食谱：发酵
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发酵是指控制细菌、酵母菌和霉菌来改变食物，生产出所需产品的过程。
发酵可以改善食物，使其
- 味道不同，为原材料带来新的，通常是强烈的风味
- 更容易消化
- 更有营养
- 保存更久
与任何食物准备一样，发酵过程的某些方面会改变最终产品的质量和可接受性。以下是一些普遍适用的重要方面；请查看具体食谱以获取特殊提示和变化。
发酵食物时，选择优质食材很重要。一般来说，食材是否完美并不重要 - 用丑陋的苹果制作苹果醋不会影响其外观或味道 - 但要避免使用陈旧、腐烂或非常脏的食物。记住，发酵是指让酵母菌和细菌有机会繁殖，所以要给你的发酵品一个机会，坚持使用优质食材。
许多发酵品使用盐。盐有助于抑制不良细菌和霉菌，并从食物中析出汁液。最好使用没有添加防结块剂或碘的盐，因为这些成分会抑制发酵和有益细菌的生长。碘是一种有效的抗菌剂，即使在加碘盐中使用量很小，也会影响细菌的生长。适合发酵的盐通常被称为“腌制盐”或“犹太盐”。
在发酵过程中添加水时，如果可能，请避免使用含氯水。氯被添加到市政供水中以防止细菌和其他水生微生物的积聚，因此会抑制发酵。
在大多数地区，自来水可以通过简单地煮沸并冷却或将其放在敞开的锅中过夜来去除氯。在添加了氯胺的水域，这种方法不适用，因为氯胺是专门用来保持水中氯的。然而，许多现代净水器可以去除氯和氯胺。
所有发酵都对温度敏感。有些更喜欢凉爽的环境，有些更喜欢温暖的环境。许多发酵在开始时最好保持较高的温度，而在发酵高峰期后则最好保持较低的温度。温度会影响哪些微生物繁殖最快，并会影响食物的味道，甚至会影响发酵是否成功。
以下是一些常见的发酵品以及典型的发酵温度。
| 发酵食品 | 起始温度 | 高峰期后温度 |
|---|---|---|
| 啤酒 | 9-13°C | 二乙酰酯静置 18-22°C, 陈酿 0-1°C |
| 开菲尔 | 18-22°C | |
| 酸菜 | 18-22°C | 8-10°C |
| 天贝 | 30-35°C | 25°C |
| 酸奶 | 45°C |
如你所见，能够控制发酵温度非常有用。一些常见的控制温度的方法包括
- 将发酵食品放在野餐冷藏箱或冰桶中
- 将发酵食品的容器放在所需温度的水盆或桶中（因为水的热容量比空气大，温度变化更慢）
- 将发酵食品放入电烤箱中，并使用烤箱灯来保持温暖（因为烤箱灯通常是白炽灯泡，产生的热量比光更多）
- 为发酵制作专门的培养箱 - 例如，旧的野餐冷藏箱配有热源和恒温器，或带有可调恒温器和热源的冰箱
- 购买专门的培养箱 - 例如，酸奶机或带有 45°C 酸奶模式的烤箱（在土耳其有售！）
