮 5 分钟，然后关火。 将烤箱预热至 350°F。 在水果混合物中加入柠檬汁和香草精，并使其冷却至室温。 给一个圆形模具刷油。 将面粉、小苏打和坚果折叠到混合物中。 将面糊舀入圆形模具中，烘烤至插入蛋糕中心的牙签取出时是干净的。这可能需要 40 分钟到 1 小时。 冷却几分钟，然后倒置在冷却架上。 在蛋糕上撒上糖粉。

d. 海绵蛋糕

海绵蛋糕
配料	步骤
2 杯自发面粉 1 茶匙小苏打 1 杯糖 1 杯植物油 ½ 杯橙汁 ½ 杯水 1.5 茶匙香草精 4 汤匙果酱（任何口味） 1.25 杯奶油	将烤箱预热至 325°F。 给两个烤盘刷油，并在烤盘上铺上烘焙纸。 将面粉、小苏打和糖过筛到一个大碗中。 使用第二个碗，用搅拌器将油、果汁、水和香草精混合在一起。 将液体成分倒入干性成分中，搅拌至混合物光滑。 将面糊倒入两个烤盘中，烘烤 30 分钟。 让蛋糕在烤盘中冷却，然后倒置在冷却架上。 将奶油打发。 用果酱和打发的奶油将两层蛋糕夹在一起。

9. 在以下每个类别中制作一个馅饼。

a. 烘烤的，任何水果，包括柠檬

浆果馅饼
配料	步骤
双层派皮 2 杯通用面粉 ⅓ 杯起酥油 5-6 汤匙水 馅料 5 杯蓝莓、黑莓、覆盆子或它们的混合物（新鲜或冷冻的） ¾ 杯糖 ⅓ 杯面粉 1.5 汤匙柠檬汁	双层派皮 将起酥油切入面粉中，直到切成豌豆大小的块。 在中心加入一汤匙水，用叉子搅拌。将潮湿的混合物移到一边，再加入一汤匙水。重复以上步骤，直到使用完 5-6 汤匙水。 将面团分成两半，并制成两个大小相同的球。 在工作台上轻轻撒上面粉，将一个面团球擀成 12 英寸的圆形。 将面团包裹在擀面杖周围，拿起面团。将其转移到 9 英寸的馅饼盘中，铺平，小心不要拉伸面团。 馅料 在一个大的搅拌碗中混合糖、面粉和柠檬汁。 加入浆果，搅拌至浆果均匀裹上面粉。 如果浆果是冷冻的，让它们静置 15-30 分钟（但不要让它们完全解冻）。 将馅料倒入馅饼盘中（事先铺好底层派皮）。馅料会堆积到令人吃惊的高度，但不要担心 - 它在烘烤时会收缩。 将上层派皮擀成另一个 12 英寸的圆形。 用擀面杖拿起上层派皮，小心地铺在浆果堆上。 捏住边缘，将上层派皮和底层派皮密封在一起。 切掉超过馅饼盘边缘的任何派皮。 在上层派皮上切几个缝，让蒸汽排出。在这里发挥创意。 用一张从中心切掉 6 英寸圆形的铝箔纸覆盖馅饼。这可以保护派皮的边缘，防止它们过度烘烤。 以 375°F 的温度烘烤 30 分钟（新鲜浆果）或 50 分钟（冷冻浆果）。 取下铝箔纸，再烘烤 20 分钟。 放在金属丝架上冷却。 与一勺香草冰淇淋一起食用。

在 Wikibooks 食谱 中查看 馅饼部分，了解更多食谱。

b. 未烘烤的（仅烘烤派皮），新鲜水果、明胶等。

在 Wikibooks 食谱 中查看 香蕉奶油馅饼 食谱。

10. 制作并烘烤一个饼干食谱。制作一个冰箱饼干食谱。最好使用诸如水果、燕麦片、坚果等的健康成分。

根据定义，冰箱饼干是由一种硬面团制成的，这种面团需要冷藏以变得更硬。面团通常被塑造成圆柱形，在烘烤前被切成圆形饼干。冰箱饼干是任何类型的饼干，其面团在烘烤饼干之前需要冷藏。

冰箱饼干的例子包括：

• 姜饼
• 大多数“饼干模具”饼干
• 某些类型的巧克力曲奇。

11. 为以上所有项目和其他任何你想要的项目准备食谱文件。看看你可以找到多少使用水果且糖分不高的食谱。

尝试使用许多在线食谱网站，例如 recipesource.com。或者，更重要的是，将此作为学习父母和祖父母多年来制作的食谱的机会！确保你包含了你最喜欢的食谱！

参考资料

• 维基百科文章
  • 酵母
  • 全谷物