食谱：麦芽

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麦芽化是指对谷物进行的一种处理过程，在该过程中，谷物浸泡在水中使其发芽，然后用热空气快速干燥/加热，使其停止进一步发芽。因此，麦芽化是两个过程的结合；显著地，发芽过程和窑炉干燥过程。这些术语在啤酒或其他饮料的酿造领域中经常被优先使用，因为它们提供了更深入的信息。

术语麦芽指的是该过程的几种产品：经过该过程的谷物，例如麦芽大麦；从这种谷物中提取的糖，富含麦芽糖，例如用于像脆米这样的谷物的面包师麦芽；或基于麦芽牛奶的产品，类似于麦芽奶昔（即，“麦芽”）。

威士忌或啤酒也可以被称为麦芽，正如阿尔弗雷德·爱德华·豪斯曼的格言“麦芽比弥尔顿更能证明上帝对人的方式”。

用途

麦芽谷物用于酿造啤酒、威士忌、麦芽奶昔和麦芽醋。麦芽谷物能产生使谷物的淀粉转化为糖的酶，包括单糖（葡萄糖、果糖等）和二糖（蔗糖等）。它还会产生其他酶，例如蛋白酶，可以将谷物中的蛋白质分解成酵母可以利用的形式。大麦是最常用的麦芽谷物，部分原因是它的高淀粉酶活力或酶含量。同样非常重要的是谷物在脱粒后仍然保留着外皮，与脱粒的小麦或黑麦的裸种子不同。这可以保护正在生长的胚芽（正在发育的植物胚胎）在麦芽化过程中免受损坏，麦芽化容易导致霉菌生长。它还能使转化谷物的浆糊在过滤过程中形成一个过滤床（参见酿造）。其他谷物也可以进行麦芽化，尽管所得的麦芽可能没有足够的酶含量来完全有效地转化自身的淀粉含量，并且可能产生“阻塞过滤”。