食谱：烫奶
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烫奶是许多包含牛奶的食谱中使用的一种技术。
为了烫奶，将牛奶加热至接近沸腾（185°F，85°C 或更高），最好在厚底锅中进行，并积极搅拌，以防止表面形成蛋白质膜，并防止蛋白质和糖粘在锅底。 要烫奶，使用厚底锅或双层锅，将牛奶的温度加热到 85-100°C（185-212°F）。 在海平面，牛奶应该在该温度范围的低端刚开始出现小气泡并释放蒸汽。 注意不要让锅加热过快，否则牛奶中的固体物质会粘在锅底并燃烧或焦化。 焦化的牛奶具有非常独特且令人不快的气味，它会毁掉整锅牛奶。 经常搅拌和刮擦锅底有助于使固体物质悬浮。 锅盖有助于防止因表面蒸发而形成的“皮膜”。
烫奶在任何给定食谱中的目的可能有很多，因为在该过程中会发生一些化学和生物变化。 烫奶有两个目的，杀死牛奶中潜在的有害细菌，并破坏阻止牛奶在食谱中增稠的酶。 但是，巴氏杀菌可以同时实现这两个目标，而且由于如今西方国家几乎所有商店出售的牛奶都是巴氏杀菌的，因此烫奶实际上是一个不必要的步骤。
许多病原体在这些温度下被杀死，天然酶也被中和。 巴氏杀菌通常可以达到相同的效果，但可以在更低的温度下进行（约 63°C（145°F）），因此必须确保在假设可以跳过该步骤之前，烫奶是否不是其他原因所必需的。
一些牛奶蛋白质在烫奶温度下会展开。 在酸奶制作中，这允许在蛋白质在酸性环境中重新折叠时形成更紧密的基质，从而导致更少的乳清分离和更坚固的最终产品。 蛋白质的这种展开似乎也有助于面包制作，从而导致更精细的碎屑和更好的上升效果。
较高的温度也可以用作烹饪的基本元素，例如帮助糖溶解或在布丁中煮鸡蛋，以及更好地混合风味。 基本上，所有成分的不同风味（无论是互补的还是对比的）都会在更高的温度下更好地“融合”。 没有人愿意像使用比喻一样将茶包放入一杯冷水中进行冲泡。