食谱：面包
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面包是一种用面团制作的熟食，面团由面粉和水制成，通常还会添加其他成分。[1][2]
世界各地有许多种面包，每种都有其独特的历史、风格和味道。通常，可以根据几个特征来描述它们。
发酵面包包含一种使面包松软膨胀的成分，而不发酵面包则没有。[3]因此，不发酵面包通常更致密。除了发酵剂的存在与否之外，面包还可以分为酵母面包，使用酵母作为发酵剂，或快速面包，使用化学发酵剂，如泡打粉或小苏打——无论哪种方式，产生的二氧化碳气体都是使面包膨胀的原因。[3]
面包的形状为几英寸高，外皮和内部面包屑具有不同的质地——它们几乎总是发酵的，并且使用大量的面粉。另一方面，扁面包很薄，通常没有外皮，尽管它们可能是发酵的或不发酵的。由于其简单性和不依赖发酵，扁面包是世界上最基本、最普遍的面包类型，[4]它们可以使用多种面粉。通常，特定文化地区的扁面包会融入当地生产的谷物或淀粉。[4]
清淡面包含有很少或不含脂肪，而富含面包则含有脂肪、鸡蛋或糖，所有这些都会影响面包的质地。[5]通常，富含面包的内部面包屑更柔软、更细腻。就像奶酪一样，面包是由非常简单的成分制成的，正是生产过程中的特定选择造就了我们所看到的各种选择。[5]
绝大多数面包都是从简单地将食材混合成面团开始的，然后在面筋基面团中进行持续的揉面。在第一步或“拾取”步骤中，将所有食材以低速混合，形成粗糙且蓬松的面团。[6][7]如果需要，可以在此时进行调整。[8]然后以中速（不是高速）[6]揉面几分钟，直到所有面粉都混合均匀，面团变得光滑有光泽，面筋得到充分的延展。[7][8][9]然后可以加入坚果或水果等添加物。[8]揉面时间取决于所制作的面团类型以及所用面粉的类型——硬质小麦面粉需要揉面更长时间。[9]判断小麦面团是否已准备好的一个好方法是“窗格测试”。在这种测试中，取一小块面团，将其尽可能地轻轻拉伸成方形——如果面筋网络足够强，面团将形成一个几乎透明的薄膜，你将能够透过薄膜看到光线。[6][7][8]相反，如果面团是粘稠的且撕裂的，则面团尚未准备就绪。请注意，实际上有可能过度揉面，此时面筋网络将开始分解，面团会变成粘稠的一团，无法挽救。[6][7]但是，当手工揉面或使用基本搅拌机时，这通常不是问题——相反，这在使用强力搅拌机的大型烘焙店中更值得关注。
揉面有几个重要的作用。当面团混合时，水开始使淀粉和蛋白质都水化。[10]对水化混合物的持续搅拌会使面筋蛋白和麦醇蛋白解开，并鼓励它们彼此结合，从而形成一个强劲且灵活的面筋网络，该网络对于捕获气泡、保留水分以及为面包提供结构至关重要。[3][7][9][10]揉面还会通过摩擦增加面团的温度，并将酵母均匀分布。[7][8]
严肃的面包烘焙师通常会努力仔细调节面团从混合阶段出来时的温度，以便让它在发酵过程中有一个理想的开始。为了做到这一点，烘焙师通常会测量食材和室内的温度，然后使用公式计算出所需的水温，以在给定的参数下获得所需的最终面团温度。[8]例如，可以使用冰水来抵消炎热的环境或长时间混合，或者以其他方式减缓发酵速度。[6]
虽然所有酵母小麦面团都要混合和揉面，但有两种主要的方法，这会产生略微不同的结果。在酵母小麦面团的“直法”或“直接法”中，食材（面粉、液体、酵母、盐和添加物）只需在一个阶段混合在一起。[6][7][8]酵母可能先用糖和温水混合激活，也可能不激活，具体取决于酵母品种。然后，面团进入到主体发酵阶段。
