食谱：煨

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煨（源于法语单词braiser）是一种烹饪技巧，使用干湿热混合。首先，食物在脂肪中煸炒，使其焦化并封住风味。然后，食物在少量液体中慢慢炖煮，这将使食物变得鲜嫩可口。

煨依赖于热量、时间和水分来成功分解肉类中的坚韧结缔组织和胶原蛋白。它是烹饪较硬肉块的理想方法。许多经典的煨菜，如红酒鸡，都是烹饪原本坚韧且难以入口的食材的演变方法。瑞士式煨、炖和锅烤都是煨的类型。

大多数煨菜遵循相同的基本步骤。肉或家禽首先在热油中煎至褐色。有时还会将香料蔬菜也一起煎至褐色。然后在锅中加入烹饪液体，通常包括酸性成分，例如番茄或葡萄酒，盖上盖子。菜肴在相对较低的温度下在烤箱或炉子上烹饪，直到肉变得可以用叉子轻松切开。通常将烹饪液体煮沸以制作酱汁或肉汁。

成功的煨菜会将正在烹饪的食材和烹饪液体的味道融合在一起。此外，肉类中的溶解胶原蛋白和明胶会使液体变得丰富，并增添其浓稠度。煨是一种经济实惠的烹饪方式，因为它可以使用坚韧且价格低廉的肉块，并且效率高，因为它通常使用一个锅来烹饪整顿饭。

常见的煨菜包括穆尔斯德、锅烤肉、牛肉炖肉、瑞士牛排、香菇鸡、匈牙利牛肉汤、煨罗非鱼和勃艮第红酒炖牛肉等等。煨在亚洲菜肴，尤其是中国菜肴中也有广泛的应用。蔬菜也可以煨。糖醋胡萝卜就是一个快速煨的例子，它只煨很短的时间。