乌干达的Mujje Tulye/乌干达木薯菜肴

木薯根

Manihot esculents（俗名包括 '木薯）是大戟科（大戟属）的一种木本灌木，原产于南美洲，在热带和亚热带地区被广泛种植为一年生作物，以其可食用的淀粉块根，是碳水化合物的主要来源。木薯，当干燥成粉末（或珍珠状）提取物时，被称为木薯粉；其发酵、片状版本被称为加里.

木薯是热带地区第三大食物碳水化合物来源，仅次于水稻和小麦。木薯是发展中国家主要的粮食作物，为超过5亿人口提供基本饮食。它是耐旱性最强的作物之一，能够在边际土壤上生长。尼日利亚是世界上最大的木薯生产国，而泰国是最大的木薯干出口国。

木薯分为甜木薯和苦木薯。农民通常更喜欢苦木薯，因为它们可以阻止害虫、动物和小偷。与其他块根和块茎一样，甜木薯和苦木薯都含有抗营养因子和毒素。在食用之前必须进行适当的处理。木薯处理不当会导致残留的氰化物足以引起急性氰化物中毒和甲状腺肿，甚至可能导致共济失调或部分瘫痪。在某些地方，有毒的木薯品种是饥荒时期的备用资源（“粮食安全作物”）。

描述

木薯根又长又尖，具有坚硬、均匀的果肉，包裹在可分离的表皮中，表皮厚约 1 毫米，外部粗糙且呈棕色。商业品种的顶部直径可达 10 厘米，长度约 15 至 30 厘米。一条木质的中央轴贯穿根部的中心。果肉可以是白色或淡黄色。木薯根富含淀粉，含有大量的钙（50 毫克/100 克）、磷（40 毫克/100 克）和维生素 C（25 毫克/100 克）。然而，它们缺乏蛋白质和其他营养素。相比之下，木薯叶是蛋白质的良好来源（富含赖氨酸），但缺乏蛋氨酸和可能的色氨酸。

俗名

在种植木薯的地方的当地语言中，木薯被称为yuca（西班牙语）、manioca（西班牙语和葡萄牙语）、aipim 或macaxeira（葡萄牙语）、manioca 或maniota（波利尼西亚]]）、balinghoy 或kamoteng kahoy（菲律宾）、শিমলু আলু shimolu aalu（阿萨姆语）、tabolchu（印度东北部，加罗山）、kuchik kilangu 或maravallik kilangu（泰米尔语，泰米尔纳德邦）、akpụ（伊博语）、rōgṑ（豪萨语）、mogo（非洲）、mandioca 和kappa（主要在印度）。

经济重要性

2002 年，全球木薯根产量估计为 1.84 亿吨，到 2008 年上升至 2.3 亿吨。2002 年大部分产量来自非洲，产量为 9910 万吨。尼日利亚是世界上最大的木薯生产国。

2010 年，全球木薯作物的平均产量为每公顷 12.5 吨。

木薯、山药和红薯是热带地区重要的食物来源。木薯植物在每单位土地面积每单位时间内生产的食物热量方面是产量第三高的作物，仅次于甘蔗和甜菜。木薯在发展中国家，特别是在撒哈拉以南非洲的农业中发挥着特别重要的作用，因为它可以在贫瘠的土壤和低降雨量的地方生长良好，并且它是一种多年生植物，可以根据需要收获。它广泛的收获窗口使其可以充当饥荒储备，在管理劳动力安排方面非常宝贵。它为资源贫乏的农民提供了灵活性，因为它既可以作为自给自足的作物，也可以作为经济作物。

没有哪个大陆像非洲那样依赖块根和块茎作物来养活其人口。在热带非洲的湿润和半湿润地区，它要么是主要的主食，要么是次要的主食。例如，在加纳，木薯和山药在农业经济中占据着重要的地位，贡献了大约 46% 的农业国内生产总值。木薯占加纳人每天热量摄入的 30%，几乎每个农民家庭都种植木薯。木薯对许多非洲人的重要性在埃韦（一种在加纳、多哥和贝宁使用的语言）中以植物的名称体现出来，agbeli，意思是“生命存在”。

营养成分

木薯根本质上是一种碳水化合物来源。它的成分显示出 60-65% 的水分、20-31% 的碳水化合物、1-2% 的粗蛋白以及相对较低的维生素和矿物质含量。然而，块根富含钙和维生素 C，并含有营养上重要的硫胺素、核黄素和烟酸。木薯淀粉含有 70% 的支链淀粉和 20% 的直链淀粉。煮熟的木薯淀粉的消化率超过 75%。

木薯根是蛋白质的贫乏来源。尽管数量非常少，但木薯根蛋白质在必需氨基酸方面的质量相当好。然而，蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸是木薯根中的限制性氨基酸。

木薯在某些生态系统中作为营养来源具有吸引力，因为木薯是耐旱性最强的作物之一，可以在边际土壤上成功种植，并且在许多其他作物生长不好的地方也能获得合理的产量。木薯非常适合赤道以北和以南 30° 的纬度，海拔高度在海平面和海拔 2,000 米（6,600 英尺）之间，在赤道温度下，年降雨量为 50 毫米至 5 米（16 英尺），以及 pH 值从酸性到碱性的贫瘠土壤。这些条件在非洲的某些地区很常见。

木薯是通过用手将茎的下部抬起，将块根从地上拔出，然后从植物底部将它们去除来收获的。在收获之前，将带有叶子的茎的上部拔掉。木薯的繁殖方式是将茎切成大约 15 厘米长的段，然后在雨季之前种植这些段。

木薯是一种高产作物，在每单位土地面积每单位时间内生产的食物热量方面，明显高于其他主食作物。木薯可以以超过 250,000 卡路里/公顷/天的速度生产食物热量，而水稻为 176,000 卡路里，小麦为 110,000 卡路里，玉米（玉米）为 200,000 卡路里。

木薯，像其他食物一样，也含有抗营养和有毒的因素。特别令人担忧的是木薯中的氰基糖苷（亚麻仁苷和木薯苷）。这些物质在水解时会释放氰化氢 (HCN)。木薯中氰化物的存在，对人畜消费都存在安全隐患。这些抗营养和不安全的糖苷的浓度在不同品种之间差异很大，并且还会受到气候和种植条件的影响。因此，选择要种植的木薯品种非常重要。收获后，苦木薯必须在食用或喂食动物之前进行适当的处理和加工，而甜木薯只需简单煮沸即可食用。

西非传统的做法是将根部去皮，然后浸泡在水中发酵三天。然后将根部晒干或煮熟。在尼日利亚和其他几个西非国家，包括加纳、贝宁、多哥、科特迪瓦和布基纳法索，人们通常将木薯磨碎，然后在棕榈油中轻轻煎炸，以保存。最后得到的食品称为“加里”。发酵也被应用于其他地区，例如印度尼西亚（参见“塔派”）。发酵过程也能降低抗营养物质的含量，使木薯成为营养更丰富的食物。

来源: https://en.wikipedia.org/wiki/Cassava

用途

用途很多。

木薯可以多种方式烹饪。甜木薯软煮的根部味道清香，可以替代很多用途中的煮土豆：作为肉类菜肴的配菜，或制成泥、饺子、汤、炖菜、肉汁等。这种植物也被一些家庭用于制作“肉汤”。油炸（煮沸或蒸熟后）可以替代油炸土豆，带来独特的风味。还可以制成面粉，用于制作面包、蛋糕和饼干。木薯菜肴在种植这种植物的各个地区被广泛食用，一些菜肴具有地区性、国家性或民族性意义。