食谱:食品安全与卫生
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食源性疾病通常是由食品处理、准备或储存不当引起的。在食品准备之前、期间和之后采取良好的卫生习惯可以降低感染疾病的可能性。公共卫生界一致认为，经常洗手是防止食源性疾病传播的最有效方法之一。监控食品以确保其不会导致食源性疾病的行为被称为食品安全。食源性疾病也可能由影响环境的大量毒素引起。此外，食源性疾病也可能由食品中的农药或药物以及天然有毒物质（如毒蘑菇或珊瑚礁鱼）引起。
2000 年英国细菌比例
| 空肠弯曲杆菌 | 77.3% | |
| 沙门氏菌 | 20.9% | |
| 大肠杆菌 O157:H7 | 1.4% | |
| 其他 | <0.56% |
细菌是食源性疾病的常见原因。2000 年，英国报告了以下细菌：空肠弯曲杆菌 77.3%、沙门氏菌 20.9%、大肠杆菌 O157:H7 1.4%，其他所有细菌低于 0.56%。过去，人们认为细菌感染更为普遍，因为很少有地方有能力检测诺如病毒，而且没有对这种特定病原体进行主动监测。细菌感染产生的毒素是延迟的，因为细菌需要时间繁殖。因此，与中毒相关的症状通常在食用受污染的食物后 12-72 小时或更长时间才会出现。然而，在某些情况下，例如葡萄球菌食物中毒，在摄入受污染的食物后 30 分钟内就会出现疾病症状。
病毒感染可能占发达国家食物中毒病例的三分之一。在美国，超过 50% 的病例是病毒感染的，诺如病毒是最常见的食源性疾病，在 2004 年导致了 57% 的暴发。食源性病毒感染通常具有中等（1-3 天）的潜伏期，导致疾病在其他健康个体中自行缓解；它们类似于上面描述的细菌形式。
化学污染物对消费者健康和福祉的影响通常只有在经过多年的加工和长时间低剂量暴露后（例如癌症）才会显现。与食源性病原体不同，食品中存在的化学污染物通常不受热处理的影响。化学污染物可以根据污染源和它们进入食品的机制进行分类。
农药是在农业实践和畜牧业中使用的化学物质，旨在提高作物产量。
环境污染物是在食品生长、收获、运输、储存、包装、加工和消费的环境中存在的化学物质。食品与其环境的物理接触会导致其污染。
在家中，预防主要包括良好的食品安全实践。许多形式的细菌中毒可以通过充分烹饪食物来预防，并且可以通过快速食用或有效地冷藏来预防。然而，许多毒素不能通过热处理破坏。有助于防止厨房中食源性疾病的技术包括洗手、冲洗农产品、防止交叉污染、适当储存以及保持烹饪温度。一般来说，冷冻或冷藏可以有效地阻止几乎所有细菌生长，加热食物可以杀死寄生虫、病毒和大多数细菌。细菌在 40 至 140°F（4 至 60°C）的温度范围内生长最快，被称为“危险区”。在“危险区”以下或以上储存食物可以有效地限制毒素的产生。对于储存剩菜，必须将其放入浅盘中以快速冷却，并且必须在两小时内冷藏。当重新加热食物时，必须达到 165°F（74°C）的内部温度，或直到变热或冒蒸汽以杀死细菌。