食谱：植物油

植物油
植物油
类别	脂肪和油

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植物油或中性油指的是一组源自植物的中性油。^[1] 虽然一些资料将植物油这个词用于指代所有源自植物的油，^[2]^[3] 本页面遵循其他资料的观点^[4]，并将其特指为在厨房中起着共同作用的一组中性植物油。

特性

植物油通常呈淡黄色，在室温下呈液态，具有极中性的风味和香气。^[3]^[5]^[6] 它们还具有很高的烟点。^[3]^[4]^[7] 一些供应商出售简单标注为植物油的油，没有进一步的说明——这些通常是混合油，^[4] 其中大豆油和玉米油的比例通常很高。^[span>6] 沙拉油即使在冷藏后也保持液态。^[1]

主要植物油及其主要特性^[7]^[span>8]^[9]
油	烟点	其他说明
菜籽油/油菜籽油	400°F / 204°C
玉米油	450°F / 232°C
棉籽油	420–430°F (215–221°C).^[10]^[11]^[12]	油必须经过提炼才能去除棉酚，棉酚是植物中自然存在的一种毒素。
葡萄籽油	420–485°F / 216–252°C	清淡的风味，可能带有淡淡的葡萄香气^[13]
花生油	440–450°F / 227–232°C
红花油	450–510°F / 232–266°C
大豆油	450°F / 232°C
葵花籽油	440°F / 227°C

选择和储存

植物油应该中性和多用途，所以选择时要相应地考虑。像所有脂肪和油一样，将植物油储存在凉爽的室温下，最好远离光线，以延缓变质。

用途

这些油旨在用作多用途烹饪油，^[14] 它们可以通过其中性特性实现这一点。它们的高烟点使它们非常适合油炸，^[7] 它们的清淡风味使它们可以用作必要的脂肪成分，同时让其他风味脱颖而出。^[span>6]

替代

对于大多数用途，上述油都可以相互替代。^[1]^[span>6] 某些其他精炼脂肪和油可能适合一些用途，例如高温烹饪。^[6] 其他油，如芝麻油、特级初榨橄榄油、椰子油、鳄梨油和坚果油，可能不适合，具体取决于用途。^[6]

食谱

参考文献

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↑ ^a ^b ^c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房参考书. 哈珀柯林斯. ISBN 978-0-544-18603-3.
↑ ^a ^b ^c 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙与糕点：掌握艺术和工艺. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教程，更新版. 皮尔森教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
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↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.
↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.
↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：为每个厨房翻译厨师的手艺. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.

[:1-1] Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探究烘焙科学的基础. 约翰威立父子公司. ISBN 978-0-470-39267-6.

[2] Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. 约翰威立父子公司. ISBN 978-0-470-46629-2.

[:2-3] Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房参考书. 哈珀柯林斯. ISBN 978-0-544-18603-3.

[:3-4] 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙与糕点：掌握艺术和工艺. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.

[:6-5] Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教程，更新版. 皮尔森教育. ISBN 978-0-13-388675-7.

[:4-6] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f "什么是植物油？". The Spruce Eats. 检索于 2024-10-03.

[:5-7] 研究厨师协会 (2016-02-29). 烹饪学：烹饪艺术与食品科学的交汇点. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-48134-9.

[8] Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师傅的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-00955-0.

[9] 美国烹饪学院 (CIA) (2011-09-13). 专业厨师. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-42135-2.

[10] Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 爱因斯坦告诉他厨师什么：厨房科学解释. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-01183-8.

[:42-11] Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.

[:02-12] Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.

[:0-13] Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.

[14] Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：为每个厨房翻译厨师的手艺. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.

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