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食谱：植物油

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植物油
类别脂肪和油

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植物油 或 中性油 指的是从植物来源提取的一组中性油。[1] 虽然有些资料使用“植物油”一词来指代所有植物来源的油，[2][3] 本页面遵循其他资料的引导[4]，并将其限定为在厨房中发挥共同作用的一组中性植物油。

特征

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植物油通常呈淡黄色，在室温下呈液体，具有极中性的味道和香气。[3][5][6] 它们也有很高的烟点。[3][4][7] 一些供应商出售简单标为“植物油”而没有任何进一步说明的油——这些通常是混合油，[4] 通常含有大量的豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏后也能保持液体状态。[1]

主要植物油及其主要特征[7][8][9]
油 烟点 其他注意事项
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C)。[10][11][12] 油必须经过精炼以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 清淡的味道，可能带有一丝葡萄的香味[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
红花油 450–510°F / 232–266°C
豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

选择和储存

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植物油旨在保持中性和通用，因此请根据需要选择。像所有脂肪和油一样，将植物油储存在凉爽的室温下，最好避光存放，以延缓变质。

用途

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这些油旨在用作通用烹饪油，[14] 它们可以通过其中性的特性实现这一目标。它们的高烟点使其非常适合油炸，[7] 而且它们的中性味道使其可以用作必要的脂肪成分，同时让其他味道得以展现。[6]

替代

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对于大多数用途，上面列出的油都可以相互替代。[1][6] 其他一些精制脂肪和油可能适合某些用途，例如高温烹饪。[6] 其他油，如芝麻油、特级初榨橄榄油、椰子油、鳄梨油和坚果油，可能不适合，具体取决于用途。[6]

食谱

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参考文献

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  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙的奥秘：探索烘焙科学的基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点厨师：烘焙和糕点的基础知识. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪者：厨房桌面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c 美国烹饪学院（CIA） (2015-02-25). 烘焙和糕点：掌握艺术与工艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 关于烘焙：烘焙和糕点基础教科书，修订版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "什么是植物油？". The Spruce Eats. Retrieved 2024-10-03.
  7. ↑ a b c 研究厨师协会 (2016-02-29). 烹饪学：烹饪艺术与食品科学的交汇点. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点厨师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ 美国烹饪学院（CIA） (2011-09-13). 专业厨师. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 爱因斯坦告诉他的厨师：厨房科学解释. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点厨师：烘焙和糕点的基础知识. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点厨师：烘焙和糕点的基础知识. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化为每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
摘自 "https://wikibooks.cn/w/index.php?title=Cookbook:Vegetable_Oil&oldid=4439508"
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