基督教复临安息日会青年荣誉答案书/家庭艺术/食品 - 罐装

食品 - 罐装
家庭艺术 总议会	技能等级 2
	引入年份：1929

目录

1. 定义以下内容

a. 肉毒杆菌中毒

是由肉毒杆菌产生的神经毒素肉毒杆菌毒素引起的一种罕见但严重的瘫痪性疾病。食源性肉毒杆菌中毒是由食用含有肉毒杆菌毒素的食物引起的。食源性肉毒杆菌中毒暴发通常是由食用受污染的家庭罐装食品引起的。

b. 蒸汽压力罐装

是一种罐装方法，将食物放入压力锅中。压力锅可以使水加热到高于“标准”沸点 212 °F (100 °C) 的温度。

c. 水浴法

水浴法是一种罐装方法，使用一个装满沸水的锅。将装满的罐子放在架子上，然后将架子放入沸水中。根据食谱中的要求进行处理。这种罐装方法是最流行的罐装食品技术。

d. 蒸汽罐装

这是一种罐装方法，它涉及一个底部装有水的浅盘。这种方法的盖子相当深，以便为装满的罐子提供顶部间隙。浅水池被加热到沸腾以产生蒸汽。蒸汽处理装满的罐子。美国农业部 (USDA) 不推荐蒸汽罐装，因为目前可用的设备的处理时间尚未得到研究。

e. 开放式水壶罐装

这种罐装方法使用一个大锅，将要罐装的产品在其中加热到沸腾以部分消毒。然后在密封和带子处理后将填充物装入热罐中。罐子会自行密封。这种罐装方法不需要进行处理。美国农业部建议不要使用这种方法，因为它不能完全防止变质的风险。

f. 果胶

在酸性条件下，果胶会形成凝胶，它可以作为加工食品中的可食用增稠剂。这种效果用于制作果酱和果冻。

g. 热装法

食物在煮熟后，并在仍然很热的情况下装入罐子。然后将其放入压力锅中。

h. 冷装法

食物以未煮熟的状态装入罐子（或有时在烫过之后）。然后将其放入压力锅中。

i. 消毒

杀死物品（如罐子）上存在的所有细菌和其他病原体。

j. 烫

将水果或蔬菜浸入沸水中一两分钟。这会使皮肤裂开，更容易剥皮。

k. 果冻

果冻是一种甜或咸的凝胶状食物，通常通过向可食用的液体中添加明胶或果胶制成。“真正的”果冻质地光滑，由果汁制成，例如葡萄果冻。

l. 果酱

是一种用某些水果或蔬菜、糖以及有时果胶制成的甜味涂抹酱或调味品。在美国和加拿大，果酱总是用捣碎或磨碎的新鲜水果制成。

m. 橘子酱

总是指从柑橘类水果中提取的浓缩物，最常见的是橙子。食谱包括切片或切碎的果皮，在果皮中加入果汁和水，然后一起炖煮，直到变软；实际上，橘子酱有时被描述为带有果皮的果酱。

n. 泡菜

腌制是指通过将食物浸泡在含有盐、酸（通常是醋）或二者的盐水中进行保存，这一过程可以将原本易腐烂的食物保存数月。腌制后的食物被称为泡菜。

2. 列出以下罐装方法中使用的设备

a. 压力

近年来，家用压力锅进行了大量重新设计。1970 年代之前生产的型号是厚壁水壶，带有夹紧或旋转式盖子。它们配备了刻度盘压力表、一个以旋塞或配重形式存在的排气口，以及一个安全保险丝。现代压力锅是轻便的薄壁水壶；大多数带有旋转式盖子。它们有罐子架、密封圈、刻度盘或配重压力表、自动排气口/盖锁、一个需要用配重或配重压力表关闭的排气口（蒸汽排气口），以及一个安全保险丝。

压力不会破坏微生物，但高温在足够的时间内确实会杀死微生物。杀死所有能够在罐装食品中生长的微生物的成功与在海平面无空气纯蒸汽中获得的温度有关。在海平面，压力锅在 10.5 磅压力下运行，可提供 240 °F 的内部温度。

