食谱：改性食品淀粉

改性食品淀粉
类别	增稠剂和稳定剂

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改性淀粉

改性淀粉是一种食品添加剂，通过处理淀粉或淀粉颗粒制成，使淀粉部分降解。改性淀粉用作增稠剂、稳定剂或乳化剂。淀粉被改性的原因有很多。淀粉可能被改性以提高其对过热、酸、剪切、时间以及冷却或冷冻的稳定性；改变其质地；降低其粘度，或延长或缩短糊化时间。

酸处理淀粉（E1401），通常简称为“改性淀粉”，是通过用无机酸处理淀粉或淀粉颗粒制成的，这会破坏淀粉分子并降低其粘度。

其他处理方法可能会产生具有不同 E 编号的改性淀粉，例如碱改性淀粉 (E1402)、漂白淀粉 (E1403)、氧化淀粉 (E1404)、酶处理淀粉、乙酰化淀粉 (E1420) 和乙酰化氧化淀粉 (E1451)。

预糊化淀粉用于增稠即食甜点，使食物在加入冷水或牛奶后能够增稠。同样，奶酪酱颗粒（如通心粉和奶酪或千层面）或肉汁颗粒可以用沸水增稠，而不会使产品结块。含有改性淀粉的商业比萨配料在烤箱中加热后会增稠，使其保持在比萨顶部，然后在冷却后会变得稀薄。