食谱：水浴
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水浴，也称为浸没式烹饪，涉及将食物密封在塑料袋中并在恒温水浴中烹饪，以精确控制温度。尽管名称如此，水浴并不一定需要真空密封；主要目的是防止食物直接接触水。常见的密封替代方案包括使用拉链袋，这使得这种技术对家庭厨师更容易使用。
传统上，水浴烹饪主要出现在高端餐厅，因为水浴烤箱的价格昂贵。然而，随着浸没式烹饪器的出现，价格大幅下降，使其成为家庭厨房可以负担得起的选择。浸没式烹饪器类似于搅拌器，在一个紧凑的单元中配备了泵、热水器和恒温器，可以轻松地放入任何大型锅或容器中。它们提供精确的温度控制和便捷的存储选项，使其成为烹饪爱好者们的热门选择。您可以在亚马逊等平台上以不同的价格找到各种浸没式烹饪器。
水浴烹饪的真正价值在于它能够控制温度而不是时间。对于某些食物，例如牛排，这尤其有利，因为在特定温度下可以达到所需的熟度。例如，如果您使用浸没式烹饪器将牛排烹饪到理想的生熟程度并保持该温度，那么它将保持完美生熟几个小时甚至几天。但是，由于肉的表面在水浴过程中不会形成焦香，因此在煎锅中完成牛排会添加所需的焦香和美拉德风味。
餐厅通常更喜欢使用这种方法来烹饪牛排，因为它无需精确计时，并允许他们提前烹饪单个部分，冷藏，并在点菜后快速完成。最初的浸没式烹饪器温度确保牛排始终保持所需的生熟程度，降低了过度烹饪或未煮熟的风险。许多其他具有温度依赖性而不是时间依赖性烹饪特性的食物也受益于水浴。
- 用调味料调味食物，并将其真空密封在食品级真空袋中。
- 使用水浴循环器将水浴预热到所需的烹饪温度。
- 将密封袋浸入水浴中，并按照规定时间烹饪。
- 从水浴中取出袋子，擦干食物。
在水浴烹饪后，您可以使用热锅或烤架在每边煎烤一分钟，为肉类或鱼类形成完美的焦香，使其更加美味。
某些食物天生就有浮力，这会导致水浴袋漂浮起来。这种情况是不希望出现的，并且可能存在危险，因为它可能导致烹饪不均匀，并且无法达到预期的温度以进行适当的食物准备。为了解决这个问题，建议使用水浴重物，确保袋子在整个烹饪过程中完全浸没。