食谱：乳清干酪
| 乳清干酪 | |
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| 类别 | 奶酪 |
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乳清干酪 (意大利语发音为 /riˈkɔtːa/) 是一种意大利乳清奶酪。乳清干酪意为“再煮”，使用乳清，乳清是一种清澈的低脂营养液，是奶酪生产的副产品。
乳清干酪由乳清制成，乳清是制作奶酪时从凝乳中分离出来的液体。在制作奶酪时，大部分牛奶蛋白（尤其是酪蛋白）会被去除，但乳清中仍然保留一些蛋白质，主要是白蛋白。如果允许乳清通过额外的发酵（在室温下放置 12-24 小时）变得更酸性，就可以收获这些剩余的蛋白质。然后将酸化后的乳清加热到接近沸腾。低 pH 值和高温的结合会导致额外的蛋白质沉淀出来，形成细小的凝乳。冷却后，凝乳通过细布过滤分离。
乳清干酪是一种新鲜奶酪（与成熟或陈化奶酪相对），外观呈颗粒状奶油白色，略带甜味，脂肪含量约为 5%。这种形式的乳清干酪在质地上与一些干酪的变体类似，但明显更轻盈。与许多新鲜奶酪一样，乳清干酪极易腐烂。乳清干酪也有其他形式。
与意大利北部烹饪中的马斯卡彭奶酪一样，乳清干酪是许多意大利甜点的最爱成分，例如乳清干酪蛋糕和卡诺利。还有一些饼干包含乳清干酪作为配料。
在意大利家庭和餐饮场所，乳清干酪经常被打成光滑的糊状，并与调味料混合，例如糖、肉桂，偶尔还会加入巧克力屑，作为甜点食用。这种基本的组合（通常添加柑橘和开心果等）也是西西里卡诺利的脆皮管状外壳的馅料的主要成分，以及巴勒莫的卡萨塔蛋糕中的蛋糕切片。
将乳清干酪与鸡蛋和煮熟的谷物混合，然后烘烤成固体，也是那不勒斯“复活节派”之一的帕斯提耶拉的主要成分。区域差异可能是甜的或咸的。
乳清干酪也可以用于咸味菜肴，包括意大利面、披萨、玛尼高蒂、千层面和馄饨。
它也是传统鸡蛋或金枪鱼沙拉中蛋黄酱的美味替代品，以及酱汁增稠剂。
虽然意大利乳清干酪通常由绵羊或水牛牛奶的乳清制成，但美国产品几乎总是由牛乳乳清制成。虽然这两种类型都低脂肪低钠，但意大利乳清干酪的味道是坚果味的，略带甜味，质地干燥，而美国乳清干酪则更淡，更甜，更湿润，因此在烹饪中更中性。
除了新鲜柔软的形式外，乳清干酪还以三种形式出售，以确保更长的保质期：盐腌、烘烤和熏制。这种经过压制、盐腌和干燥的奶酪被称为ricotta salata。这种乳白色的硬质奶酪用于磨碎或削片，ricotta salata 以圆盘的形式出售，装饰着精致的篮子编织图案。
Ricotta infornata 是通过将一大块软乳清干酪放入烤箱中，直到它形成棕色、略微焦化的外壳，有时甚至直到它完全变成沙棕色而制成的。Ricotta infornata 主要流行于撒丁岛和西西里，有时也被称为ricotta al forno。
Ricotta affumicata 与 ricotta infornata 类似。它是通过将一大块软乳清干酪放入熏制器中，直到它形成灰色外壳并获得焦化的木头香味，通常是橡木或栗木的味道，但在弗留利则使用山毛榉木，并加入杜松和香草。
Ricotta scanta 是一种让乳清干酪以受控方式变酸的过程，大约持续一周，然后每 2-3 天搅拌一次，偶尔加盐，并让液体流走。大约 100 天后，乳清干酪的稠度与奶油奶酪相似，具有独特的、辛辣的、浓烈的气味，非常像蓝纹奶酪，但更浓郁。Ricotta scanta 的味道与其气味一样，极其芳香和辛辣，带有明显的苦味。用舌尖品尝，会有“辣”的感觉。