食谱：刀具磨刀器
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有各种各样的刀具磨刀器可用于保持刀具的锋利度。
磨刀石或油石也被简称为石头，是一种用于保持刀具锋利度的工具。它由金刚砂石、陶瓷块或嵌入金刚石粉末的金属板组成。一般来说，石头有三种“等级”：粗磨石用于快速修复严重损坏的刀刃，中磨石用于一般工作，精磨石或阿肯色磨石用于对刀刃进行最后打磨。许多磨刀石需要添加适当的润滑剂，如油或水，以带走打磨过程中产生的“切削屑”。润滑剂可防止石头上的孔隙被金属屑和磨粒堵塞。
对于保持刀刃的锋利度，而不是进行密集的打磨，磨刀钢，也被简称为钢，是专业厨师的选择。这些工具不会真正磨刀，除非它们上面有细小的金刚石颗粒，但它们经常被错误地标为“磨刀钢”。
磨刀钢最初用于将刀刃的磨损边缘拉直，因为使用过程中，刀刃在微观尺度上会偏向一侧。这种方法是首选，因为金属可以很快恢复到更锋利的状态，通常只需四五次在磨刀钢上划动即可，通过恢复现有的刃口，而不是用石头切割新的刃口。
磨刀钢通常由一根硬化的钢棒组成，上面刻着许多细小的纵向凹槽。看似矛盾的是，它们也可以由专门用于打磨硬化刀具的陶瓷材料制成，因为标准钢会很快变钝。另一种版本是金刚石钢，其表面粘附着微小的工业金刚石粉末。它们非常有效地用于打磨和磨光刀刃，但与其他类型的钢相比，它们会更快地磨损刀具。
使用磨刀钢时，刀具要与之近乎垂直地划过，类似于缓慢的切割动作，既要将刀具划过磨刀钢，又要沿磨刀钢的长度移动，每次划过时要交替使用刀具的两侧。家庭烹饪爱好者会发现，一个价格低廉的（20 美元）磨刀钢可以在短时间内使许多刀具恢复锋利。
将刀具保持在合适的角度，约 15-25 度，以匹配现有的石头切割角度，刀具的第一次移动会感觉有点粗糙，并且会遇到磨刀钢的阻力。即使保持相同的角度和压力，这种感觉也会在五到十次划动后减弱。这就是磨刀钢告诉你工作已经完成的信号。在大多数情况下，一把好的磨刀钢可以将两次石头打磨之间的间隔延长数月。
