食谱:黑麦面包
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 面包
黑麦面包是一种德国面包，传统上用粗磨的黑麦粉制作。现在，它通常用黑麦粉和全麦黑麦浆果的混合物制成。它长期以来一直与德国的威斯特伐利亚地区联系在一起。威斯特伐利亚黑面包的首次书面记载是在 1450 年。虽然目前尚不清楚这些早期记载是否指的是后来被称为黑麦面包的面包，但威斯特伐利亚黑麦面包长期以来一直具有不同的特点，引起了人们的注意。威斯特伐利亚黑麦面包的决定性特征是粗黑麦粉 - 黑麦粉 - 和极其长的烘烤时间。长时间的慢速烘烤赋予黑麦面包其特有的深色。面包从烤箱里出来时可能是深棕色，甚至黑色。与大多数全黑麦面包一样，黑麦面包传统上是用酵母面团制作的；酸通过使活性很高的黑麦淀粉酶失活来保留面包结构。在商业烘焙中，这个过程有时会被缩短，方法是添加柠檬酸或乳酸以及商业酵母。
广义地说，存在两种不同的黑麦面包传统 - 威斯特伐利亚黑麦面包，几乎完全用黑麦和酵母面团制成，以及美式犹太传统，其中面包更接近于基本的美式黑麦面包，用黑麦粉调味，用小麦粉增加结构。
传统的德式黑麦面包不含任何着色剂，而是依靠美拉德反应来产生其特有的深棕色、甜黑巧克力咖啡味和泥土香气（然而，使用上一批面包的深色烤面包作为着色剂并不罕见）。以这种方式生产的面包需要在低温（约 250°F 或 120°C）充满蒸汽的烤箱中烘烤 16 到 24 小时。面包通常在长而窄的烤盘中烘烤，烤盘带盖子。与法国吐司一样，威斯特伐利亚黑麦面包几乎没有或没有面包皮。它与黑麦 Vollkornbrot 非常相似，Vollkornbrot 是一种致密的全麦黑麦面包，添加了大量的全谷物。
真正的德式黑麦面包主要产于德国，尽管有时一些特殊的面包师会在其祖国以外的地方制作这种面包。在美国的超市和小型杂货店很难找到。德式黑麦面包通常以预切片面包的小包装出售。它通常在针对高端客户群体的市场中找到，因为德式黑麦面包通常与鱼子酱、熏鲑鱼、鲟鱼和其他昂贵的开胃菜配菜搭配。由于它与昂贵的开胃菜的联系，它可以在整个欧洲找到，包括在英国，在高端杂货店，就像在美国和加拿大一样。
在美国发展了一种独立的黑麦面包传统。美式黑麦面包通过添加糖蜜、咖啡、可可粉或其他着色剂来模拟传统德式黑麦面包的深色。除了着色剂和调味剂外，美国面包师经常添加小麦粉（以提供面筋结构并增加膨胀）和商业酵母（与传统的酵母面团相比，可以更快地膨胀）。由于美国面包师改变了原始德国食谱的方式，以及出于经济原因，他们倾向于避开德式黑麦面包特有的长时间慢速烘烤。结果是一个类似于商业美式黑麦面包的面包 - 用小麦粉和黑麦粉混合制成的面包 - 但颜色更深。许多面包师还添加了大量的孜然籽，提供了现在许多美式商业黑麦面包（和浅色黑麦面包）的特色风味。
美式黑麦面包几乎总是不用烤盘烘烤，从而形成圆形面包。这些面包没有传统德式黑麦面包的致密面包屑，并且由于添加的着色剂和更快的烘烤过程，具有不同的风味特征。
美式黑麦面包与犹太美食有关，通常可以在出售“犹太黑麦面包”和其他犹太熟食的商店找到。此外，美式黑麦面包面团有时与浅色黑麦面包面团混合，制成一种称为“大理石黑麦面包”的双色黑麦面包，也可以用来制作百吉饼。