在压力锅中获得的温度存在两个严重的错误，因为

1. 压力锅内部温度在较高海拔地区会更低。为了纠正此错误，压力锅必须在本文档中针对相应的海拔范围指定的升高压力下运行。
2. 压力锅中残留的空气会降低在 5、10 或 15 磅压力下获得的温度，导致处理不足。压力锅中残留的空气量最高出现在刻度盘压力表压力锅中处理生装食品时。这些压力锅在处理过程中不会排出空气。为了安全起见，所有类型的压力锅都必须在加压前排气 10 分钟。

为了排气压力锅，在较新型号上将排气口打开，或者在某些较旧型号上手动打开旋塞。用盖子锁紧加热装满的压力锅会使水沸腾并产生蒸汽，蒸汽会通过旋塞或排气口逸出。当蒸汽首次逸出时，设定一个计时器为 10 分钟。排气 10 分钟后，关闭旋塞或将配重或配重压力表放在排气口上，对压力锅加压。

配重压力表型号在处理过程中每当压力表摇摆或晃动时，都会排出一小部分空气和蒸汽。它们可以精确控制压力，在处理过程中不需要监视，也不需要检查准确性。配重摇摆或晃动的声音表明压力锅正在保持推荐的压力。配重压力表压力锅的唯一缺点是它们不能精确地针对较高海拔进行校正。在海拔 1,000 英尺以上地区，它们必须在 10 而不是 5 磅或 15 而不是 10 磅的压力下运行。

使用前每年检查压力计的准确度，如果压力计在 5、10 或 15 磅压力下读数高出 1 磅以上，则需要更换。低读数会导致过度加工，并可能表明压力计的准确度不可预测。可以在大多数县级合作推广办公室检查压力计。

小心处理罐头盖垫片，并按照制造商的说明清洁它们。有缺口或干燥的垫片会在罐头加压期间导致蒸汽泄漏。使用后保持垫片清洁。旧款罐头上的垫片每年可能需要涂抹一层薄薄的植物油。新款罐头上的垫片已经预先润滑，不需要加油。如果您不确定您使用的特定垫片是否已经预先润滑，请查看您的罐头说明书。

盖子安全保险丝是薄金属插片或橡胶塞，旨在释放罐头中过高的压力。清洁盖子时，不要挑剔或刮擦保险丝。只使用具有美国保险商实验室 (UL) 认证的罐头，以确保安全。

罐头的更换压力计和其他部件通常可以在出售罐头设备的商店或罐头制造商处购买。订购部件时，请提供您的罐头型号并描述所需的部件。

遵循以下步骤，成功进行压力罐头

1. 在罐头中放入 2 到 3 英寸的热水。将装满的罐子放在架子上，使用罐子提升器。将罐头盖牢固地固定。
2. 将排气口上的重量取下或打开排气阀。在最高设置下加热，直到蒸汽从排气阀或排气口流出。
3. 保持高热设置，排气 10 分钟，然后将重量放在排气口上或关闭排气阀。罐头将在接下来的 3 到 5 分钟内加压。
4. 当压力计上的读数指示达到推荐压力时，或当加重压力计开始晃动或摇摆时，开始计时加工过程。
5. 调节罐头底部的热量，以保持稳定压力，使其达到或略高于正确的压力计压力。加工过程中快速且大幅度的压力变化会导致罐子中不必要的液体损失。Mirro 罐头的加重压力计每分钟应晃动 2 或 3 次。在 Presto 罐头中，它们在整个加工过程中应缓慢摇摆。
6. 当计时加工完成后，关闭热源，如果可能，将罐头从热源上取下，并让罐头降压。不要强制冷却罐头。强制冷却会导致食物变质。用冷水冲洗罐头或在罐头完全降压之前打开排气口会导致罐子中的液体流失和密封失效。强制冷却还会使老式罐头盖变形，导致蒸汽泄漏。老式罐头的降压应该计时。标准尺寸厚壁罐头装满品脱罐头需要约 30 分钟，装满夸脱罐头需要 45 分钟。新款薄壁罐头冷却速度更快，并配备排气锁定。这些罐头在排气锁定活塞下降到正常位置时会降压。
7. 罐头降压后，从排气口上取下重量或打开排气阀。等待 2 分钟，打开盖子，小心地将其取下。将盖子从您身上移开，以免蒸汽灼伤您的脸。
8. 使用提升器取出罐子，并放在毛巾或冷却架上，如果需要。

b. 水浴罐头

水浴罐头由铝或搪瓷钢制成。它们具有可拆卸的穿孔架和配套的盖子。罐头必须足够深，以便在加工过程中至少有 1 英寸的沸腾水覆盖在罐子的顶部。一些水浴罐头没有平底。在电炉上必须使用平底。在燃气灶上可以使用平底或带棱底。为了确保所有罐子在电炉上均匀加工，罐头的直径应不超过其加热的元件直径 4 英寸。

