食谱：肉类 - 1881
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来自 1881 年的《家庭百科全书》-- 已经过时，但其中一些信息实际上可能有用。有烹饪高手吗？
最简单的烹饪过程并不总是完美执行，尽管它不像烤制那样需要那么精细和照料；将锅子撇干净，保持中等沸腾，并知道肉需要煮多长时间，涵盖了这个烹饪分支的最有用要点。厨师必须特别注意，水在整个烹饪过程中都要真正沸腾，否则她会对时间产生误判。一位经验丰富的厨师在煮东西时，会比烤制时使用更少的火，并且可以持续很长时间而不需太多调整。当水开始沸腾时，最干净的肉也会浮起一层泡沫，必须在它出现时立即小心地将其撇去，因为这取决于煮熟的菜肴是否美观。撇干净后，加入少量冷水，这会将剩下的泡沫都撇去。如果任其自生自灭，泡沫很快就会沉淀下来，粘在肉上，肉看起来就会显得粗糙，没有食欲。
许多厨师会在煮东西时加入牛奶，使煮熟的菜肴看起来更白，但这弊大于利；有些厨师会用布包裹肉，但如果撇干净了，肉会比用布包裹的肉更精致。
将肉放入冷水中，每磅肉大约放一夸脱水；肉在整个煮沸过程中应保持浸没，但仅此而已。比绝对必要量多的水会导致肉的味道不鲜美，并且会使肉汤变稀。
水的加热速度应根据待煮食物的厚度等因素而定；例如，一块重十磅的羊腿，应放在中等火上，在约四十分钟内逐渐加热水，而不会使其沸腾。如果水更早沸腾，肉就会变硬，并像被烤焦一样收缩。从水开始沸腾算起计时，煮得越慢，肉就越嫩，越饱满，越白。对于喜欢食物煮透的人来说，每磅肉煮二十分钟对于在火边慢慢炖煮来说并不算太长。刚宰杀的肉比存放至肉贩所谓的成熟的肉煮的时间要长；如果刚宰杀，即使炖煮时间很长，也很温和，肉也会很硬很韧。煮锅的大小应与要煮的物品相匹配；对于小家庭，我们建议使用轻便安全的块锡锅等，并确保盖子严密，否则烟雾的侵入可能会使肉的味道变差。牛肉和羊肉稍微煮得不足并不是大问题，但羊肉、猪肉和牛肉如果煮得不透，就无法食用，而且实际上不健康。留住鸡肉或肉类煮沸后的汤汁，因为加入豌豆、香草等可以把它变成营养丰富的汤。
对于小家庭来说，这是最便宜、最便捷的晚餐烹饪方式之一，虽然烤制普遍更优，但对于某些肉块和菜肴，如猪腿和猪腰、羊腿和羊肩、小牛肉，如果肉质好，烘烤的效果很好。除了上面提到的肉块，我们还将列举一些特别推荐的烘烤菜肴。
将猪肉送去烤箱烘烤时，应将耳朵和尾巴用涂了黄油的纸包裹起来，并在一块亚麻布里包一块黄油，用来浇在背上，否则容易起泡。如果烤得很好，它被认为与烤猪肉一样好。
鹅的准备方法与烤制相同，或将鸭子放在架子上，转动，一面烤熟后转到另一面，味道一样好。
牛臀肉，按以下方法准备，特别美味：将肉腌制一周后，洗净，放入棕色陶罐中，加入一夸脱水，用两到三层吸水纸盖好锅盖，在中等温度的烤箱中烘烤四到五个小时。
火腿，如果不太老，浸泡一小时，取出，在中等温度的烤箱中烘烤，切出的肉块肥瘦相间，味道更鲜美，比煮的火腿更美味。
鳕鱼、黑线鳕和鲭鱼应撒上少许面粉，并在上面涂抹一些黄油。鳗鱼，当它们大而塞满了东西时，鲱鱼和凤尾鱼应该放在一个棕色锅里，加醋和少量香料，用纸包起来。
野兔，与烤制相同的方法准备，加入少量黄油和牛奶，放入盘中，多次浇汁，味道几乎与烤兔子一样好。用相同的方法，牛腿和牛胫骨在适当的蔬菜调料下也会一样好。
烤制的第一步是生一个旺盛而稳定的火，或者根据肉块的大小和重量生一个清澈而强劲的火。一位不注意这一点的厨师将证明自己完全不适合正确地烤制食物。所有的烤制都应在空气中进行，以便从肉中排出难闻的气味；否则它会变成烤制，而不是烤制。肉块应放在离火一定的距离，以便快速吸收热量；否则，它的饱满和良好的品质会逐渐干涸，并变得干瘪，看起来很瘦。当肉块刚开始放下去时，需要查看它是否平放在烤盘中，否则烹饪过程会很麻烦。当肉块变热时，开始仔细地浇汁，这可以防止营养汁液流失；如果需要，可以添加额外的油脂来浇汁。
