食谱:熟食
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熟食是garde manger厨师的专业技能。熟食最初是为了在冰箱出现之前保存肉类而准备的，如今它被用于保留和强化由保存过程产生的风味。[1]
肉馅是将磨碎的瘦肉与脂肪乳化而成的混合物。乳化可以通过研磨、过滤或将配料制成泥来实现。乳化的纹理可以是光滑的或粗糙的，具体取决于最终产品的预期一致性。肉馅被用于制作许多可以在熟食中找到的物品。用于制作肉馅的常见肉类包括猪肉、鱼（梭子鱼、鳟鱼或鲑鱼）、海鲜、野味（鹿肉、野猪或兔肉）、家禽、野鸟、小牛肉和猪肝。猪板油通常用作肉馅的脂肪部分，因为它具有中性味道。[2]
在美国的用法中，有四种基本的肉馅类型。纯肉馅是由逐步研磨等量的猪肉和猪肉脂肪以及第三种主要肉类（可以是猪肉或其他肉类）制成的。蛋白质被切成方块，然后调味、腌制、静置、研磨，最后放入所需的容器中。[2] 乡村风格的肉馅是猪肉、猪肉脂肪（通常会添加猪肝）和装饰配料的组合。成品具有粗糙的纹理。[2] 第三类是烤肉馅，其中一部分主要蛋白质被褐变；法语词gratin表示“磨碎”的褐变产品。[2] 最后一种类型是慕斯林，它采用非常轻的质地，使用通常来自小牛肉、家禽、鱼类或贝类的瘦肉。添加鸡蛋和奶油到这种肉馅中可以得到最终的质地。[2]
香肠这个词源于法语，而法语又源于拉丁语，因为香肠制作技术涉及将磨碎的或切碎的肉与盐一起放入管子中。管子的种类很多，但更常见的动物来源管子包括羊、猪或牛的肠衣。此外，动物的胃和膀胱，以及由胶原蛋白制成的可食用人造肠衣和不可食用的植物纤维素或纸也被使用。不可食用的肠衣主要用于塑造、储存和老化香肠。[3] 香肠的两种主要变体是新鲜香肠和熟香肠。新鲜香肠涉及将生肉放入肠衣中，以便在稍后时间烹饪，而熟香肠在生产过程中被加热，并在生产结束时就可以食用。[4]
乳化香肠是熟香肠，具有非常细腻的纹理，使用猪肉、牛肉或家禽与脂肪、盐、腌料、香料和水混合。这些成分在食品加工机或搅拌器中高速乳化。在这个过程中，盐会溶解肌肉蛋白，这有助于悬浮脂肪分子。温度是该过程的重要组成部分：如果猪肉的温度超过60 °F (16 °C)，或牛肉的温度超过70 °F (21 °C)，乳化将无法保持，在烹饪过程中，脂肪会从香肠中泄漏出来。[4]
香肠和肉馅派通常用糕点皮或陶器容器烹饪。陶器容器和菜肴本身都称为肉馅派。香肠和肉馅派非常相似：香肠这个词通常指的是使用肝脏制作的质地更细腻的肉馅，而肉馅派通常由质地更粗糙的肉馅制成。肉类被切碎或研磨，并加入大量的调味料，包括脂肪和香料。调味料很重要，因为它们通常是冷食，这会使味道变淡。[5]
将混合物放入内衬模具中，盖上盖子，在水浴中烹饪，以控制温度，这将防止肉馅分离，因为水浴会减缓肉馅派的加热过程。香肠和肉馅派通常烹饪至160 °F (71 °C)，而由鹅肝制作的肉馅派通常烹饪至120 °F (59 °C) 的内部温度。达到适当的温度后，将肉馅派从烤箱中取出，放入冷却装置中，并在上面放上重物，以压缩肉馅派的内容物。然后让它静置几天，以便让风味融合。[5]
鸡肉冻是一种冷藏的家禽产品，由法国大革命后布朗卡斯侯爵的厨师创造。galant这个词指的是优雅的精致。还有其他来源：法语中更古老的鸡肉词géline或galine，或者明胶这个词。资料来源表明，明胶的拼写变成了galentyne、galyntyne、galandyne和galendine。
鸡肉冻的制作方法是将鸡肉或其他家禽去皮去骨。将皮铺平，将捣碎的鸡胸肉放在上面。然后将肉馅放在捣碎的鸡胸肉上。然后将鸡肉冻卷起来，使鸡胸肉的两端相遇。然后将鸡肉冻用奶酪布包起来，在鸡汤中煮至达到合适的内部温度。[6]
肉卷与鸡肉冻类似。两者之间的主要区别在于，鸡肉冻是均匀地卷起，使鸡胸肉的两端相遇，而肉卷是卷成螺旋状，并且在从浸泡液中取出后通过冷藏来冷却。[6]
在香肠厨房中，盐在食物保存方面起着四个主要作用。首先是诱导渗透作用：这个过程涉及水从细胞膜外移出，然后又将盐水重新吸收到细胞中。这个过程有助于破坏有害病原体。其次是脱水，这意味着盐从蛋白质中吸取多余的水分，这有助于蛋白质的保质期，因为细菌生长的水分更少。第三是发酵，其中盐有助于停止发酵过程，否则发酵过程会完全分解肉类。最后，盐有助于蛋白质变性，从本质上讲，这意味着蛋白质的结构得到了有效的改变，类似于烹饪的效果。[7]
