菜谱：植物油
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| 植物油 | |
|---|---|
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| 类别 | 脂肪和油 |
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植物油或中性油是指一类源自植物的植物性中性油。[1] 虽然一些资料使用“植物油”一词来指代所有植物来源的油脂，[2][3] 本页面遵循其他资料的观点[4]，将其限定于一类在厨房中发挥共同作用的中性植物油。
植物油通常呈浅黄色，在室温下呈液体状，具有极中性的味道和香气。[3][5][6] 它们还具有很高的烟点。[3][4][7] 一些供应商出售仅标注为“植物油”且没有其他限定的油——这些通常是混合油，[4] 通常含有高比例的大豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏后也能保持液体状态。[1]
| 油 | 烟点 | 其他说明 |
|---|---|---|
| 菜籽油/油菜籽油 | 400°F / 204°C | |
| 玉米油 | 450°F / 232°C | |
| 棉籽油 | 420–430°F (215–221°C)。[10][11][12] | 油必须经过精炼以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的一种毒素。 |
| 葡萄籽油 | 420–485°F / 216–252°C | 清淡的口味，可能带有一丝葡萄的香味[13] |
| 花生油 | 440–450°F / 227–232°C | |
| 红花油 | 450–510°F / 232–266°C | |
| 大豆油 | 450°F / 232°C | |
| 葵花籽油 | 440°F / 227°C |
植物油旨在成为中性且通用的油，因此请根据需要选择。与所有脂肪和油脂一样，请将植物油储存在凉爽的室温下，并尽量避光存放，以延缓酸败。
这些油旨在用作通用的烹饪油，[14] 它们可以通过其中性特性来实现这一目标。其高烟点使其非常适合煎炸，[7] 并且其中性的味道使其可以作为必要的脂肪成分使用，同时让其他风味更加突出。[6]
对于大多数用途，上述油脂都可以互相替代。[1][6] 某些其他精炼脂肪和油脂也可能适用于某些用途，例如高温烹饪。[6] 其他油脂，如芝麻油、特级初榨橄榄油、椰子油、鳄梨油和坚果油，可能不适合，具体取决于用途。[6]
- ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点的基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c Kipfer，Barbara Ann（2012年4月11日）。《The Culinarian：A Kitchen Desk Reference》。Houghton Mifflin Harcourt。 ISBN 978-0-544-18603-3。
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- ↑ Labensky，Sarah；Martel，Priscilla；Damme，Eddy Van（2015年1月6日）。《On Baking：A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals，Updated Edition》。Pearson Education。 ISBN 978-0-13-388675-7。
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- ↑ a b c 研究厨师协会（2016年2月29日）。《Culinology：烹饪艺术与食品科学的交汇点》。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-48134-9。
- ↑ Rinsky，Glenn；Rinsky，Laura Halpin（2008年2月28日）。《The Pastry Chef's Companion：A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional》。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-00955-0。
- ↑ 美国烹饪学院（CIA）（2011年9月13日）。《The Professional Chef》。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-42135-2。
- ↑ Wolke，Robert L.；Parrish，Marlene（2002）。《爱因斯坦告诉他的厨师：厨房科学解释》。W. W. Norton & Company。 ISBN 978-0-393-01183-8。
- ↑ Davidson，Alan（2014年1月1日）。Jaine，Tom（编）。《牛津食品指南》。牛津大学出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ Friberg，Bo（2016年9月13日）。《The Professional Pastry Chef：Fundamentals of Baking and Pastry》。Wiley。 ISBN 978-0-470-46629-2。
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- ↑ Ruhlman，Michael（2008）。《烹饪的要素：将厨师的技艺转化为每个厨房》。Black Incorporated。 ISBN 978-1-86395-143-2。