食谱：醋

醋
类别	调味品

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醋是一种主要由乙酸 (CH₃COOH) 和水组成的液体。乙酸是由醋酸菌发酵乙醇产生的。^[1] 传统的醋是由碳水化合物（水果、谷物等）制成的，可以产生复杂的香味、香气和颜色。然而，市售的白醋基本上是一种纯化学物质。

酒精饮料 有多种基本形式，每种形式都由其成分和制造方法定义；同样的过程可以调整以生产乙酸而不是乙醇，从而产生各种醋。其中一些以其类似的酒精命名。

性质

pH 值

醋的 pH 值约为 3。这使其成为一种酸。

密度

醋的密度约为 0.96 g/mL。密度水平取决于醋的酸度。

品种

传统香醋

香醋桶

香醋是一种芳香的陈年醋，产于意大利的摩德纳和雷焦艾米利亚省。最初的产品——传统香醋——是由白色特雷比安诺葡萄的浓缩汁或“果汁”制成的。它的颜色非常深褐色，味道浓郁、香甜、复杂，最好的等级是经过多年在不同类型的木桶（包括橡木、桑葚木、栗木、樱桃木、杜松木、白蜡木和刺槐木）中陈酿而成。最初只供意大利上层阶级使用的传统手工艺产品，在 20 世纪后期，香醋在世界范围内广为人知和使用。真正的香醋至少要陈酿 12 年，并受欧洲原产地命名保护 (PDO) 系统的保护。^[2] 有时甚至可以找到陈酿了 100 年的香醋，不过通常价格非常昂贵。香醋的酸度很高，但甜味掩盖了酸味，使其变得非常温和。

香醋葡萄酒醋

超市里销售的商业香醋通常是用红葡萄酒醋或浓缩葡萄汁与浓缩醋混合而成，并添加焦糖和糖。无论如何生产，香醋都需要用葡萄产品制成。它也是黑色的。

苹果醋

• 苹果醋 (苹果)

麦芽醋

麦芽醋是通过将大麦麦芽化而制成的，使谷物中的淀粉转化为麦芽糖。然后用麦芽糖酿造啤酒，并使其转化为醋，然后进行陈酿。它的颜色通常是浅棕色。

一种更便宜的替代品，称为“非酿造调味品”，是 4-8% 乙酸溶液，用焦糖（通常是 E150）着色。它还含有大约 1-3% 的柠檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在东亚和东南亚的烹饪中最为流行。它有白色（实际上是浅黄色）、红色和黑色等变种。在日本料理中，更清淡、更精致的米醋被用于制作寿司饭和沙拉酱。红米醋传统上是用红曲米着色，但一些中国品牌则使用人工食用色素。黑米醋（用黑糯米制成）在中国最受欢迎，但在日本也有生产（见下文的东亚黑米醋）。它可以用作香醋的替代品，尽管它深色的颜色和陈酿的事实可能是这两种产品之间唯一的相似之处。一些米醋品种是甜的或用香料或其他添加的调味品调味。

白醋

白醋可以通过氧化蒸馏酒精来制成。或者，它可能仅仅是醋酸和盐在水中的溶液。大多数市售白醋是 5% 的乙酸溶液，尽管美国一些州（如弗吉尼亚州）的法律禁止将非酒精发酵制成的产品作为醋出售。这些是用谷物（通常是玉米）和水发酵的酒精溶液制成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用红葡萄酒或白葡萄酒制成的，在地中海国家和中欧最为常用。与葡萄酒一样，它的品质差异很大。品质较好的葡萄酒醋会在木桶中陈酿长达两年，并呈现出复杂、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低于白醋或苹果醋。还有一些更昂贵的葡萄酒醋，用单一品种的葡萄酒制成，例如香槟、雪利酒或灰皮诺。