食谱：刀

刀是在厨房中用于分解食物的带刃餐具。

特点

大多数高质量的刀具由高规格（18/10）钢制成，刀刃可以是冲压的或锻造的。锻造刀刃更重，通常是手工制作的，并且可以保持其锋利度，因此成为专业厨师的热门选择。锻造刀往往更贵，但有些人认为它们更可靠。冲压刀是由机器从金属板材上切割下来的，但这并不一定意味着质量不好。无论如何，一把好的刀应该由一块钢制成，即“全柄”。换句话说，刀的钢制刀刃应该延伸到木柄或塑料柄的整个长度。全柄刀对于提供更靠近手的平衡点和更耐用的产品至关重要。

结构

A.	刀尖	刀的末端，用于刺穿
B.	刀头	刀刃的前三分之一（大约），用于小型或精细的工作。也称为刀腹或弧形，当像厨师刀一样弯曲时。
C.	刀刃	刀的整个切割表面，从刀尖延伸到刀根。刀刃可以是斜面或对称的。
D.	刀根	刀刃的后部，用于需要更大力量的切割活动
E.	刀背	刀刃的顶部，更厚的部位，增加了重量和强度
F.	刀柄	连接刀柄和刀刃的厚金属部分，增加了重量和平衡
G.	护指	刀柄的金属部分，防止厨师的手滑到刀刃上
H.	刀脊	刀根与刀柄连接处
J.	刀柄	延伸到刀柄中的金属刀刃部分，为刀提供稳定性和额外的重量
K.	刀柄	刀柄的两部分材料（木头、塑料、复合材料等），固定在刀柄的两侧
L.	铆钉	固定刀柄到刀柄的金属销（通常为 3 个）
M.	刀柄护套	刀柄底部下面的边缘，使刀更易抓握并防止滑动
N.	刀柄末端	刀柄的末端

材料

碳钢是一种铁和碳的合金。刀具中常用的碳钢含碳量约为 1%，价格低廉，并且可以很好地保持其锋利度。碳钢通常比许多不锈钢更容易磨利，但容易生锈和留下污渍。这些刀刃应该在每次使用后清洗、干燥和润滑。新的碳钢刀可能会给酸性食物赋予金属味或“铁”味，但随着时间的推移，钢材会形成氧化层，从而防止腐蚀。与某些等级的不锈钢不同，优质碳钢可以磨利，但不像硬度很高的钢材那样难磨。

不锈钢 是一种铁、铬、可能还有镍和钼的合金，只有少量的碳。典型的不锈钢刀具由 420 不锈钢制成，这是一种高铬不锈钢合金，常用于餐具。不锈钢可能比碳钢更软，但这使它更容易磨利。不锈钢刀具比碳钢刀具更耐锈和腐蚀。

高碳不锈钢 是一种不锈钢合金，与其他不锈钢合金相比，碳含量相对较高。增加碳含量是为了提供碳钢和普通不锈钢的最佳特性。高碳不锈钢刀刃不会变色或留下污渍，并且可以保持一段时间的锋利度。大多数“高碳”不锈钢刀刃由比低价不锈钢刀具更昂贵的合金制成，通常包括钼、钒、钴和其他成分，旨在提高强度、锋利度和切割能力。

复合材料 刀刃结合了硬度高但易碎的钢的优点，这种钢可以保持良好的锋利度，但容易崩裂和损坏，以及更坚韧的钢的优点，这种钢不易损坏和崩裂，但不能磨利。硬度高的钢被夹在（层压）更坚韧的钢层之间并受到保护。硬度高的钢形成了刀刃；它比硬度较低的钢可以磨得更尖，并且可以保持更长时间的锋利度。

陶瓷刀具非常硬，由烧结二氧化锆制成，并且可以长时间保持锋利。它们重量轻，不会给食物带来任何味道，也不会腐蚀。适合切水果、蔬菜和无骨肉类。陶瓷刀最好作为专门的厨房用具使用。最近的制造改进使它们不再那么易碎。由于它们的硬度和易碎的刀刃，磨刀需要特殊的技术。

选择

选择刀具最重要的方面是它在手中的感觉。选择刀具的最佳方法就是试着握住几把刀，看看哪一把最适合你。要购买高质量的厨师刀，可以尝试去当地的餐厅设备供应商或知名的烹饪爱好者零售商。不要去杂货店或连锁折扣店购买便宜的仿制品。

