食谱：炖菜

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在烹饪方面，'炖 可以最好地描述为用少量润湿剂（如高汤、葡萄酒、啤酒、酱汁、黄油等）在自身汁液中缓慢烹饪食物。烹饪过程中，液体被炖菜中的提取物调味，结果是高度调味的液体或酱汁，成为炖菜不可分割的一部分。在整个过程中，这通常是一个漫长的过程，通过用紧密的盖子盖住炖锅并在炉子上或烤箱中慢炖，将蒸发降至最低。不断在盖子内侧形成的冷凝水起到自动浇汁的作用，使食物保持湿润。如果蒸发率没有降至最低，炖菜会变得干燥并可能烧焦。因此，可能需要在整个烹饪过程中根据需要添加额外的液体。煮熟后，液体和食物通常一起食用，构成完整的菜肴。这种方法可以使较硬的肉变得嫩滑可口。炖菜的食材在烹饪前切成小块或块，可以包括肉类、鱼类、蔬菜和水果。所用高汤的味道和颜色将取决于要烹饪的肉类类型以及成品菜肴所需的色泽，例如，用棕色牛肉高汤炖制的棕色牛肉炖菜。如果需要棕色，肉类和蔬菜将在高温下用油/油脂密封并褐变，以确保正确的色泽和肉类密封。通过将面糊褐变和使用棕色高汤也可以获得颜色。如果需要白色产品，则使用较低的热量轻轻密封，不褐变。最适合此过程的介质是黄油和人造黄油。如果需要面糊，则将其煮至金黄色，然后用高汤调味以呈现白色。在某些情况下，用于白色炖菜的肉类会先焯水，然后冲洗，作为一种密封肉类并提取浮沫的方法，否则会使最终的酱汁变色。

在整个烹饪过程中，需要定期检查物品，以确保高汤水平保持稳定，并且食物不粘在烹饪容器的底部，因为这会导致炖菜烧焦。过度烹饪会导致肉类口感不好，会碎裂、质地变得松散，难以处理。

烹饪完成后，对鲜美的汤汁进行浓稠度调整。这可以通过以下几种方法实现：

减少酱汁

加入黄油面糊、箭头根粉或玉米淀粉，并重新煮沸以煮熟淀粉并使其增稠

根据所讨论的菜肴，添加浓缩酱汁、jus lie 或浓汤。

炖肉是一种经济实惠的烹饪方法，因为它可以利用价格较低的肉类。