人类营养学基础/膳食评估
膳食评估
在一个以A型生活方式不断运作的社会中，人们有时很难抽出时间关注自己的身体。我说的不仅仅是锻炼，人们实际上忘记了监测一样重要的东西，甚至比锻炼更重要：他们的饮食。幸运的是，人们可以用一种测试来监测他们的饮食，那就是膳食评估。根据美国心脏协会的 Delores Truesdell 的说法，膳食评估是对一个人食物摄入量的全面评估。换句话说，它收集的是一个人摄入的所有食物和饮料的信息。它也是临床环境中进行的全面营养评估的一部分，类似于体检，但专门针对饮食。此外，膳食评估还包括其他三个评估，包括：人体测量，它测量一个人的身高体重比和身体质量指数，体格检查和生化检查。更令人振奋的是，膳食评估对于一个人未来的健康和现在的健康至关重要。特别是，它可以发现潜在的风险，如慢性疾病，并帮助预防这些疾病。一旦从个人那里收集到数据，就会用来计算能量百分比、营养素百分比以及所摄入食物的类别。在典型的检查中，在获得重要的结果之前，需要做几件事。首先是 24 小时回顾，根据加州大学洛杉矶分校医学院的说法，会询问患者在过去 24 小时内食用了哪些食物和饮料。然后，会要求患者回忆典型的每日摄入模式，包括他们食物的烹饪方法和频率。然后使用食物频率问卷来制作一个标准化清单，患者可以在上面勾选他们所食用的特定食物。最后，会加入膳食食物日志，要求患者记录一周内食用的所有食物，这些信息之后会输入一个程序，该程序会计算和分析获得的数据。从这些数据（通常包括摄入的卡路里、脂肪、蛋白质和碳水化合物），营养师会对需要做出哪些重要改变做出决定或建议，以帮助患者过上更健康的生活方式。想象一下如果没有膳食评估会发生什么情况。我们的社会会怎么样？我们似乎都会患上健康问题。现实情况是，即使有这些具体的评估，而且我们在努力成为一个更健康的社会方面取得了所有进展，我们仍然有很多人患有与饮食相关的健康问题。幸运的是，我们作为社会正在继续揭露不健康饮食的有害风险，并找到解决这个问题的方法。
资源
美国心脏协会。“健康生活方式：饮食与营养。”可在 <http:// www.americanheart.org> 获取。
加州大学洛杉矶分校戴维·格芬医学院。“加州大学洛杉矶分校戴维·格芬医学院。N.p.，2014 年 3 月 3 日。网络。2015 年 12 月 1 日。<http://dgsom.ucla.edu/>。
“个人膳食评估。”个人膳食评估。N.p.，2015 年 12 月 2 日。网络。2015 年 11 月 30 日。<https://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/individual-dietary-assessment>。
“简短膳食评估工具。”简短膳食评估工具。N.p.，2014 年 11 月 4 日。网络。2015 年 11 月 28 日。<http://appliedresearch.cancer.gov/diet/screeners/>。
加州大学洛杉矶分校戴维·格芬医学院。“加州大学洛杉矶分校戴维·格芬医学院。N.p.，2014 年 3 月 3 日。网络。2015 年 12 月 1 日。<http://dgsom.ucla.edu/>。
病史中应包括许多因素，例如食物偏好、健康风险和食物摄入量。由于文化、宗教和种族原因导致的食物偏好会影响病人的病史（Fine）。健康风险是病人病史的另一个组成部分。家族史、疾病和疾病风险因素都会作为病人健康风险的一部分进行分析。例如，身体质量指数 (BMI) 超过 30 被认为是肥胖，是糖尿病的风险因素（Whitney & Rolfes, 2016）。健康风险因素通常可以通过身体测量和实验室测量来评估。食物摄入量，包括营养补充剂，是病人病史中要考虑的另一个因素。如果病人服用维生素或矿物质补充剂，记录特定补充剂的剂量、频率和剂量很重要（Thompson & Byers, 1994, p. 2259S）。贫困和文盲等环境因素可能与某些营养缺乏症有关（“临床评估”，1973）。
参考文献（1973）。营养状况的临床评估。美国公共卫生杂志，63. 18-27。
