食谱:抗氧化剂
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抗氧化剂是防止或减缓称为氧化的化学变化的化合物。一个常见的氧化反应是铁的生锈，其中铁与氧气反应形成氧化铁（亚铁）。类似的反应发生在食物和人体本身中。
氧化过程通常会释放热量。
发生在人体内的氧化会导致身体功能失调。被称为自由基的物质，具有高反应性（具有强烈的参与化学反应的趋势），会发生氧化，导致细胞损伤。这个普遍的过程被认为是许多不良状况的促成因素：癌症、衰老症状、酒精性肝损伤、帕金森病、老年性耳聋和药物性耳聋、精神分裂症、阿尔茨海默病以及铁储存病血色病。
虽然许多研究表明抗氧化剂补充剂在实验室实验中具有益处，但对人类的临床试验未能明确证明益处，而强抗氧化剂，如草酸和植酸可能具有抗营养作用，因为它们在胃肠道中与膳食矿物质结合并阻止其吸收。虽然抗氧化剂补充剂被广泛假设可以预防癌症的发展，但矛盾的是，抗氧化剂可能会干扰癌症治疗。[1]
一些食物可以抵御人体中自由基的负面影响，通常被称为抗氧化剂。这些食物包括：
- 水果。蔓越莓、蓝莓、李子、桃子、黑莓、覆盆子、苹果、草莓、红醋栗、无花果、樱桃、醋栗、梨、番石榴、桃子、橙子、杏、芒果、葡萄、石榴李子、葡萄干和枣。干果中抗氧化剂含量特别高（比鲜果高），因为浓度意味着每份中含有更多抗氧化剂。
- 蔬菜。朝鲜蓟、卷心菜、西兰花、芦笋、鳄梨、甜菜根、萝卜、羽衣甘蓝、洋葱、罗马生菜、欧芹和菠菜。
- 香料。肉桂、姜黄、孜然、咖喱粉、芥末籽、生姜、胡椒、辣椒粉、辣椒粉、大蒜、香菜和小豆蔻。
- 香草。鼠尾草、百里香、马郁兰、龙蒿、薄荷、牛至、欧芹、香菜、罗勒、迷迭香、莳萝。
- 谷物。高粱麸、糙米麸、玉米片、燕麦片和格兰诺拉麦片。
- 坚果。山核桃、核桃、榛子、开心果、杏仁、腰果、澳洲坚果和花生（虽然不是真正的坚果）。
- 其他。红酒、茶、真菌、精油和可可。
维生素 C、维生素 E 和番茄红素是著名的抗氧化剂。
在食物中，氧化通常会导致腐败，因此罐装过程通过减少可获得的氧气（以及杀死导致腐败的微生物）来保存食物。
