食谱：炖

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炖，或焖，是煮沸的一种变体。通过这种方法，食物在低于沸点的温度下在液体中烹饪，或在华氏 185 到 200 度（摄氏 85 到 95 度）之间。处于炖煮状态的水始终缓慢移动——不像沸腾时那样快速。这种烹饪方式所需的热量和燃料都较少，当然，除非在低温下烹饪食物的时间远大于快速烹饪食物的时间。

除了允许节省燃料外，炖，或焖，可以将某些无法通过更快速方法选择的美味食物烹饪得非常美味。例如，坚韧的肉块和老鸡可以通过在低温下长时间烹饪变得嫩化和美味，因为这种方法往往会使纤维软化并产生极好的风味。同样，坚韧的蔬菜也可以通过炖煮过程变得嫩化，而不会像煮沸时那样消耗太多燃料，因为无论使用何种方法，它们都需要长时间烹饪。甜菜、萝卜和其他冬季蔬菜应该炖而不是煮，因为它们很难煮熟，尤其是在冬季末和春季初。如果干豆和豌豆达到炖煮点，然后继续烹饪，它们可以在实际上相同的时间内准备好上桌，而且不会像持续沸腾那样消耗太多燃料。