食谱：煮沸
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煮沸 是一种用于许多含牛奶食谱的技术。
为了煮沸牛奶，最好在厚底锅中将牛奶加热到接近沸腾（185°F，85°C 或更高），并积极搅拌，以防止蛋白质膜在表面形成，并防止蛋白质和糖粘在锅底。煮沸牛奶时，使用厚底锅或双层锅，将牛奶的温度升至 85-100°C (185-212°F)。在海平面，牛奶应该刚开始显示出小气泡并在该温度范围的下端释放蒸汽。必须注意不要让锅加热得太快，否则牛奶中的固体物质会粘在锅底并燃烧或烧焦。烧焦的牛奶有非常独特且令人不快的味道，它会毁掉整锅牛奶。经常搅拌和刮锅底有助于保持固体物质悬浮。盖子有助于防止由表面蒸发引起的“皮膜”形成。
在任何给定食谱中煮沸的目的有很多，因为在该过程中会发生几个化学和生物变化。煮沸有两个目的，杀死牛奶中可能存在的有害细菌，并破坏使牛奶在食谱中无法变稠的酶。然而，巴氏杀菌可以实现这两个目标，并且由于如今西方国家几乎所有商店出售的牛奶都是巴氏杀菌的，因此煮沸基本上是一个不必要的步骤。
许多病原体在这些温度下被杀死，天然酶被中和。巴氏杀菌通常可以达到相同的效果，但可以在更低的温度下进行（约 63°C (145°F)），因此必须确保煮沸不是出于其他原因而需要的，然后才能假设可以跳过该步骤。
一些牛奶蛋白在煮沸温度下会展开。在酸奶制作中，这允许在酸性环境中蛋白质重新折叠时形成更紧密的基质，从而导致更少的乳清分离和更坚固的最终产品。这种蛋白质的展开似乎也有助于面包制作，从而产生更细腻的碎屑和更好的发酵。
较高的温度也可以用作烹饪的必要元素，例如帮助糖溶解或烹饪布丁中的鸡蛋，以及更好地融合风味。基本上，所有不同配料的味道（无论是互补的还是对比的）都会在更高的温度下更好地“融合在一起”。例如，没有人会将茶包放入一杯冷水中进行冲泡。