食谱：醋

醋
类别	调味品

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醋 是一种主要由醋酸 (CH₃COOH) 和水组成的液体。醋酸是通过醋酸菌对乙醇进行发酵 产生的。 传统的醋是由碳水化合物（水果、谷物等）制成的，可以产生复杂的香味、香气和颜色。然而，商业的白醋基本上是一种纯化学品。

酒精饮料 有很多基本形式，每种形式都由其成分和制造方法定义；相同的工艺可以调整以生产醋酸而不是乙醇，从而产生各种醋。其中一些以其类似的酒精命名。

特性

pH 值

醋的 pH 值约为 3。这使得它成为一种酸。

密度

醋的密度约为 0.96 g/mL。密度水平取决于醋的酸度。

品种

传统香醋

香醋桶

香醋是一种芳香的陈酿醋，产于意大利的摩德纳和雷焦艾米利亚省。最初的产品——传统香醋——是用白色特雷比阿诺葡萄的浓缩汁或“果酒”制成的。它的颜色非常深褐色，味道浓郁、甜美、复杂，最优质的等级是经过多年在不同类型木材（包括橡木、桑树、栗树、樱桃、杜松、白蜡木和相思树）制成的连续多个桶中陈酿而成的。香醋最初是一种手工产品，只有意大利上层阶级才能享用，但在 20 世纪后期，它在全世界范围内广为人知并被广泛使用。真正的香醋至少陈酿 12 年，并在欧洲原产地命名保护（PDO）系统下受到保护。 有时甚至可以找到陈酿长达 100 年的香醋，但通常价格非常昂贵。香醋的酸度很高，但甜味掩盖了酸味，使其非常醇厚。

香醋葡萄酒醋

超市出售的商业香醋通常是用红葡萄酒醋或浓缩葡萄汁与一种混合了焦糖和糖的浓醋混合制成的。无论采用何种方式生产，香醋都必须由葡萄制品制成。它也是黑色的

苹果醋

• 苹果醋（苹果）

麦芽醋

麦芽醋是通过麦芽大麦制成的，使谷物中的淀粉转化为麦芽糖。然后用麦芽糖酿造一种啤酒，并让其变成醋，然后陈酿。它通常呈浅棕色。

一种更便宜的替代品，称为“非酿造调味品”，是一种用焦糖（通常为 E150）着色的 4-8% 醋酸溶液。它还含有大约 1-3% 的柠檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在东亚和东南亚的烹饪中最为流行。它有白色（实际上是浅黄色）、红色和黑色变种。在日本料理中，更轻盈、更精致的米醋更适合制作寿司米和沙拉酱。红米醋传统上是用红曲米着色，但一些中国品牌改用人造食用色素。黑米醋（用黑糯米制成）在中国最受欢迎，但日本也生产黑米醋（见下面的东亚黑色）。它可以用来代替香醋，尽管它深色的颜色和陈酿的事实可能是两种产品之间唯一的相似之处。一些品种的米醋是甜的，或者用香料或其他添加剂进行调味。

白醋

白醋可以通过氧化蒸馏酒精制成。或者，它可能仅仅是醋酸和盐在水中的溶液。大多数商业白醋是 5% 的醋酸溶液，尽管美国一些州（如弗吉尼亚州）有法律禁止出售任何不是通过酒精醋酸发酵制成的产品的醋。这些是由谷物（通常是玉米）和水发酵的酒精溶液制成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用红葡萄酒或白葡萄酒制成的，是地中海国家和中欧最常用的醋。与葡萄酒一样，质量差别很大。质量更好的葡萄酒醋在木桶中成熟长达两年，并呈现出复杂、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低于白醋或苹果醋。还有更昂贵的葡萄酒醋，由单一品种的葡萄酒制成，例如香槟、雪利酒或霞多丽。