遵循以下步骤，成功进行水浴罐头

1. 将罐头中放入一半的水。
2. 将水预热至 140 °F（生冷包装食品）或 180 °F（热装食品）。
3. 将装满罐子（配有盖子）放入罐头架中，并使用把手将架子放入水中；或者用罐子提升器一次将一个罐子放入罐头中。
4. 如果需要，加入更多沸腾水，使水位至少高出罐子顶部 1 英寸。
5. 将热源开到最大，直到水剧烈沸腾。
6. 设定计时器，根据食品加工时间进行计时。
7. 盖上罐头盖，将热源调低，在整个加工时间内保持轻微沸腾。
8. 如果需要，添加更多沸腾水，以保持水位高于罐子。
9. 当罐子在推荐的时间内煮沸后，关闭热源，取下罐头盖。
10. 使用罐子提升器取出罐子，并放在毛巾上，在冷却过程中在罐子之间留出至少 1 英寸的

空间。

c. 蒸汽 d. 开锅

美国农业部不建议使用蒸汽法或开锅法，因为这两种方法都不能保证消除污染物。

3. 提供有关对罐子进行消毒、灌装、密封和测试密封的说明。

消毒

至少有两种方法可以对罐子进行消毒

• 在水中煮沸 15 分钟
• 用热肥皂水清洗罐子，然后在漂白水溶液中浸泡至少 2 分钟。每 2 加仑水使用四分之一杯漂白水。将罐子从浴盆中取出，并让漂白水和水蒸发至少 15 分钟。

煮沸罐子可能需要很长时间，因为需要大量的水才能完全覆盖罐子，而且很难在非常大的锅中放很多罐子。然后是将沸腾的罐子从锅中取出这一问题。因此，使用漂白水通常更容易。

灌装

您可以尝试直接将食物倒入或舀入罐子中（尽管您可能会弄得一团糟），或者可以使用宽口漏斗。大多数出售罐子的地方也会出售这些漏斗。漏斗的小端正好适合罐子的口，大端足够宽，使倒入或舀入更容易。

不要装得太满。在罐子顶部留出 2 厘米左右的空间，尽管大多数食谱都会指定推荐的顶部空间。如果您在装满罐子之前食物用完了，您可以直接将其密封。

密封

将盖子放在罐子顶部，确保盖子底部的橡胶密封圈与罐子的口接触。然后将盖子的螺纹部分拧在盖子上。它只需要拧紧到足以将橡胶密封圈固定在罐子的口上即可。实际的密封是因为罐子内部的空气在冷却时会收缩，这实际上会将盖子的底部向内拉。当然，只有在将食物倒入罐子时食物是热的，才能实现这一点。

测试密封

加工完成后，将罐子从罐头中取出，并将直立的罐子放在毛巾上，放在无风的地方。不要重新拧紧螺纹盖或在罐子热的时候检查密封。让已加工的罐子在无干扰的情况下冷却 24 小时。24 小时后，检查密封。密封的盖子向下弯曲，按下时不会移动。

4. 什么时候应该对食物进行蒸汽压力加工？

低酸性食物的 pH 值较高，不含足够的酸来阻止肉毒杆菌的生长。这些食物在 240-250 华氏度（约 115.5-121.1 摄氏度）的温度下加工，可以使用压力锅达到这个温度。

