食谱：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是由热带可可树发酵、烘焙和研磨的种子制成的。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越了很长的距离，涉及多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，取出果肉覆盖的种子。这些种子然后被堆放在垫子上或箱子里，以进行为期数天的发酵过程，该过程分解果肉并产生一些巧克力特有的风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，这些酸会结合起来削弱可可种子外壳并渗透到种子内部。[2] 种子中特有的酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的香气和风味分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子要定期翻动，以确保发酵均匀。[1][2]
清洁掉任何残留的果肉后，种子进入下一个阶段。[3] 在此阶段，种子被铺成一层薄薄的，并在数周内充分干燥，直到水分含量达到 5–8%。[span>2][3] 在此阶段，种子仍然具有很强的醋味，并且没有明显的巧克力特征。[2] 种子然后从农民手中转移到巧克力制造商手中。
一旦到达制造商手中，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特征。[1] 在此阶段，种子被烘焙，以杀死任何剩余的微生物并发展出巧克力的特征性风味。[4] 烘箱的热量（250–320°F / 120–160°C）会蒸发掉任何残留的乙醇和醋，并引发美拉德反应，[2] 从而产生更复杂的香气化合物。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特征和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被压碎以分离出果仁和外壳。[1][2][5]
与生产坚果酱非常类似，烘焙后的可可种子会被研磨。[6] 这会产生一种叫做巧克力浆或巧克力膏的糊状物，其中含有可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 巧克力浆约含 50–55% 的可可脂，其余部分包括碳水化合物、蛋白质和香气化合物。[2][5] 它相当苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能需要经过压制步骤，将大部分可可脂从可可固体中分离出来。[1][2] 这些固体可以研磨制成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可浆和/或固体按照制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合在一起。[1][5] 由于可可脂使巧克力保持光滑和乳化，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商，尤其是美国的制造商，会添加丁酸，这会增加一种特有的酸味。[2]
巧克力制作过程的最后阶段之一是研磨，在此过程中，巧克力被加热并研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味柔和。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在固体状态下产生令人愉悦且有弹性的质地，融化的巧克力最后必须经过一个叫做调温的过程。[5][6][7] 调温控制着可可脂晶体的形成，从而产生坚硬的晶体，具有良好的质地和相对较高的熔点。[8] 每当固体调温巧克力融化时，它必须重新调温，否则会失去这些特性。调温后，巧克力被模压或以其他方式成形，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终特性会有略微不同的规定。[2][8] 然而，所有巧克力都具有相同的广义特征。
巧克力根据可可固形物的比例，颜色从棕褐色到棕色到黑色不等。不含可可固形物的白巧克力则是白色或乳白色。[6]
巧克力的典型风味归因于大约 200-600 种不同的芳香化合物，这些化合物在可可的生长和复杂的生产过程中形成。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特征。此外，生长地点和条件会影响风味特征，这与可可的发展以及该地区特有的微生物有关。[4][9] 为了创造独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用其不同产地的差异。[4][5]
纯巧克力味道浓郁，但非常苦，带些酸味。[2] 添加牛奶会增添其他风味，特别是经过加热的牛奶，会产生更多美味的美拉德反应副产物。[4] 香草添加花香，[9] 其他添加物会进一步丰富风味。
巧克力的质地很大程度上取决于其颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些会影响液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒越小，巧克力在舌头上感觉越顺滑，而可可脂在体温下融化，使其具有奢华的质地，不油腻。[6][11] 可可脂比例越高，口感越顺滑，融化得越快。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有颗粒状的质地。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的用途。巧克力棒通常以不同的重量出售。它们通常模压有凹槽，以便可以折断成单独的块。巧克力棒也可以包含添加物，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的碎块，通常经过稳定处理，并以圆形、扁平底部的泪滴形状出售。[5][11] 它们以用于 巧克力曲奇 而闻名。巧克力也可以制成特殊形状。
市场上有许多不同种类的巧克力，它们根据成分比例和加工程度的不同而有所区别。巧克力通常用可可百分比来描述，它反映了巧克力中来自可可豆的百分比（即可可固形物和可可脂），而不是其他成分。[9] 但是，重要的是要注意，可可百分比并不能告诉您可可固形物与可可脂的具体比例——这些取决于制造商。因此，两块 70% 可可的巧克力棒，由于具体成分的不同，可能会有不同的特性和不同程度的巧克力风味。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分分解，[12] 但如果他们没有提供，那么查看营养成分分解可以得到一个近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加物，因此可可含量为 100%。[5] 它包含可可固形物 (~47%) 和可可脂 (~53%)。[5] 它的味道非常苦，因此很少直接食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆和不同程度的添加糖组成。有时被称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一级——它们的含可可量通常超过 35%，但具体比例因制造商和特定配方而异。[2][5][7] 下一级称为甜巧克力，含可可量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆、添加的牛奶固形物和糖组成。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，而欧洲法规规定可可固形物含量最低为 25%。[3][7] 牛奶固形物含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶会带来更温和、更奶油的香味，[2] 并且可以增添坚果味，特别是如果使用熟制的牛奶渣。牛奶固形物在巧克力加热时也会变褐色。一般来说，牛奶巧克力的质地更软，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种包含可可脂 (>20%)、牛奶固形物和糖的制品，但不含可可固形物——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂，它具有与其他巧克力相同的许多质地和行为特性。[3] 即使不含可可脂，仿制品也能制成——这些制品可能被称为“白色涂层”或“白色豆”，通常被认为是劣质产品。