Fine, B. 营养评估[PowerPoint幻灯片]。检索自讲义在线网站：https://www.uic.edu/depts/mcam/nutrition/pdf/nutrition_assessment.pdf
Thompson, F. E. & Byers, T. (1994)。膳食评估资源手册。营养学杂志，124（11）。2245s-2317s。
Whitney, E. & Rolfes, S. R. (2016)。健康风险。在理解营养（9.3）中。检索自http://ng.cengage.com/static/nb/ui/index.html?nbId=196342&nbNodeId=58604887&deoymentId=4842767387588213997397576#!&parentId=58605175
牙齿评估对于营养评估至关重要。龋齿、水肿、出血、牙结石沉积物和软的牙垢都是牙科报告中应考虑的因素（“临床评估”，1973）。身体上可以观察到营养不良的迹象。一般外貌、头发、皮肤、骨骼、肌肉、眼睛、脸部、嘴巴、牙齿、嘴巴和器官都应包括在营养不良评估中（“临床评估”，1973）。1968 年白宫食品、营养和健康会议提出了对营养进行临床评估的建议。对于婴儿，建议测量体重、仰卧长度、头围、胸围和肱三头肌皮褶厚度。学龄前儿童应测量所有上述指标，将仰卧身高替换为站立身高，并增加臂围。学龄期至青春期应测量相同的指标，除了头围和胸围。最后，应通过测量站立身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、肩胛下皮褶厚度和臂围来对成人进行营养评估。营养缺乏症的症状在不同人群中表现不同，这取决于多个因素。例如，维生素 C 缺乏症或坏血病在儿童中表现为关节肿胀，而在老年人中表现为小腿胫骨上的黑斑和青斑（“临床评估”，1973）。
参考文献（1973）。营养状况的临床评估。美国公共卫生杂志，63. 18-27。
在照顾个人时，专业人员可以使用不同的方法来评估此人。这些方法包括
- 膳食记录
- 24 小时膳食回顾
- 食物频率（Ferro-Luzzi）
膳食记录
这种方法要求个人或其他人（例如，父母代孩子报告）报告他们吃的一切。理想情况下，应该在人们吃饭时完成，这样他们就不太可能忘记报告某些东西。这种方法可以持续 1 到 7 天，但理想的天数是 4 天，因为受试者往往会报告得越来越少。
（Coulston, 2001）
接受评估的个人通常会接受如何记录饮食的培训，不仅包括他们吃了什么，还包括数量（可以使用秤或家庭测量工具测量）、食谱和他们用来准备膳食的方法。如果评估特别关注某一特定食物组，那么个人可能只需要记录与该食物组相关的食物消费量。（第三章）
优点
- 开放式
- 不依赖记忆
缺点:
- 由于必须记录所有内容，个人可能会改变他们的饮食模式和消费量
- 有效性，因为一个人可能不会在吃饭时记录他们吃了什么，而是在几个小时后，那时他们可能忘记包含一些细节
- 需要识字，限制了可以被评估的人（低收入者）（第三章）
24 小时膳食回顾
这种方法涉及与参与者进行 30 到 45 分钟的访谈。在此期间，他们被问及他们在过去 24 小时或仅仅在昨天吃过什么。这些访谈由经验丰富的、训练有素的专业人员（通常是营养师）进行，因为他们通过提出探究性问题获得了大量信息。探究性问题对于获取许多被遗忘的信息（例如调味品等食品添加剂）非常有用。此外，访谈者应该具备广泛的食品知识和食品制作方法知识。
在进行访谈时，使用自动多遍法 (AMPM)。这涉及到被评估的个人列出他们记得吃过的食品的“快速列表”给访谈者。接下来，是一个遗漏食品清单，其中包括通常遗漏的九种食品类别。接下来，个人必须说出他们吃这些食品的时间，然后会被问到探究性问题。最后，进行最终审查以确保没有遗漏任何东西。（Coulston，2001）
优点
- 不需要识字
- 不改变摄入行为
缺点
- 需要熟练的、经过培训的访谈者
- 依赖记忆
（第三章）
食物频率
