食谱：巧克力调温
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巧克力调温 是一种控制可可脂晶体形成的技术，以产生脆爽且光亮的固体巧克力。 当调温后的巧克力融化时，必须重新调温，否则它在凝固后会失去这些特性。 未经调温的巧克力质地柔软，容易融化，并且形状保持得不好。
调温巧克力有多种方法，但基本原理相同。 巧克力首先必须加热到其熔点，使其液化并融化所有可可脂晶体。 然后将巧克力冷却到结晶温度并搅拌，以鼓励形成小的晶种。 接下来，将巧克力轻轻加热，去除除所需的熔点高的晶体以外的所有晶体，这称为工作温度。 最后，在完全冷却之前，将巧克力按需铺开或成型。
所有类型的巧克力都遵循相同的调温阶段：融化、结晶和工作。 但是，这些阶段所需的温度会因使用的巧克力类型而异。 下表显示了在使用黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力时应注意的温度。
| 类型 | 熔点 | 结晶温度 | 工作温度 |
|---|---|---|---|
| 白巧克力 | 40-45˚C (104-113˚F) | 25-26˚C (77-79˚F) | 28-29˚C (82-84) |
| 牛奶巧克力 | 45-50˚C (113-122˚F) | 26-27˚C (79-81˚F) | 29-30˚C (84-86˚F) |
| 黑巧克力 | 50-55˚C (122-131˚F) | 26-27˚C (79-81˚F) | 31-32˚C (88-90˚F) |
在播种法中，使用已调温的巧克力来将所需的晶体播种到融化的巧克力中。
- 将巧克力切成块。 预留约 25% 的切好的巧克力用于播种。
- 将巧克力完全融化，使其达到指示的熔点。
- 从火上移开，搅拌预留的种子巧克力，直至光滑。 冷却至指示的结晶温度。
- 将巧克力轻轻加热至工作温度。
在台面法中，融化的巧克力在干净的大理石板上进行处理，以生成晶种。
- 将巧克力融化，使其达到指示的熔点。
- 将约 1/2 到 2/3 的融化的巧克力倒入干净的大理石板上。
- 使用抹刀或糕点刮刀，将融化的巧克力均匀地铺开并处理，直至其开始变稠并变得暗淡。 它应该比工作温度低几度。
- 将台面上的巧克力返回到剩余的融化的巧克力中。 搅拌并轻轻加热（如有必要），使其达到工作温度。
水浴法利用水浴的精确控制，使巧克力始终达到调温所需的精确温度。
- 将巧克力切成块。 放入水浴袋中，真空密封。
- 将水浴袋放入设置为指示的熔点的温水中。 让其完全融化，并按摩水浴袋。
- 将水浴设置为指示的结晶温度。 如需帮助其快速达到此温度，可以添加几个冰块。 每分钟左右按摩水浴袋，以促进晶体均匀形成。
- 一旦水浴达到结晶温度，将其设置为指示的工作温度。 每隔几分钟按摩巧克力，直至达到工作温度。
- 巧克力可以在工作温度下存放，直到使用。 在打开水浴袋并使用巧克力之前，按摩水浴袋。
这种方法使用冻干可可脂粉（例如 Mycryo）来生成所需的晶体。
- 将巧克力完全融化。
- 将巧克力冷却至约 33-34 ˚C (91-93 ˚F)。
- 加入重量百分比为 1% 的冻干可可脂粉，充分混合。
- 将调温后的巧克力保持在工作温度附近，直至使用。
存在调温机，可以简化调温过程，尤其是在处理大量巧克力时。 这些机器使用计算机来精确控制巧克力的温度。 它们的尺寸从台式型号到大型商业机器不等。