金棕色或“焦糖化”巧克力是白巧克力，在调温之前经过轻微烘焙，以使美拉德反应发生。[13][14] 这样会使巧克力呈现焦糖色，并比普通白巧克力具有更复杂的坚果味。[13] 除此之外，它的特性与白巧克力相同。
这种巧克力是专有的品种，呈粉红色到紫色，带有酸甜的水果味。开发商没有公布其制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵程度不足的，经过酸处理的可可豆。[15][16][17]
“couverture”（字面意思是“覆盖”）这个词可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是总可可脂含量至少为 32% 的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时具有更大的流动性，使其作为涂层使用时能形成更薄的层。[1][3][5]
造型巧克力是将巧克力与转化糖混合而成的巧克力，使其成为塑性糊状物。[1][5] 这种塑性质地使其能够像杏仁糖、糖衣或糖膏一样用于制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
仿制巧克力也称为糖衣，含有可可固体，但完全不含可可脂，通常是用植物脂肪代替。[7] 它通常被认为质量较低，不建议用于烹饪，因为其味道和质地存在问题。[18]
可可粉是在从可可浆中压制出可可脂后留下的不加糖的粉末状红棕色可可固体。它呈酸性和苦味，[2][11] 由于不需要融化，它经常被用于烘焙。[18] 天然可可粉随后可能会被“荷兰化”或用碱处理，这会使粉末颜色变深，酸度降低，[5][6][7] 相同重量的荷兰化可可粉比未加工可可粉的味道更浓郁。
为了评估巧克力的整体品质，你可以根据几个因素来判断。高品质的巧克力通常质地脆爽，即使是融化后的巧克力也一样，并且光滑、有光泽，没有变色。[5] 一般来说，顶级可可制造商（如 Hershey、雀巢）生产的巧克力质量不错，但不是顶级；而顶级巧克力制造商（如 Scharffen Berger、Ghirardelli）生产的可可粉质量不错，但不是顶级。你还需要确保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖的含量）与你的用途相符，因为不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度在 15 至 17°C（59–63°F）之间，相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力能吸收不同的香味，所以应将其存放在远离其他食物的地方。此外，巧克力应存放在黑暗的地方或用纸包裹以防光照。保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保质期较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力的储存或食用方法不当，可能会在巧克力表面出现各种类型的白色“起霜”现象。如果巧克力在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，可能会接触到足够的水分，导致糖分起霜，即糖晶体上升到表面，形成白色变色。[4][8] 脂肪起霜是当可可脂融化并重新结晶时发生的。虽然脂肪起霜在视觉上和质地上都不美观，但它对食用是完全安全的[2][7]，尤其是，脂肪起霜引起的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在体温下就会融化，所以在处理巧克力的过程中，要保持凉爽的环境。戴上手套也能提供一定的隔离，减少从你的手到巧克力的热量传递。[9]
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，并且必须小心进行。巧克力在过热时容易烧焦，这会导致质地变稠变块状 - 一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染特别敏感。这是因为少量的水 - 即使是一滴 - 也会将糖从可可脂中分离出来，导致混合物凝固和分离。[2][6][7][8] 这也是无法修复的。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于诸如甘纳许之类的食物 - 当添加大量热液体（如奶油）时，它可以充分覆盖混合物中的所有颗粒，使它们再次顺畅流动。[2]
要融化巧克力，建议使用隔水加热或低功率微波炉短时间加热。使用小块巧克力并定期搅拌是必须的，以促进巧克力均匀、平滑地融化。[7] 如果使用水浴，请确保没有水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如前所述，甘纳许是由大量热液体（通常是奶油）与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动的甘纳许可以制作成慕斯或用作比纯融化巧克力更软的巧克力涂层，而凝固的甘纳许通常用作各种巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种菜系中都有广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]虽然通常被认为主要是甜食，但巧克力可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲土著菜系中尤为常见，巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在较罕见的情况下，它也可以作为一些西欧酱汁和肉菜的成分。[19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力 - 特别是可可粉 - 通过其成分中的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品提供风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，它们可以在一些应用中部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以像其他坚果和种子一样加入。
糖果
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各种巧克力糖果存在，从巧克力包裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具外壳。蘸制糖果是通过将各种小点心蘸入融化的巧克力中制成的，[5] 而模具糖果是通过制作巧克力外壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许成型，然后将糖果在干粉中滚动制成的。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地特性使其在装饰和装饰方面非常有用。[1] 经过调温的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、切碎等方式轻松成型，从而创造出一系列形状和纹理。融化巧克力并用可可脂稀释，使其类似于油漆，这可以与喷漆器结合使用，在甜点上创造出天鹅绒般光滑的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在饮料中得到应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，它是通过将巧克力与水或牛奶混合制成的，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来给利口酒调味。
替代
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模仿风味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于不能忍受可可制品的人来说，可以将角豆荚加工研磨，以制造类似可可粉的产品。[22]
图库
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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食谱
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