至于烤制时是否撒盐，大多数熟练的厨师都省略了这一步，因为盐的穿透性颗粒有将动物汁液吸出来的趋势。然而，在肉块刚开始放下去时，有时需要在上面撒一点盐，尤其是对于肉质坚韧的肉。当烟雾朝火的方向飘动，清澈的肉汁开始滴落时，这表明肉块快烤好了。然后，取下纸，仔细地浇汁，然后撒上面粉，这样会形成一种美丽的褐色，使烤好的肉看起来很诱人。
烤各种肉类所需的时间，会因肉类种类、保存时间和天气温度而异。夏季的二十分钟相当于冬季的半小时。一个好的遮挡物，用来挡住刺骨的冷风，非常有用。老主妇的经验法则是，每磅肉需要烤制超过一刻钟，在大多数情况下，这已经被证明是实际有效的。
烤羊肉或羔羊时，必须将龙骨、脊骨和鞍部上的皮肉提起，并用烤肉针固定，快烤好时，取下皮肉，浇上油脂，撒上面粉，使其起泡。
小牛肉需要烤至棕色，如果烤的是里脊肉或龙骨肉，一定要用纸包裹住肥肉，这样可以尽量减少损失。快烤好时，用黄油浇上油脂，撒上面粉。
猪肉应该烤透。烤龙骨肉时，用一把锋利的刀在皮上切开，否则脆皮就会很难处理。用鼠尾草和洋葱填充关节部位，并用烤肉针固定。在盘子里放一些鲜肉汁，并用汤碗盛上苹果酱一起上菜。肋排应该用少许黄油、少许面粉以及一些切碎的鼠尾草和洋葱浇上油脂。苹果酱是唯一适合这道菜的酱汁。
野禽需要明火快速烤制，应该烤至浅棕色，但不要烤过火；但常见的错误是将它们烤至肉汁流出，从而失去其独特的香味。
家禽需要烤制更长时间，因为热量需要更长时间才能渗透。应该经常浇上油脂，以保持强烈的泡沫，并增加其饱满度。家禽填料的调味对它的味道很重要。填料应该由面包屑、黑胡椒、盐和百里香组成。
猪和鹅应该在明火前彻底烤制，并快速翻动。
野兔和兔子需要时间和细心照料，尤其要确保末端烤透，并解决颈部等部位的生肉变色问题，因为这些问题经常会在餐桌上令人反感。
羊肉 - 一条8磅的腿需要烤2.5小时。一条10或11磅的龙骨或鞍部需要烤2.5小时。一个7磅的肩膀需要烤1.5小时。一条7磅的龙骨需要烤1.75小时。脖子和胸部烤制时间与龙骨肉相同。
牛肉 - 一条15磅的西冷牛排需要烤3.75至4小时。15至20磅的牛腩需要烤3至3.5小时。
小牛肉 - 一条12至16磅的里脊肉，在明火下需要烤4至5小时。一条龙骨肉平均需要烤3小时。一个肩膀需要烤3至3.5小时。脖子需要烤2小时。胸部需要烤1.5至2小时。
羔羊 - 一条8磅的后腿需要烤1.75至2小时。一条10磅的前腿需要烤约2小时。一条6磅的腿需要烤1.25至1.5小时。肩膀或胸部，在快火下需要烤1小时。
猪肉 - 一条8磅的腿需要烤约3小时。脆皮需要烤1.5小时。一条8或9磅的肋排需要烤2.5至3小时才能烤透。一条8磅的无皮肋排需要烤1.25小时。一条5磅的龙骨肉，如果很肥，需要烤2至2.5小时。一只三周大的乳猪，需要烤约1.5小时。
家禽 - 一只非常大的火鸡需要烤约3小时；一只10磅的火鸡需要烤2小时；一只小的火鸡需要烤1.5小时。
一只成年鸡需要烤1.5小时；一只中等大小的鸡需要烤1.25小时。
一只小母鸡需要烤30分钟至40分钟。
一只成年鹅需要烤2小时。
一只幼鹅需要烤40分钟。
一只成年鸭子需要烤1.25至1.75小时。
野味 - 一只20至25磅重的雄鹿后腿需要烤约4.5小时；一只12至18磅重的雄鹿后腿需要烤3.25小时。
烹饪的这个分支非常有限，但在烤排骨或牛排方面非常出色，为了使这些食材完美熟透，火应该清澈且旺盛，烤架应该倾斜放置在火上，以防止油脂滴落在烤架上。此外，快速且频繁的翻面将确保食材的美味。
