食谱：瓜尔豆胶

瓜尔豆胶
瓜尔豆胶
类别	增稠剂和稳定剂

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瓜尔豆胶是一种从原产于南亚的豆类种子中提取的增稠剂。^[1]^[2]^[3]^[4]

特性

瓜尔豆胶以米黄色粉末形式出售。它可以在冷水中水化，^[3] 然后它会结合自身重量 100 倍的水，并使混合物具有高粘度。^[4]^[5] 然而，如果没有其他添加剂，它实际上无法形成凝胶。^[3] 值得注意的是，这种粘稠的混合物在强酸性混合物（< pH 4）中并不特别稳定。^[4]^[5] 瓜尔豆胶有时会导致令人不快的淀粉质口感。^[1]

选择和储存

确保购买食品级瓜尔豆胶，因为存在非食品级瓜尔豆胶。将瓜尔豆胶存放在密闭容器中，远离光线、热源和潮湿。

用途

瓜尔豆胶的吸水能力使其特别适合无麸质烘焙和冷冻甜点。在前者中，它起着结构和粘合剂的作用；^[6] 在后者中，它减少了冰晶的形成。^[3] 它还可以增加产品的质感和口感，使产品呈现奶油般的质地。^[3]^[4]

替代品

在某些情况下，黄原胶可以作为瓜尔豆胶的替代品。^[1]

食谱

瓜尔豆胶食谱

食谱：柠檬蛋白派（纯素）

参考资料

↑ ^a ^b ^c America's Test Kitchen (2014-03-01). 如何才能无麸质烹饪：革命性的技术。开创性的食谱. America's Test Kitchen. ISBN 978-1-936493-61-6.
↑ Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学的基础知识. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
↑ ^a ^b ^c ^d ^e Zeece, Michael (2020). 食品化学导论. London San Diego Cambridge Oxford: Academic Press. ISBN 978-0-12-809434-1.
↑ ^a ^b ^c ^d Wong, Dominic. 食品化学机理与理论，第二版. Springer. doi:10.1007/978-3-319-50766-8.
↑ ^a ^b Velisek, Jan (2014-03-17). 食品化学. 约翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-38384-1.
↑ Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科学与烹饪艺术. 学术出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.

[:0-1] America's Test Kitchen (2014-03-01). 如何才能无麸质烹饪：革命性的技术。开创性的食谱. America's Test Kitchen. ISBN 978-1-936493-61-6.

[:4-2] Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学的基础知识. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.

[:3-3] Zeece, Michael (2020). 食品化学导论. London San Diego Cambridge Oxford: Academic Press. ISBN 978-0-12-809434-1.

[:2-4] Wong, Dominic. 食品化学机理与理论，第二版. Springer. doi:10.1007/978-3-319-50766-8.

[:1-5] Velisek, Jan (2014-03-17). 食品化学. 约翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-38384-1.

[6] Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科学与烹饪艺术. 学术出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.