食谱：植物油
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| 植物油 | |
|---|---|
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| 类别 | 脂肪和油 |
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植物油 或 中性油 指的是一组源于植物的 中性油。[1] 虽然有些来源使用术语 植物油 来指代所有植物来源的油，[2][3] 本页面遵循其他来源的引导[4]，将其专门限定于一组中性植物油，它们在厨房中具有共同的作用。
植物油通常呈浅黄色，在室温下呈液态，具有极中性的味道和香气。[3][5][6] 它们也具有很高的烟点。[3][4][7] 一些供应商出售简单标注为 植物油 的油，没有进一步的说明——这些通常是混合油，[4] 通常含有高比例的豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏后也能保持液态。[1]
| 油 | 烟点 | 其他说明 |
|---|---|---|
| 菜籽油/油菜籽油 | 400°F / 204°C | |
| 玉米油 | 450°F / 232°C | |
| 棉籽油 | 420–430°F (215–221°C).[10][11][12] | 油必须经过精炼以去除棉酚，棉酚是植物中自然存在的毒素。 |
| 葡萄籽油 | 420–485°F / 216–252°C | 清淡的味道，可能带有一丝葡萄的香味[13] |
| 花生油 | 440–450°F / 227–232°C | |
| 红花油 | 450–510°F / 232–266°C | |
| 豆油 | 450°F / 232°C | |
| 葵花籽油 | 440°F / 227°C |
植物油应该是中性的、万能的，因此要根据需要选择。像所有脂肪和油一样，将植物油存放在凉爽的室温下，理想情况下避光存放，以延缓酸败。
这些油旨在作为万能的烹饪油，[14] 它们可以通过其中性特性实现这一目的。它们的高烟点使它们非常适合油炸，[7] 而且它们的中性味道使它们可以用作必要的脂肪成分，同时可以让其他味道脱颖而出。[6]
对于大多数用途，上面列出的油都可以相互替代。[1][6] 一些其他精炼的脂肪和油可能适合某些用途，例如高温烹饪。[6] 其他油，如芝麻油、特级初榨橄榄油、椰子油、鳄梨油和坚果油，可能不适合，具体取决于用途。[6]
- ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
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- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c The Culinary Institute of America (CIA) (2015-02-25). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
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- ↑ a b c Research Chefs Association (2016-02-29). Culinology: The Intersection of Culinary Art and Food Science. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ The Culinary Institute of America (CIA) (2011-09-13). The Professional Chef. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
- ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
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- ↑ Ruhlman, Michael (2008). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.