这种方法是一种问卷调查，其中包含一份食物组列表。在每个类别旁边，个人需要估计他们在给定的一天、一个月或一年中消费这种特定食物的次数。一些问卷调查还包括有关食物准备、补充剂和一个人通常食用的食物品牌的问题。（Coulston，2001）
这种方法也可以用来确定食用某种食物与食用这种食物的人群是否会患上某种疾病之间是否存在关系。然而，使用这种方法的主要原因是估计食用不同类型食物的总量。问卷可以由受过培训的专业人员亲自或通过电话进行自填或发放。（Ferro-Luzzi）
优点:
- 廉价
缺点:
- 无效；人们可能记不住他们吃某种食物的频率
- 需要复杂的计算
- 测量误差
（第三章）
饮食的化学分析
另一种分析方法要求个人带上他们通常吃的食物的精确复制品。然后将它们存放在冰箱中，然后再进行测试。食物可以通过两种方式进行测试：食用食物的精确复制品，或将用来制作食用膳食的生食。冷藏后，食物被称重并进行化学分析。尽管这种方法很准确，但由于使用起来很不方便，因此很少使用。（Ferro- Luzzi）
优点:
- 准确
- 提供大量关于所食用食物的营养成分信息
缺点:
- 耗时
- 昂贵
（第三章）
血浆分析等实验室方法也可用于确定血清蛋白、铁、叶酸、维生素 B6、维生素 B12、硫胺素、核黄素、烟酸、铁、碘、胆固醇、甘油三酯、葡萄糖以及维生素 C、A D、E 和 K 的缺乏。（“实验室评估”，1973）
参考文献 (1973)。营养状况的实验室评估。美国公共卫生杂志，63. 28-33。
Ferro-Luzzi，A.（无日期）。主题演讲：个人食物摄入量调查方法。于 2015 年 12 月 2 日检索自 http://www.fao.org/docrep/005/y4249e/y4249e0a.htm
第三章 - 食品和营养摄入监测方法。 (无日期)。于 2015 年 12 月 2 日检索自 http://www.fao.org/docrep/x0243e/x0243e05.htm
Coulston, A.，Carol, B. 和 Mario, F.（编辑）。 (2001)。营养与疾病的预防和治疗（第三版）。加利福尼亚州圣地亚哥：学术出版社。
世界各地的许多国家和组织都在努力改善人类营养。在国家层面，联合国粮食及农业组织 (粮农组织) 出版了发展中国家的营养国别概况，评估人口的营养状况（粮农组织，2010）。在国家层面，像美国国立卫生研究院 (NIH) 和疾病控制与预防中心 (CDC) 这样的公司也监测人口的营养状况（CDC，2014）。这些组织使用多种方法来收集有关所研究人群的数据。这些方法包括进行全国调查、审查历史信息以及进行实验室检测和体检。
全国健康和营养检查调查 (NHANES) 是美国健康评估国家标准的基础。它由 CDC 旗下的国家卫生统计中心 (NCHS) 进行。NHANES 包含一系列调查和检查，每年从 5,000 个人那里获取数据。这项调查用于确定许多疾病（如糖尿病、代谢疾病、肥胖、糖尿病、眼病、口腔健康、骨质疏松症和呼吸道疾病）的患病率和危险因素。它还测量总体上的身体健康、身体机能和营养，以教育医疗保健专业人员和美国公民（CDC，2014）。需要注意的是，调查方法要求个人自行报告其健康状况，因此所报告的患病率可能并不反映实际具有研究特征的人数，而是对这些人数的估计。
NIH 也依赖 NHANES 获取人口数据。根据这项调查，超过 2/3 的成年人被认为超重或肥胖，1/3 的 6 至 19 岁的儿童和青少年被认为肥胖（NIH，2012）。这些以及其他肾病、消化系统疾病和贫血的诊断促进了膳食建议并确定了疾病的患病率。在制定未来膳食建议时，还必须观察新疾病诊断的数量以及这个数量是否随着时间的推移而增加。
NHANES 的生化测量包括从人口中通过尿液排泄和血液样本收集的水溶性和脂溶性维生素、微量元素（铁指标和碘）以及异黄酮和木酚素的水平。调查的物理测量包括人口统计学、吸烟习惯、已知疾病、过敏症和活动水平。通过使用统计测量，他们能够确定平均营养摄入水平，并激发改善人口饮食的方法（CDC，2014）。