低酸性食物包括所有新鲜蔬菜，除了番茄。水果和番茄是中性到高酸性食物。

5. 列出哪些蔬菜和水果适合罐装，而不是冷冻或干燥。

几乎所有水果和蔬菜都可以罐装或冷冻，但有一些例外。夏季南瓜和西葫芦更适合冷冻而不是罐装。沙拉绿叶和土豆冷冻效果不佳，应罐装。

6. 以下物品可以罐装吗

a. 使用开放式水壶方法制作一种果汁

苹果汁

美国农业部不建议使用开放式水壶方法，因为它不能确保最终产品没有受到污染。建议使用沸水法。

质量

优质苹果汁是由多种苹果品种混合制成的。为了获得最佳效果，请在苹果汁压榨后 24 小时内从当地苹果酒生产商那里购买新鲜苹果汁。

步骤

将苹果汁冷藏 24 到 48 小时。不要搅拌，小心地倒出清澈的液体，丢弃沉淀物。用纸质咖啡过滤器或两层湿润的纱布过滤清澈的液体。快速加热，偶尔搅拌，直到苹果汁开始沸腾。立即装入已灭菌的品脱或夸脱罐中（见第 1-9 页了解如何灭菌罐），或装入干净的半加仑罐中，留出 1/4 英寸的顶部空间。调整盖子并按照下表进行加工。

使用沸水罐
罐尺寸	0–1000 英尺	1000–6000 英尺	超过 6000 英尺
品脱或夸脱	5 分钟	10 分钟	15 分钟
半加仑或加仑	10 分钟	15 分钟	20 分钟

b. 使用沸水浴法制作两种水果，一种采用热装法，另一种采用冷装法

热装法

热装法是指将新鲜准备好的食物加热到沸腾，煨 2 到 5 分钟，然后立即将沸腾的食物松散地装入罐中。无论食物是热装还是冷装，添加到食物中的果汁、糖浆或水都应在加入罐中之前加热到沸腾。这种做法有助于从食物组织中排出空气，收缩食物，有助于防止食物在罐中漂浮，增加密封罐中的真空度，并延长保质期。预先收缩食物可以装入更多食物到每个罐中。热装法是去除空气的最佳方法，也是在沸水罐中加工食物的首选包装方式。热装食物的初始颜色可能与冷装食物的初始颜色一样，但在短暂的储存时间内，热装食物的颜色和风味都会更好。

冷装法

冷装法是指将罐子紧紧地装满新鲜准备好的，但未加热的食物。这些食物，尤其是水果，会在罐中漂浮。食物内部和周围的空气可能导致储存 2 到 3 个月后变色。冷装法更适合在压力锅中加工蔬菜。

浆果

此步骤适用于黑莓、蓝莓、醋栗、覆盆子、接骨木莓、醋栗、越橘、树莓、桑葚和覆盆子。

糖浆

糖浆是糖和水的混合物。糖的含量从 10%（轻糖浆）到 50%（浓糖浆）不等。

数量

每罐 7 夸脱的浆果需要平均 12 磅；每罐 9 品脱的浆果需要平均 8 磅。一个 24 夸脱的箱子重 36 磅，可以产出 18 到 24 夸脱浆果——平均每夸脱 1-3/4 磅。

质量

选择成熟、甜美的浆果，颜色均匀。

步骤

每次清洗 1 或 2 夸脱浆果。沥干、去蒂和去籽（如有必要）。对于醋栗，用剪刀剪掉头部和尾部。准备并煮沸所需的糖浆（如果需要）。在每个干净的罐中加入 1/2 杯糖浆、果汁或水。