在 1900 年左右德国化学家发现硝酸盐和亚硝酸盐之前，腌制是用未精制盐和硝石进行的。由于硝石在防止细菌生长方面效果不稳定，硝酸盐和亚硝酸盐（以亚硝酸钠和硝酸钠的形式）因其稳定的效果而越来越受欢迎。硝酸盐在腌制食品中分解的速度比亚硝酸盐慢得多。因此，硝酸盐是长期腌制和干燥的首选腌制盐。亚硝酸盐通常用于需要较短腌制时间的食品，并用于任何将被完全煮熟的物品。[8] 最终，部分硝酸盐将通过细菌作用转化为亚硝酸盐。[9]
亚硝酸盐在腌制过程中有多种用途。其中一个作用是风味，亚硝酸盐赋予肉类一种浓郁的辛辣风味。其次，亚硝酸盐与肉中的物质反应产生一氧化氮。一氧化氮防止铁分解肉中的脂肪，从而阻止腐败。这种结合还产生了大多数腌制肉类中特有的红色。最后，亚硝酸盐抑制了肉毒杆菌的生长，而肉毒杆菌通常在香肠外壳的缺氧环境中繁衍。德国科学家最初将肉毒中毒命名为Wurstvergiftung（“香肠中毒”）。“肉毒”一词来源于拉丁语中的香肠。[10]
食用腌制和加工肉制品与胃癌的轻微升高有关，[11] 以及慢性阻塞性肺病[12] 和结直肠癌。[3] “什么是加工肉制品？- BBC 新闻”。2015-10-26。检索于 2015-11-19。负面影响据推测是由硝酸盐和亚硝酸盐以及亚硝胺引起的，亚硝胺是由亚硝酸盐与肉反应形成的。这些风险通常被认为是微不足道的，并且美国的法规将进入的亚硝酸盐限制在每百万份 156 份（0.0156%）（培根更少），作为预防措施。[需要引文]
香肠匠使用两种主要的腌制盐混合物。第一种有多种名称，包括“有色腌制混合物”、“粉红腌制物”、“布拉格粉”或“速溶腌制物 #1”。该混合物由 93.75% 氯化钠和 6.25% 亚硝酸钠组成。使用时，建议的用量为每 100 磅肉 4 盎司（每 400 公斤肉 1 公斤），或肉总重量的 0.25%。这种混合物颜色为亮粉色，以防止香肠匠将该混合物与普通盐混淆。[13]
第二种腌制盐混合物称为“布拉格粉 II”或“速溶腌制物 #2”。它也呈粉色，以区别于食盐，它包含 6.25% 亚硝酸钠、4% 硝酸钠和 89.75% 食盐。这种混合物用于需要较长干燥时间的干香肠，这些香肠需要硝酸盐的存在。[13]
由于盐的强烈味道，许多腌制产品的生产都需要甜味剂和其他增味剂。腌制食品中可以使用多种甜味剂，包括葡萄糖、糖、玉米糖浆、蜂蜜和枫糖浆。葡萄糖在腌制肉类中经常出现，因为它不仅可以使强烈的味道变得柔和，而且还可以增加腌制产品的含水量，同时在腌制肉类中添加的甜味更少。甜味剂还有助于稳定肉类的颜色，并通过为细菌提供营养来帮助发酵过程。[14]
在腌制过程中，会使用多种香料和草药来帮助最终产品的风味。常用的甜香料包括肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻和豆蔻。其他增味剂可能包括干辣椒和新鲜辣椒、葡萄酒、果汁或醋。[14]
发酵香肠是通过腌制切碎或磨碎的肉来去除水分而制成的，同时允许有益细菌将糖分解成风味分子。细菌（包括乳杆菌属和明串珠菌属）分解这些糖类产生乳酸，乳酸不仅影响香肠的风味，而且还会将 pH 值从 6.0 降低到 4.5-5.0，从而阻止可能导致香肠腐败的细菌生长。这些影响在干燥过程中会放大，因为水分被提取出来，盐和酸度会浓缩。
- ↑ 鲁尔曼，19。
- ↑ a b c d e 美国烹饪学院，299。
- ↑ 麦吉，169-170。
- ↑ a b 麦吉，170。
- ↑ a b 麦吉，172。
- ↑ a b 美国烹饪学院，317-318。
- ↑ 美国烹饪学院，190-191。
- ↑ 美国烹饪学院，191。
- ↑ 麦吉，173。
- ↑ 麦吉，174。
- ↑ Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). "Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence". 世界胃肠病学杂志. 12 (27): 4296–4303. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMC 4087738. PMID 16865769.
- ↑ "健康 - 太多培根 '对肺部有害'". BBC 新闻.
- ↑ a b 美国烹饪学院，192。
- ↑ a b 美国烹饪学院，193。