食谱：马铃薯淀粉
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马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的淀粉。不要与马铃薯粉混淆。
马铃薯淀粉是通过压碎高淀粉马铃薯并过滤掉果肉以产生液体来制成的。淀粉从液体中提取出来并干燥以产生粉末状马铃薯淀粉。这种淀粉有时会进一步处理以生产“改性”马铃薯淀粉，它具有与消费者最常使用的标准未改性马铃薯淀粉不同的特性。
马铃薯淀粉是一种细白的粉末，直链淀粉含量约为 22%，支链淀粉含量约为 75-79%。当与水混合并加热时，它会变稠并形成凝胶。当冷却时，用马铃薯淀粉增稠的混合物往往保持粘稠流动而不是僵硬。
与其他常见的烹饪淀粉相比，马铃薯淀粉具有更高的颗粒尺寸。这使得它能够更快地变稠，尽管它在稠度上不如细致。它还具有相对较低的糊化温度 140-149°F（60-65°C），这有助于它快速增稠。但是，长时间加热会降低其增稠能力，因此在它变稠后不应长时间加热。高酸性混合物也会降低增稠粉，这些混合物将需要更多淀粉来增稠。改性马铃薯淀粉通常对 pH 值变化和长时间热暴露有更好的耐受性。
含马铃薯淀粉的凝胶往往比用玉米淀粉增稠的凝胶具有更中性的味道。它们还可以比用谷物淀粉增稠的凝胶具有更顺滑的口感。
像许多淀粉一样，马铃薯淀粉可以用来增稠汤、肉汁、布丁和酱汁等物质。它也可以加入烘焙食品中以改变其质地。由于它比小麦淀粉能结合更多的水，在烘焙食品中加入一些马铃薯淀粉可以使它们更容易处理并减缓陈化过程。马铃薯淀粉经常加入无麸质面粉混合物中，以帮助弥补小麦粉的不足。
为了防止结块，马铃薯淀粉应该在加热前与中性或冷的液体混合。