注意保持煎锅干净。确保它被适当地镀锡。煎任何种类的鱼时，首先用布将其擦干，然后裹上面粉。在煎锅里放入大量的油脂或猪油，并在放入鱼之前将其烧至滚烫。黄油不太适合这个目的，因为它容易烧焦变黑，使鱼变得柔软。鱼煎好后，放在盘子或头发筛子里沥干，然后再端上桌。橄榄油是油炸的最佳材料，但它非常昂贵，而且劣质油会毁掉所有用它烹饪的食物。牛排和排骨应该在油脂滚烫时放入，并快速煮熟，呈浅棕色，并经常翻面。香肠应该慢慢煮，这样可以防止它们爆裂。
50磅牛肉，3磅粗盐，1盎司硝石，0.75磅糖，2加仑水。将以上材料混合在一起，倒在肉上。盖紧容器。
将牛肉切碎，加入一些融化的黄油、两条去骨洗净的凤尾鱼以及少许上等的胡椒粉，研磨成粉末。将它们放入大理石研钵中，充分研磨，直到肉变成黄色；放入罐子中，用澄清黄油覆盖。
将牛腿煮沸，直到肉容易从骨头上脱落，然后与事先切成薄片的牛蹄混合，用盐和香料调味；加入一些牛腿煮沸的汤汁，放入乳酪桶、滤网或其他可以使汤汁流出的容器中，在上面放一个很重的重物，一两天后即可食用。它可以保存在用麸皮煮沸的水中，加入少许醋制成的腌料中。
将牛肉圆块切开，留下一块肌腱用来悬挂；将肉块放在一桶冷水中浸泡一个小时，然后用一把红糖和一汤匙研磨好的硝石以及一杯精盐摩擦每个15或20磅重的肉块；在干净的密封桶底部撒上精盐，然后将肉块放入，每块肉之间撒上一些粗盐；让它静置两天，然后用冷水和磨碎的明矾盐在干净的桶中制成腌料 - 充分搅拌；它必须足够浓稠，能够将鸡蛋托起一半；在每加仑盐水中加入半磅上等红糖和一汤匙硝石，倒在牛肉上，在肉的顶部放一块干净的大石头，将其压在腌料下（这一点很重要！），盖上桶盖，偶尔检查一下，确保腌料没有泄漏，如果需要添加更多，则添加相同浓度的腌料。让它静置六周，然后挂在熏肉房里，在沥干后，用中等热量熏制十天；然后将其悬挂在干燥的地方。烹饪前，将其浸泡24小时；一块15或20磅重的肉需要煮沸2小时 - 一半大小的肉需要煮沸1小时，一小块肉需要浸泡6至12小时，具体时间取决于大小。
这必须用优质的雌性龙虾，充满卵子的时候制作；将它们彻底煮熟。冷却后，挑出所有固态肉，并在研钵中研磨；通常会逐渐添加（一点点）细磨的肉豆蔻、黑胡椒或辣椒粉、盐，以及研磨过程中的一点黄油。当所有材料充分混合，打成糊状后，将其用力压入保存罐中，倒入澄清的黄油，用湿润的膀胱膜盖住。
清洁鲥鱼，去掉尾巴、头部和所有鳍，然后将其切成块，洗净擦干。每块鱼肉都用盐和辣椒粉调味。将它们层层叠放在石罐中，在每两层之间放置一些肉豆蔻、丁香和肉桂棒。用优质苹果醋覆盖它们，用厚纸包住罐子，放入温火烤箱中，烤三到四个小时。
取一磅牛肉脂、一磅猪肉、一磅培根脂肪和瘦肉，以及一磅牛肉和 veal。将它们切成非常小的块。取一把鼠尾草叶，切碎，加入少许香草。用胡椒粉和盐调味，取一个干净的大肠，将其填满。在锅里放水，水沸腾后放入香肠，先用针扎一下，防止爆裂。煮一个小时。
取切片的麵包（两片），在一侧涂抹人造黄油。取三片博洛尼亚，放在一片麵包的人造黄油一侧。根据口味添加芥末。将另一片麵包，人造黄油一面朝下，放在上面。注意：也可以添加奶酪。
取 1 磅嫩猪肉，肥瘦相间，无皮或筋；1 磅牛肉脂，一起切碎；加入 1/2 磅磨碎的麵包、半个柠檬皮，切丝、磨碎的肉豆蔻、6 片鼠尾草叶，切碎；一茶匙胡椒粉；两茶匙盐；一些百里香、夏至草和马郁兰，切碎。充分混合，放在平底锅中压紧，备用。将其擀成普通香肠的大小，用新鲜的黄油煎至金黄色，或在明火上烤至金黄色，热腾腾地端上桌。
取 6 磅嫩猪肉，完全无皮、筋或肥肉；将其切碎，在研钵中充分捣碎。将 6 磅牛肉脂切碎，将一把鼠尾草叶切成细丝，将肉铺在干净的案板上，撒上鼠尾草。将一个柠檬皮切成细丝，与香草一起撒在肉上。磨碎 2 个肉豆蔻，加入一茶匙胡椒粉和一汤匙盐。撒上牛肉脂，将所有材料充分混合。将其压紧放在锅里，使用时，用适量的鸡蛋将其滚圆，使之光滑。