另一方面，"偏爱发酵"或"间接"混合方法分多个阶段制作最终面团，并在它们之间进行中间发酵阶段。[6][8]由于发酵时间长，这种面团制作方式会产生更复杂的风味和更佳的质地，[8][7]尤其是在黑麦等非小麦粉比例较高的面包中。有几种类型的预发酵，它们的质地和发酵方式各不相同。Pâte fermentée 只是前一天或前两天留下的面包面团，一直保存在冰箱中。[6]海绵 将食谱中的酵母、液体和一半的面粉混合在一起，让这种混合物发酵大约一个小时，直到膨胀一倍，然后加入剩余的面粉和其他配料。[6][8]Poolish 是一种稀薄的混合物，面粉和水的重量大致相等，酵母的量可根据所需的发酵时间进行调整——酵母和水越少，发酵时间越长。然后让 Poolish 在其峰值上升后继续发酵一段时间（通常几个小时），然后将其加入最终面团中。[6][7]Biga 是一种硬质混合物，只有 50% 的水合度和 1% 的酵母，在加入最终面团之前，允许它发酵 16-18 个小时。[6][7]由于水合度较低，Biga 比 Poolish 等较稀的预发酵更稳定。[7]酸面团发酵剂是一种长期存在的活体混合物，它在面粉和水的混合物中维持着野生酵母和细菌的持续生长。[3][6]它需要定期喂食，它会为最终加入它的面团带来复杂、酸性的味道。[6]Levain 或酵母海绵 只是使用酸面团发酵剂而不是商业酵母的海绵。[7][11][12]
第一次发酵
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混合后，酵母面团必须经过一段时间的发酵，[3]有时被称为 "第一次发酵"、"基础发酵"或 "醒发"。[6][7]在这个阶段，整个面团被覆盖、涂油或放置在潮湿的环境中，以防止形成外皮，并让整个面团静置发酵，直到膨胀一倍。[6][7][9]这个发酵过程的具体时间取决于面团中酵母的多少、环境温度以及面团是否富含脂肪——酵母越少、温度越低、富含脂肪越多，发酵过程就会越慢。[7][8]您可以用一到两个手指轻轻地戳面团来判断面团是否已准备就绪——当准备就绪时，面团不再回弹，而是留下一个印记。[8]有些食谱要求在发酵过程中定期将面团轻轻地折叠起来。据说这有助于进一步增强面筋并均匀地分布二氧化碳。[6][10]
这个发酵过程会导致几个关键的影响。首先，酵母和任何细菌对面团的发酵会产生各种有机分子，如醇类和酸类，这些物质会使面团的味道更加复杂。[6][7][8]许多这些物质也会对面团产生调理作用，使面筋网络变得更加柔软，从而使面团更具弹性，结构和口感更好。[6][7][8][9]这个面筋网络还会将微生物在面团中产生的二氧化碳困住，使其产生更轻的内部结构。[3][10]
请注意，温度可以进行调整以调节面团及其品质。优化酵母生长的基本温度范围是 24-27°C (75-80°F)。[7][9]低于 21 °C (70 °F) 时，酵母的活性会减慢，而细菌及其副产品会受到青睐[7][9]——故意在低温下（3-10°C/38-50°F）发酵面团称为延缓发酵，它会导致更高的酸度和面团风味的增强。[6][7][8]请注意，如果面团放置时间过长，即使在冷藏状态下，面团也可能过度发酵。
烤箱是发酵面包的好环境；在将面团放入烤箱之前，将烤箱打开低温设置几分钟，可以促进更好的发酵，但要记住，当面团在烤箱中时，要关闭烤箱。专业人士会使用专门的发酵箱，以确保面包发酵的最佳环境。
排气
[edit | edit source]发酵后的下一步是轻轻地给面团排气，这个步骤有时会让人感到困惑，因为它被称为 "打气" 或 "敲打"，即使你不应该真的那么粗暴地对待面团。[10]这个过程包括轻轻地折叠和按下面团，这会释放多余的二氧化碳并将大气泡分解成更小、更细的气泡。[13]它还会使温度均匀并放松面筋网络，这有助于成型。[8][10]
成型
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通过各种技术，如拉伸、擀开、卷成螺旋状、折叠、扭转和成型，面包面团可以塑造成多种形状/风格。[6][9]薄饼通常被拍扁或擀开。自由形状的面包可以使用手、篮子或厚布成型。[6][8]面团也可以放在烤盘或锅中，以使其具有刚性形状。在某些情况下，面团可以在第二次发酵之前或之后用锋利的工具划开或切开，以帮助面包在烤箱中正确发酵，并使面包具有美观的图案。[6][8]
有时，在最终成形之前会进行短暂的 10-20 分钟的休息时间，以使面筋进一步放松。[6]
二次发酵
