食谱：煎炒
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煎炒是使用少量脂肪或油烹饪食物。煎炒时，在浅底锅中加入少量油，当油温足够高时，将食物放入锅中。需要煎炒的食物通常切成薄片或小块，在烹饪过程中经常翻面。术语“煎炒”源于法语单词“跳跃”，用来描述食物在锅中的动作。一般情况下，油的使用量要尽可能少，这与浅煎不同。
术语煎锅煎有时是煎炒（法语单词）的英语等价词，如果只使用少量油。有些人认为它是一种不同的技法，需要更多的油，烹饪时间更长。翻炒使用更高的温度和持续搅拌。使用现代不粘锅，所需的油量可以非常少，甚至可以省略。
虽然不同的食材需要不同的技法变化，但有一些通用的指导原则可以帮助确保理想的结果。
第一条规则是做好准备。如果你的食谱在第12步要求切好的食材，确保你现在就把它们切好。虽然经验丰富的厨师可以在其他食材烹饪的同时成功地切下一种食材，但这并不是初学者应该采用的方法。一方面，经验丰富的厨师的切菜时间通常要短得多，因此烹饪中的食物不会有被烧焦的风险。另一方面，经验丰富的厨师可以快速判断食物是否熟透。经验不足的厨师应该更密切地关注锅子，以便更加熟悉食物“熟透”的不同阶段。
如果从你的指尖弹出的几滴小水珠立即汽化，或者如果一滴较大的水珠在自身蒸汽的衬垫上嘶嘶作响并漂浮在锅子的表面，那么锅子就足够热了。
在煎炒肉块时，许多食谱会要求你用有香味的液体（例如高汤、酒、烈酒，甚至果汁）来为锅子去焦。肉在高温下烹饪后留下的深褐色物质被称为“焦糖化”，它与烤肉的锅底油一样美味。通常应该将它们刮出锅底，溶解到去焦的液体中。在特别精致的菜肴中，制作的锅底酱汁需要过滤，去除固体颗粒，只留下溶解的调味品，形成光滑的酱汁。
在用洋葱和大蒜一起煎炒时，一定要先将洋葱煎炒至透明，然后加入大蒜，继续煎炒至浅金色。洋葱的烹饪时间更长，因此如果同时加入，到大蒜完成烹饪时，洋葱还没有熟透，会导致不必要的强烈辛辣味。大蒜只煎炒至浅金色，会更和谐地添加其香味。