食谱：鹅肝
| 鹅肝 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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鹅肝（法语：foie gras，意为“肥肝”）是鸭或鹅的肝脏，通过强迫喂食的方式使其特别肥大。[1][2][3][4][5]
通常，市售鹅肝的尺寸都有最低标准——500 克或以上很常见。[1] 鹅肝有两个肝叶。[1] 由于脂肪含量高，它比普通的鸭肝或鹅肝颜色浅得多。同样，鹅肝的味道和质地都很丰富、香浓且细腻。[1][5][6] 与普通的鸭肝或鹅肝不同。鸭鹅肝的味道比鹅肝更复杂，鹅肝的味道更轻盈、更温和。[2][4]
鹅肝可以购买新鲜的、冷冻的或煮熟的，但不同类型的鹅肝的供应情况将取决于地区、法规和可用的供应商。完全煮熟的鹅肝通常装在玻璃容器或金属罐中，以进行长期保存。
在法国，鹅肝有多种形式
- Foie gras entier: 整块鹅肝，由一个或两个完整的肝叶制成；新鲜（frais）、半熟（mi-cuit）或完全煮熟（cuit）；
- Foie gras: 将肝脏碎片重新组合在一起；
- Bloc de foie gras: 完全煮熟，模压成型的鹅肝块，鹅肝含量>98%；如果称为avec morceaux（“带块”），则鹅肝必须至少包含50%的foie gras块（鹅肝）和30%的鸭肝块；
- Pâté/mousse/parfait de foie gras: 各种含有不同数量鹅肝的制品。
在美国，新鲜的鸭鹅肝分为A级到C级。A级鹅肝体积大、坚实、乳脂状，没有擦伤或瑕疵。[1][2][6] B级鹅肝较软，可能有轻微瑕疵，而C级则更软，通常用于慕斯等成型鹅肝产品。[1][2][6]
由于必须强迫喂食动物才能获得鹅肝，因此鹅肝可能被认为是不道德的。[5] 与所有肉类产品一样，消费者可能希望审查供应商，以确保获得鹅肝的动物饲养和屠宰条件人道。优质鹅肝的典型特征是质地坚实、光滑，呈乳脂状棕褐色或“油灰”色。劣质鹅肝可能是黄色或颗粒状的。[1][4] 新鲜鹅肝在冰箱中只能保存几天，但适当冷冻可以延长保质期至几个月。[3]
在烹饪前，必须清洁和处理新鲜的鹅肝，第一步是去除筋膜。[1] 将肝脏恢复到室温，如果适用，轻轻地分开肝叶。[1][4] 使用薄而锋利的刀子将较大的肝叶沿其较宽的平面纵向对半切开，形成两块宽大的肝片。将其中一块切面朝上放置，然后用刀子在其中一半的中心长度处切一个浅口，这应该会露出表面以下的大型中央血管网络——如有必要，轻轻弯曲肝脏。用刀尖拉出粗的那端，然后小心地拉出整个血管网络。另一块也重复此操作。[1][7] 确保整个过程在室温下进行，以防止肝脏因变脆而断裂。[1] 但是，快速操作也很重要，以防止手部的热量融化任何脂肪[1]——去除筋膜后，可以将肝脏放入冰水中使其变硬。[7]
检查去除筋膜后的肝片。如果看到任何膜、外部/白色脂肪块或血液或胆汁的瑕疵（绿色斑点），请小心去除。[1][3] 最后用冷水冲洗。[1] 可选地，将清洁后的肝片浸泡在冰镇的淡盐水中或牛奶中最多2个小时，然后再次冲洗；据说这可以提高质量。[1]
鹅肝是法国菜中最受欢迎和最著名的美食之一，可以用多种方法烹饪，并作为各种菜肴的一部分。[4][5] 作为Terrine或Torchon，通常冷食，也可以用干热方法（如煎或烤）快速烹饪。[4][5] 鹅肝酱也许是最著名的鹅肝菜肴。鹅肝是Tournedos Rossini和其他许多高级菜肴的重要组成部分。
无论采用哪种烹饪方法，烹饪鹅肝最重要的要求之一就是避免过度烹饪——过度烹饪会导致大量脂肪析出，从而破坏鹅肝的质地。[1][4] 如果确实有脂肪析出，请将其保存起来用于烹饪其他菜肴。[1] 如果可以选择，鹅肝的质地较软，因此适合制作鹅肝酱，而鸭肝的质地较硬，更适合煎制。[2]
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫学徒：选择、准备和烹饪世界各地肉类的专家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 关于烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：将厨师的技艺转化为每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c LaFrieda, Pat; Carreño, Carolynn (2014-09-02). 肉类：你需要知道的一切. Simon and Schuster. ISBN 978-1-4767-2601-4.
- ↑ a b "如何去除鹅肝的筋膜？| 美食家". www.lesgastronomes.ae. 检索于 2024-08-13.