[edit | edit source]一些酵母面包（通常是面包）在成形后会进行第二次发酵阶段，正是这种发酵决定了烤箱中的最终面包屑。[7] 许多与第一次发酵相同的原则适用，这种发酵通常始终在温暖的室温下进行。[7] 然而，除非制作小物品（如面包卷），否则面团不应被允许发酵到最大程度，否则它可能会在烤箱中过度发酵并塌陷。[6][9]
装饰
[edit | edit source]装饰品可以在烘焙前涂抹在一些面包的外部，提供额外的口感和风味。这些装饰品与可以放入面包中的装饰品一样多样化。一些常见的装饰品包括 芝麻、罂粟籽、香草、奶酪、粗盐和 洋葱。一些装饰品如果涂抹在蛋液或牛奶洗过的面包上，会更容易粘住。
烹饪
[edit | edit source]面包通常通过 烘焙、蒸制或 油炸来烹饪。油炸是最简单的方法，将扁平面包放在热石、平底锅或金属板上即可。一些面包可以在简单的锅蒸器中蒸制，以产生没有明显面包皮的柔软面包。[3]
在烘焙时，面包通常放在非常热的烤箱中，从外部开始烹饪。[9] 当面团被加热时，酵母会得到最后的快速发酵阶段，并在被热量杀死之前产生额外的二氧化碳。[9] 蛋白质网络也会略微减弱，使面团中的气泡进一步膨胀。[7] 面团在烤箱中的这种膨胀称为“烤箱弹起”。[6] 约 60°C (140°F) 时，淀粉开始糊化和凝固，蛋白质在 71–74°C (160–165°F) 时变性并凝固，有助于面包的最终结构。[7][9] 一旦面包皮在约 90°C (194°F) 时完全凝固，烤箱弹起就会停止，因为进一步的膨胀不再可能。[10] 从那时起，内部结构继续凝固，水分蒸发，面包皮变干并变褐。[9][10] 最后，面包在敲击时发出空洞的声音，通常在 82–88°C (180–190°F) 左右（对于富含油脂的面包）和 88–99°C (190–210°F) 左右（对于瘦肉面包）——此处使用即时读数温度计会有所帮助。[7][8]
烘焙面包时使用非常热的烤箱通常非常重要，以引起快速膨胀和凝固，防止塌陷。[9] 这在烘焙自由式面包时尤为重要。[7] 在许多情况下，在烘焙过程的早期会向烤箱中添加蒸汽，这有助于通过使淀粉糊化和促进表面的酶促反应来形成酥脆有光泽的面包皮。[6][7][8][9] 请注意，这种效果仅适用于烘焙的早期阶段；在烘焙的后期阶段将蒸汽注入烤箱只会重新湿润面包。
冷却
[edit | edit source]对于面包，冷却是一个重要的阶段。必须让它们休息，以便淀粉可以冷却并正确凝固。[8][10] 您还需要确保它从任何平底锅中取出，并在架子上冷却，以防止冷凝和面包皮变软。[6][8]
特点
[edit | edit source]面包的具体特性受多种因素影响。
面粉
[edit | edit source]小麦粉是面包中最受欢迎的面粉，因为小麦具有许多有助于制作好面包的特性。白面粉比未精制的全麦面粉使用得更频繁。此外，陈旧、氧化程度更高的面粉会形成更强的面筋网络。[10] 其他使用到的面粉包括 黑麦、玉米、燕麦和 大麦。使用不同面粉的混合物可以制作出有趣的面包。
液体
[edit | edit source]水或其他液体用于将面粉制成糊状或面团。所需的液体量因配方而异，但酵母面包的常见比例为 1 比 3（液体：面粉），而使用蒸汽作为主要发酵剂的配方，其液体含量可能超过 1 比 1（液体：面粉，按体积计算）。除了水以外，还可以使用的其他类型的液体包括乳制品、果汁或啤酒。除了这些中的每一项中的水以外，它们还贡献额外的甜味剂、脂肪和/或发酵成分。
风味
[edit | edit source]在主要由小麦粉和水制成的瘦肉面包中，风味主要来自发酵的副产物以及高温下的美拉德/焦糖化反应。[3][10] 在这些面包中，更长的发酵时间和有趣的微生物培养物（例如酸面团）通常是更成熟风味的关键。[6] 在富含油脂的面团中，脂肪会贡献并携带额外的风味。通过加入具有独特风味的配料，例如非小麦面粉、风味液体、香料和香草以及乳制品，也可以在面包中开发出风味。
质地
[edit | edit source]面包中的质地通常受面团中的面粉、水和脂肪的影响。面粉通常是面包中淀粉和蛋白质（包括面筋）的来源。[6] 高筋面包，如用小麦制成的面包，能够包含气泡并形成轻盈有弹性的面包屑。[9] 全麦面粉会使面包变得更浓密，更不柔软。[3][7] 水分含量较高的面包具有更松散和更有嚼劲的质地。[6][7]
