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食谱：植物油

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植物油
类别脂肪和油

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植物油或中性油指的是一类从植物来源提取的中性油。[1] 一些来源使用术语植物油来指代所有植物来源的油，[2][3] 但此页面遵循其他来源的指引[4]，将其限定为在厨房中具有共同作用的一类中性植物油。

特性

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植物油通常呈浅黄色，在室温下为液体，具有极中性的味道和香味。[3][5][6] 它们也有很高的冒烟点。[3][4][7] 一些供应商出售简单标明为植物油的油，没有其他说明——这些通常是混合油，[4] 通常含有大量大豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使冷藏也能保持液体状态。[1]

主要植物油及其主要特性[7][8][9]
油 冒烟点 其他说明
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C).[10][11][12] 油必须经过精炼以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 清淡的味道，可能带有淡淡的葡萄味[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
红花油 450–510°F / 232–266°C
大豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

选择和储存

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植物油应该中性且通用，因此请根据需要选择。与所有脂肪和油一样，请将植物油储存在凉爽的室温下，最好远离光线，以延缓酸败。

用途

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这些油被设计为通用烹饪油，[14] 它们可以通过中性的特性来实现。它们的高冒烟点使它们非常适合煎炸，[7] 而且它们的中性味道使它们可以用作必需的脂肪成分，同时让其他味道脱颖而出。[6]

替代

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对于大多数用途，上面列出的油都可以互相替代。[1][6] 一些其他精炼脂肪和油可能适用于某些用途，例如高温烹饪。[6] 其他油，如芝麻油、特级初榨橄榄油、椰子油、牛油果油和坚果油，可能不适合，具体取决于用途。[6]

食谱

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参考文献

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  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学的基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点的基础知识. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房台面参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙与糕点：掌握艺术与工艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙之道：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "什么是植物油？". The Spruce Eats. 检索于 2024-10-03.
  7. ↑ a b c 研究厨师协会 (2016-02-29). 烹饪学：烹饪艺术与食品科学的交汇点. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点厨师的伴侣：烘焙和糕点专业人员的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ 美国烹饪学院 (CIA) (2011-09-13). 专业厨师. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 爱因斯坦告诉他厨师什么：厨房科学解释. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：将厨师的技艺翻译成每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
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