热装法

适用于蓝莓、醋栗、接骨木莓、醋栗和越橘。将浆果在沸水中加热 30 秒，然后沥干。装满罐子，用热果汁覆盖，留出 1/2 英寸的顶部空间。

冷装法

将罐子装满任何生浆果，在装填过程中轻轻摇动。用热糖浆、果汁或水覆盖，留出 1/2 英寸的顶部空间。

调整盖子，按照要求 2b 中概述的步骤进行加工。

c. 使用压力锅法制作两种蔬菜，一种采用热装法，另一种采用冷装法

豆类或豌豆——去壳，干（热装法）

数量

每罐 7 夸脱的豆类或豌豆需要平均 5 磅；每罐 9 品脱的豆类或豌豆需要平均 3-1/4 磅——平均每夸脱 3/4 磅。

质量

选择成熟的干燥种子。挑选出并丢弃变色的种子。

步骤

将干豆或豌豆放入一个大锅中，用清水覆盖。在凉爽的地方浸泡 12 到 18 小时。沥干水。为了快速使豆类水化，你可以用沸水覆盖已挑选并清洗过的豆类，放在平底锅中。煮沸 2 分钟，从火上移开，浸泡 1 小时，然后沥干。用新鲜水覆盖用上述任一方法浸泡过的豆类，煮沸 30 分钟。如果需要，每品脱罐加入 1/2 茶匙盐，每夸脱罐加入 1 茶匙盐。用豆类或豌豆和煮沸的水装满罐子，留出 1 英寸的顶部空间。调整盖子，使用下表中所示的加工时间和压力进行热装。

使用带刻度压力锅
罐尺寸	加工时间	0–2000 英尺	2000–4000 英尺	4000–6000 英尺	6000–8000 英尺
品脱	75 分钟	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅
夸脱	90 分钟	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅

使用带重锤压力锅
罐尺寸	加工时间	0–1000 英尺	超过 1000 英尺
品脱	75 分钟	10 磅	15 磅
夸脱	90 分钟	10 磅	15 磅

新鲜豆类（冷装法）

数量

每罐 7 夸脱的新鲜豆类需要平均 28 磅；每罐 9 品脱的新鲜豆类需要平均 18 磅。一蒲式耳重 32 磅，可以产出 6 到 10 夸脱豆类——平均每夸脱 4 磅。

质量

选择饱满的豆荚，豆粒呈绿色。丢弃受虫害和患病的豆粒。步骤：去壳，彻底清洗豆粒。

冷装法

用生豆粒装满罐子。不要压实或摇动。

• 小豆粒——品脱罐留出 1 英寸的顶部空间，夸脱罐留出 1-1/2 英寸的顶部空间。
• 大豆粒——品脱罐留出 1 英寸的顶部空间，夸脱罐留出 1-1/4 英寸的顶部空间。

如果需要，每夸脱罐加入 1 茶匙盐。加入沸水，保持上述相同的顶部空间。调整盖子，按照下表进行加工。

使用带刻度压力锅
罐尺寸	加工时间	0–2000 英尺	2000–4000 英尺	4000–6000 英尺	6000–8000 英尺
品脱	40 分钟	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅
夸脱	50 分钟	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅

使用带重锤压力锅
罐尺寸	加工时间	0–1000 英尺	超过 1000 英尺
品脱	40 分钟	10 磅	15 磅
夸脱	50 分钟	10 磅	15 磅

d. 一种果冻或果酱

几乎任何水果都可以用来制作果冻或果酱。草莓、黑莓、覆盆子、葡萄和李子都是极好的选择，但你也可以使用各种野生水果，包括玫瑰果、醋栗、秋子李和接骨木。这里我们提供了一个李子酱的食谱，但几乎相同的玫瑰果酱食谱可以在香草荣誉要求 4 中找到。

李子酱
材料	步骤
李子 糖	为你要做的果冻消毒足够的罐子。这可以通过在热肥皂水中清洗并在漂白水中冲洗来完成，或者通过煮沸来完成。 对于这个食谱，混合成熟和几乎成熟的李子效果很好。清洗李子，将它们放入一个大锅中，并用清水覆盖。加热直到李子变软变粘，果皮裂开。使用一个有槽勺将它们转移到一个中国筛或中国帽中。中国筛是一个带有安装架和锥形杵的锥形筛子。将一个大的量杯放在中国筛下面，使用杵将李子压碎，穿过筛网上的孔，将果肉收集在量杯中。果皮和种子将被留下来。记录下获得的果肉的量，将其倒入一个大锅中，加入等量的糖。搅拌糖，直到它溶解，然后将混合物加热至沸腾。当它开始沸腾时，降低热量并让它沸腾 20 分钟。不要降低热量，使混合物停止沸腾，并仔细监控它，经常搅拌。如果可以从锅底搅拌出深色酱汁，则稍微降低热量，因为这表明酱汁正在烧焦。 20 分钟后，将混合物倒入罐子里，然后密封起来。它应该在大约 20 分钟内凝固。 份量 (可变)

参考文献

• 美国农业部家庭罐装完整指南