食谱：反向煎

食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 烹饪技巧

反向煎牛排

反向煎是一种烹饪牛排、排骨和烤肉的方法。肉首先放在烤箱中以低温烹饪一到两个小时，直到肉最深处温度低于目标温度几度。然后煎肉，快速使肉的外部褐变。肉的温度应该仍然低于目标温度几度，因为由于余热烹饪，肉的温度会继续上升。人们考虑使用这种方法主要有两个原因。第一个原因是使肉更好地褐变。生肉的表面往往含有很多水分，在煎的时候会蒸发并带走热量。在煎之前慢慢烹饪肉会使外部干燥，使你获得更好的褐变。第二个原因是使肉内部的熟度更一致。当你煎肉的时候，你在煎焦的表层和内部完美烹饪的肉之间会得到一层灰色过熟的肉。传统的煎会使你得到更糟糕的灰色圈，因为你需要将肉暴露在高温下更长时间才能获得好的褐变。由于反向煎的肉褐变更好，你不需要将肉暴露在高温下那么长时间，可以使整块肉达到完美的熟度。