食谱：意式硬芯
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意式硬芯在意大利语中意为“到牙齿”或“到咬”。它指的是在咀嚼时需要施加足够的压力才能感觉到硬度。
虽然这个词语最常用来描述达到这种硬度程度的面食 - 通常被认为是最广泛的喜好 - 但它也可以用来描述任何具有意式硬芯感觉的食物，比如米饭和脆嫩的蔬菜。
意式硬芯这个词语应该被视为赞美，它绝不指食物没有煮熟或太硬。
面食最广为人知的是一种形状、脱水、生、强化小麦硬质小麦粉面团，以下内容将介绍这种面团的制作方法。当面食进入沸水时，它会吸水，小麦蛋白和淀粉在热的作用下形成连贯的结构。这个过程从外到内发生，面食被允许保持其形状，意式硬芯的感觉通常是在脱水面食中通过略微不那么饱和的周边核心获得的，这也是错误的做法。
要煮沸的水量差异很大。虽然可以在大约 4 升水中煮 500 克面食，但水会因从溶解和热源上升的蒸汽泡的机械作用而损失的淀粉变得粘稠。残留的淀粉是粘稠度的来源，它会影响最终菜肴的成分，因为它有助于其他成分（如香料）粘附在面食上。这层残留的淀粉也会以表面的方式吸收液体，同时部分溶解到酱汁中，从而在感知上混合了面食的味道和添加的液体成分的味道。
有些菜肴，比如番茄酱意大利面，会因更多的残留淀粉而受益，而另一些菜肴，比如意大利面沙拉，则会因更少的淀粉而受益。
在面食的沸水中添加盐有两个作用：一是提高沸点，二是盐会渗入面食，赋予其味道。在沸水中使用盐会极大地影响整个菜肴的成分；有些人喜欢在不加盐的面食上使用加盐的酱汁，而另一些人则不喜欢在酱汁中加盐 - 因为添加钠会影响稠度，例如 - 而是选择在面食的沸水中加盐。在家庭和一些专业环境中，在水中和调味料中都加盐也不足为奇。
沸点反过来会影响面食的整体密度。较低的沸点意味着更多的面团在煮熟之前就被水化，并能够对水化和煮熟的核心施加压力。因此可以想象，意式硬芯面食应该在含有相当多盐的水中部分煮熟，然后在更少溶质的浴中完成煮熟，这样才能达到高密度，避免人们有时误以为意式硬芯的粘稠、未煮熟的核心。
干面食的烹饪说明有时要求在水中添加油，最常见的原因是防止面食粘在一起。这种说法显然是错误的，因为油的密度小于水的密度，因此会漂浮在水面。然而，在沸腾的锅中添加油可以控制“溢锅”，这是因为油被上升的气泡机械乳化，然后影响淀粉水表面形成的气泡的表面张力，防止气泡积累。
为了防止溢锅，通常认为控制温度比在水中添加油或表面活性剂更有效（在能量和劳动方面）。
当水浴达到最高温度时（沸腾时），应加入面条并搅拌，以防止单个水化的面团部分表面合并。当水再次沸腾时，应降低热量，使水浴保持在微沸状态，以便从上升的蒸汽泡的机械作用中获益，同时避免溢锅。
沥水应该在面条达到意式硬芯之前进行，这样是为了让面条在整个过程中继续水化和烹饪，在进一步加工时（比如在加入酱汁后）和在转换时。
在某些菜肴中（例如冷意大利面沙拉），面食通常不会从淀粉涂层中受益，并且更喜欢更轻、更蓬松的质地。然后，冲洗面食变得有效，以去除其残留的淀粉并使其冷却。也可以用热水冲洗，同样地控制残留的淀粉量和面食的温度。
意式硬芯面食是以这种方式煮熟并保持这种状态到整顿饭结束的面食。它应该坚韧，没有粘性，以提供愉快的体验，也不应该水分不足，以促进适当的消化。
质量控制应该在装盘阶段进行，这时面食已经准备好了。如果面食具有适当的密度，如果菜肴在正确的温度下供应，面食应该在整个菜肴中保持可食用性。