脂肪在面包质地中也扮演着有趣的角色，通常会带来软化的效果。[9] 在含麸质的面团中，少量（重量比为 3%）的脂肪有助于增强麸质网络并提高面包的粘弹性。[9] —然而，超过这个比例，脂肪会干扰麸质网络，产生更柔软的 crumb 和面包皮。[6][9][10] 在所有面包中，脂肪都会包裹淀粉颗粒，这有助于延迟淀粉颗粒的释放，从而延缓面包的变硬。[9][10]
盐会使麸质网络紧密，但也帮助抑制可能消化和降解麸质网络的酶。[9]
添加剂
[edit | edit source]一旦基本成分考虑完毕，很多实验就体现在面包的额外添加物上。坚果和种子可以增添额外的营养和口味和质感的变化。一些干果，如 葡萄干、蔓越莓 或 杏干，在面包中可能会让人感到愉悦，尤其是在甜味面包中。面包中的奶酪很受欢迎，可以与面团直接混合，也可以在最后的成形阶段卷入。添加不同的香草和香料可以显著改变对面包的感知。
选择和储存
[edit | edit source]选择面包时，决定你想要什么属性。[5] 普通的商业“三明治”面包和面包卷非常柔软，面包皮和风味极少，但它们易于与三明治一起食用。如果你想要更有风味和质感的麵包，具有酥脆面包皮和充分发展的内部的 artisan 风格麵包更好。扁平麵包非常适合用手或用作盛装食物的容器，而且有 无麸质 的选择。
麵包变硬不仅仅是失去水分和变干的问题，虽然这确实是问题的一部分。变硬的主要原因是麵包中澱粉分子的結晶，澱粉分子相互锁定。[10] 麵包中的水分存在于澱粉分子之间，抑制了结晶过程。水分的蒸发，在增加表面积的情况下会加速，因此会导致更快的变硬。结晶过程会随着时间推移而发生，因此麵包放置的时间越长，结晶过程发生的越多，麵包就越硬。高水分和/或高脂肪的麵包变硬速度会更慢。经过长时间发酵的麵包变硬速度也会更慢。[6][7] 冷藏麵包会加速变硬过程，而冷冻会中断变硬过程。[10] 因此，麵包最好在室温下存放一天左右，然后冷冻以进行长期储存。[8][9] 对于稍微变硬的麵包，使其湿润并加热可以暂时逆转变硬过程，因为这样做会干扰澱粉結晶。[9][10] —将稍微变硬的麵包湿润并烤一下可以帮助恢复其食用性。
技巧
[edit | edit source]自动水合
[edit | edit source]自动水合是在混合瘦面团时有时使用的一种特殊技巧。在此过程中，面粉和水以低速轻轻混合，然后静置水合 10-30 分钟。[6][7] 此静置时间允许酶将麸质蛋白分解成更小的碎片，这些碎片会更快地排列成更强的网络，[7][10] 还有助于高纤维面粉更好地吸收水分。[6] 最终，这缩短了在加入剩余成分后的揉捏阶段，使面团更容易处理。[6][7][10]
浸泡
[edit | edit source]如果在麵包面团中加入谷物和种子，建议在加入面团前将它们在液体中浸泡一夜。这可以防止它们从面团中吸收水分，从而影响麵包最终的质地。[6][7][14]
用途
[edit | edit source]麵包在全世界幾乎無處不在，在烹飪中扮演着各種角色。像 roti、naan 等扁平麵包通常用於夾取食物。玉米餅 和切片麵包用於包裹餡料供食用。各種麵包也可以與菜餚一起食用，以吸收湯汁並增加餐點的飽腹感。麵包甚至可以挖空，做成“麵包碗”，盛裝湯品，使麵包軟化並吸收更多風味。[9] 在鸡蛋或其他富含液体的液体中浸泡过的麵包可以烘烤或油炸，做成丰盛的早餐或甜点。麵包在历史上也曾用作汤和酱汁的增稠剂，[5][9] 还可以加工成面包丁和面包糠，加入菜餚中。[5][9]
替代
[edit | edit source]如果某些麵包具有相似的特性，则可以互相替代，尤其是在它们只是作为菜餚的佐餐食品或用作食物的载体时。饼干或脆饼干也可以替代，具体取决于功能。
食谱
[edit | edit source]麵包食谱
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