食谱：意大利面煮法
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Al dente 是意大利语，意思是“到牙齿”或“到咬”。它指的是在咀嚼时需要施加足够的压力才能感觉到硬度。
虽然这个词最常用来描述以这种硬度程度烹饪的意大利面——通常被认为是最受欢迎的——但它也可以用来描述任何以al dente 感觉为特点的食物，比如米饭和清脆的蔬菜。
Al dente 这个词应该被认为是赞美之词，它绝不指食物未煮熟或太硬。
意大利面最广为人知的是一种形状、脱水、生的、富含营养的硬质小麦粗粒小麦粉面团，以下内容涉及这种面团的制作。当意大利面进入沸水时，它会吸水，小麦蛋白和淀粉在热量的作用下形成连贯的结构。这个过程从外到内进行，意大利面被允许保持其形状，al dente 的感觉最常而且错误地通过脱水意大利面中稍微少吸水的周边核心来获得。
需要煮沸的水量差异很大。虽然可以用大约 4 升的水煮 500 克意大利面，但水会因为从溶解和热源上升的蒸汽泡的机械作用中损失的淀粉而变得粘稠。残留的淀粉，即粘稠性的来源，会影响最终菜肴的组成，因为它有助于其他成分（如香料）粘附在意大利面上。这种残留淀粉层还会以表面的方式吸收液体，同时部分溶解到酱汁中，从而感知上混合了意大利面的味道和添加的液体成分的味道。
某些菜肴，如番茄意大利面，会从更多的残留淀粉中受益，而其他菜肴，如意大利面沙拉，则会从更少的残留淀粉中受益。
在沸腾的意大利面中添加盐有两个作用：第一个是它会提高沸点，第二个是盐会渗透到意大利面中，赋予它咸味。在沸水中使用盐会极大地影响整体菜肴的组成；虽然有些人喜欢在不加盐的意大利面上使用加盐的酱汁，但有些人则不喜欢给酱汁加盐——因为添加钠会影响稠度，例如——而喜欢在煮意大利面的沸水中加盐。在家庭和一些专业环境中，给水和调味料都加盐也并不罕见。
沸点反过来会影响意大利面的整体密度。较低的沸点意味着更多的面团在煮熟之前被水化，并且能够对水化和烹饪的核心施加压力。因此，可以想象，al dente 的意大利面应该部分煮在含有相当多盐的水中，然后在更少的溶质浴中完成，这样可以达到高密度，并避免人们有时误认为al dente 的粘稠、未煮熟的核心。
干意大利面的烹饪说明有时会要求在水中添加油，最常见的是以防止意大利面粘在一起为借口。这个说法显然是错误的，因为油的密度小于水的密度，因此会浮在水上。然而，在沸腾的锅中添加油可能会控制“沸腾”，因为油会被浮出表面的气泡机械乳化，然后影响淀粉水表面形成的气泡的表面张力，防止它们积聚。
为了防止沸腾，通常认为控制温度比在水中添加油或表面活性剂更有效——在能量和劳动力方面。
一旦水浴达到最高温度——沸腾——就应该添加意大利面并搅拌，以防止单个水化的面团部分表面融合。当水再次沸腾时，应该降低热量，使水浴保持在沸腾温度，这样可以从上升的蒸汽泡的机械作用中受益，同时避免沸腾。
排水应该在意大利面被认为是al dente 之前进行，这样可以让意大利面在过程中、在进一步处理中（如在添加到酱汁中之后）和在转换过程中继续水化和烹饪。
在某些菜肴中——例如冷意大利面沙拉——意大利面通常不会从淀粉涂层中受益，而更轻盈、更蓬松的质地是更受欢迎的。因此，冲洗意大利面就变得有效，以去除其残留淀粉并冷却它。也可以用热水冲洗，同样地，控制残留淀粉的量和意大利面的温度。
Al dente 的意大利面是指以这种方式烹饪的意大利面，并且在整个用餐过程中保持这种状态。它应该很硬，但不能粘，以提供愉快的体验，也不应该脱水，以利于适当消化。
质量控制应该在装盘阶段进行，即意大利面准备上桌时。如果意大利面具有合适的密度，并且菜肴以合适的温度上桌，那么意大利面应该在整个用餐过程中保持可食用。