需要注意的是，一些人口评估措施，如体检，只有在出现症状后才能查明疾病和问题。同时，其他措施，如实验室检测，可能在早期就发现疾病和问题（Whitney，2013，第 26 页）。在观察患病率统计数据和预测疾病发生率随时间的变化时，应考虑到这一点。
参考文献
关于全国健康和营养检查调查。 (2014 年 2 月 3 日)。于 2015 年 11 月 30 日检索自 http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/about_nhanes.htm
营养评估。 (2010)。于 2015 年 11 月 30 日检索自 http://www.fao.org/food/nutrition-assessment/en/ 超重和肥胖统计数据。 (2012 年 10 月 1 日)。于 2015 年 11 月 30 日检索自 http://www.niddk.nih.gov/health-information/health-statistics/Pages/overweight-obesity-statistics.aspx
Whitney, E. 和 Rolfes, S. (2013)。营养概述。在《理解营养》（第十四版，第 24-28 页）。康涅狄格州斯坦福德：Cengage Learning。
（内容极少 - 学生在此添加）
患病率数据是衡量一个人患病的可能性。某疾病的患病率病例数是指给定人群中存在的该疾病的总病例数。患病率是指给定人群中存在的某疾病的总病例数除以总人口数（基础统计，1999）。
在获取有关膳食评估的患病率数据时，通常来自营养流行病学研究。膳食评估是对患者膳食摄入的综合评估。因此，通过仔细审查获得的膳食数据，可以发现慢性病的危险因素，从而可以采取措施预防这些疾病（Johansson，2006）。当审查膳食摄入数据时，可能表明患者有患慢性病的风险。然后，可以采取措施帮助预防它。对患者的进一步检查可能会在副作用出现之前发现更多问题。例如，营养不良和贫血。
先前进行的研究的几个例子包括 2001 年对人口健康数据的系统分析。这项分析的目的是计算全球疾病和危险因素的负担，并按 1990 年至 2001 年的区域趋势划分。对收集到的数据的分析将使疾病控制优先项目能够了解要从哪些疾病开始。对 DCPP 来说最重要的疾病是患病率最高的疾病（Lopez、Mathers、Ezzati、Jamison 和 Murray，2001）。
发病率和死亡率是可以通过饮食评估获得的定量数据（实施身体活动，2015 年）。发病率是指给定人群中的疾病。死亡率是指死亡人数。死亡率是指因疾病造成的死亡人数除以总人口数。关于发病率和死亡率收集的数据通常来自对特定人群进行的调查，并通过系统方法完成（基本统计，1999 年）。
参考文献
基本统计：关于发病率、患病率、发病率和死亡率 - 统计教学工具。 （1999 年 4 月 1 日）。2015 年 11 月 30 日检索自https://www.health.ny.gov/diseases/chronic/basicstat.htm实施 SNAP-Ed 适宜人群的身体活动规划。 （2015 年 9 月 1 日）。2015 年 11 月 30 日检索自 http://www.cdph.ca.gov/programs/cpns/Documents/CDPH-PA-ResourceGuide-v1r14.pdf Johansson，G.（2006 年 6 月 16 日）。饮食评估 使用、设计概念、生物标志物、缺陷和验证。2015 年 11 月 30 日检索自 http://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:464612/FULLTEXT02 Lopez，A.，Mathers，C.，Ezzati，M.，Jamison，D. 和 Murray，C.（未注明日期）。2001 年全球和区域疾病负担和危险因素：人口健康数据的系统分析。柳叶刀，367（9524），1747-1757。doi：doi：10.1016/S0140-6736（06）68770-9