食谱：醋

醋
类别	调味品

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醋是一种主要由乙酸（CH₃COOH）和水组成的液体。乙酸是由醋酸菌对乙醇进行发酵而产生的。 传统的醋是用碳水化合物（水果、谷物等）制成的，可以产生复杂的味道、香气和颜色。然而，商业白醋基本上是一种纯化学物质。

酒精饮料有多种基本形式，每种形式都由其成分和制造方法定义；相同的工艺可以调整以生产乙酸而不是乙醇，从而产生各种醋。其中一些以其类似的酒精命名。

特性

pH 值

醋的 pH 值约为 3。这使其成为酸性物质。

密度

醋的密度约为 0.96 g/mL。密度水平取决于醋的酸度。

品种

传统香醋

香醋桶

香醋是一种芳香的陈年醋，产于意大利的摩德纳和雷焦艾米利亚省。原产品——传统香醋——是由白特雷比安诺葡萄的浓缩汁或果浆制成的。它的颜色是深棕色，味道浓郁、甜美、复杂，其中最好的等级是在多种木材（包括橡木、桑树、栗树、樱桃、杜松、灰烬和金合欢）制成的连续的多个桶中陈年多年而成的。香醋最初是一种只有意大利上层阶级才能买到的手工产品，在 20 世纪后期，它在全世界广为人知并得以流通。真正的香醋至少陈年 12 年，并受欧盟原产地命名保护 (PDO) 系统的保护。 有时甚至可以找到陈年长达 100 年的香醋，但它们通常非常昂贵。香醋的酸度很高，但甜味掩盖了酸味，使其非常醇厚。

香醋

超市出售的商业香醋通常是用红葡萄酒醋或浓缩葡萄汁与一种掺有焦糖和糖的强醋混合制成的。无论如何生产，香醋都必须用葡萄制品制成。它也是黑色的

苹果醋

• 苹果醋 (苹果)

麦芽醋

麦芽醋是由麦芽大麦制成的，使谷物中的淀粉转化为麦芽糖。然后用麦芽糖酿造一种啤酒，使其变成醋，然后陈年。它通常呈浅棕色。

一种更便宜的替代品，被称为“非酿造调味品”，是 4-8% 的乙酸溶液，用焦糖（通常是 E150）着色。还存在约 1-3% 的柠檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在东亚和东南亚的烹饪中最为流行。它有白色（实际上是淡黄色）、红色和黑色变种。在日本料理中，更清淡、更精致的米醋更适合制作寿司饭和沙拉酱。红米醋传统上是用红曲米染色的，不过一些中国品牌使用人造食用色素代替。黑米醋（用黑糯米制成）在中国最受欢迎，不过在日本也有生产（见下文东亚黑色）。它可以用作香醋的替代品，尽管它深色和陈年可能是这两种产品之间唯一的相似之处。一些米醋品种是甜的或用香料或其他添加的调味料进行调味。

白醋

白醋可以通过氧化蒸馏酒来制成。或者，它可能仅仅是乙酸和盐在水中的溶液。大多数商业白醋是 5% 的乙酸溶液，尽管美国的一些州，如弗吉尼亚州，有法律禁止销售任何不是由酒精的醋化发酵制成的产品作为醋。这些是用谷物（通常是玉米）和水发酵的酒精溶液制成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用红葡萄酒或白葡萄酒制成的，在地中海国家和中欧最为常用。与葡萄酒一样，质量也存在很大差异。质量更好的葡萄酒醋在木材中成熟长达两年，并呈现出复杂、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低于白醋或苹果醋。还有用单个品种的葡萄酒制成的更昂贵的葡萄酒醋，例如香槟、雪利酒或霞多丽。