保养

储存

刀具应该与其他餐具分开存放，要么放在刀架中，要么放在刀托中，要么用刀套保护起来。永远不要试图接住掉下来的刀具。

清洁

永远不要将刀具放在装满肥皂水的水槽中。

机械切片机

永远不要在机械切片机仍然组装的情况下清洁其圆形刀片。在拆卸机械切片机和其他电气切割设备进行清洁之前，务必确保它们已断开电源。

磨刀

保持刀具锋利非常重要。一把钝刀需要用户施加更大的力量，从而增加受伤的可能性。在每次使用刀具之前，应该使用钢来磨刀刃。每次使用刀具之前用钢磨刀刃可以使刀刃保持锋利。偶尔可能需要磨刀石或高质量的电动磨刀器来恢复严重钝化的刀刃，然后在钢上磨几下。

钢

磨刀钢通过将刀刃的近端轻轻地放在磨刀钢的底部，然后将刀刃沿着磨刀钢向外滑动，同时向下移动来使用——刀刃呈对角线移动，而磨刀钢保持静止。这应该在刀刃与磨刀钢成一定角度，通常约为 20° 的情况下进行，并在另一侧以相同角度重复。每侧重复五到十次。

通常建议在使用刀具之前或之后立即进行磨刀，可以每天进行。相比之下，刀具通常磨得少得多。传统的平滑磨刀钢如果刀刃变钝，则毫无用处，因为它不会去除任何材料；而是修复锋利刀刃边缘的变形，技术上称为抛光。

石头

磨刀石、水石或磨石用于通过研磨和抛光来磨利钢制工具和器械的边缘。

磨刀石有多种形状、尺寸和材料组成。石头可以是平的，用于加工平坦的边缘，也可以是形状复杂的，用于加工更复杂的边缘。石头通常有多种等级，指的是石头中磨料颗粒的粒度。粒度用数字表示，表示颗粒的空间密度。较高的数字表示更高的密度，因此颗粒更小，这会导致抛光物体表面的表面光洁度更高。

类型

厨师刀

厨师刀是一个宽泛的术语，指的是任何用于切碎和切片食物的非常大的通用刀具，其弯曲的刀片可以让厨师在切菜板上摇动刀具，以获得更精确的切口。宽而重的刀片也可以用来切骨头而不是砍刀。厨师刀通常是厨房中最常用的刀具，也是用途最广泛的刀具，除了最精细或最专业的工作外，其他所有工作都可以使用。因此，选择一把厨师刀对于舒适和愉快的烹饪非常重要。它应该是最舒适的大小（对于身材比较高的人来说，通常是 10 英寸（254 毫米），对于身材比较矮的人来说，通常是 8 英寸（200 毫米）），因为较小的刀具无法轻松完成许多任务（例如切碎大型蔬菜、将玉米饼、披萨和其他大型食物切成两半等等）。

三德刀

三德刀是类似于厨师刀的日本多用途刀具。它们往往比厨师刀略短，更平，刀片为“滴点”形状，并有凹痕，防止食物粘连。它们可以用来切片、切丁、切碎等等。

削皮刀

削皮刀比厨师刀小，主要用于塑造和修剪食物。它最适合做一些小而复杂的处理，比如去除种子、去虾线、给蔬菜去皮、给苹果去核和切碎蔬菜。绵羊脚削皮刀和鸟嘴削皮刀是两种广泛使用的削皮刀类型。削皮刀通常长 6-10 厘米（2½-4 英寸）。

多用刀

在厨房中，多用刀的尺寸介于厨师刀和削皮刀之间，大约 10-18 厘米（4-7 英寸）长。多用刀的受欢迎程度有所下降，有时被认为是刀具套装的填充物。与厨师刀相比，它对于许多食物来说太短，在切菜板上使用时空间不够，而且对于较重的切割任务来说太脆弱；与削皮刀相比，增加的长度并没有任何好处，而且实际上在这些精细的任务中更难控制。

锯齿刀

锯齿刀是一种笔直、细长、带有锯齿状边缘的刀具，通常用于切面包。一些面包刀有一个偏置的手柄，这样厨师的指关节就不会刮到切菜板。面包刀通常在 15 到 25 厘米（6 到 10 英寸）之间。

剔骨刀

剔骨刀是一种非常薄、非常锋利的刀具，用于去除肉类和鱼类的皮和骨头。它具有高度的可操作性，可以精确地分离肉。它有一个薄而灵活的刀片，通常长 12-15 厘米（5-6 英寸），可以进入狭小的空间。坚硬的剔骨刀适合牛肉和猪肉，而灵活的剔骨刀更适合家禽和鱼类。片鱼刀就像非常灵活的剔骨刀，用于片鱼和准备鱼类。它们的刀片大约长 15-28 厘米（6-11 英寸），可以轻松地沿着鱼的脊椎骨和皮肤下方移动。

雕刻刀

雕刻刀是一种刀具，其刀片类似于厨师刀的刀片，但通常更长，更细。它适合切割大型家禽和其他肉类样本，通常与叉子配合使用。它比厨师刀薄得多（尤其是在刀脊处），可以雕刻出更薄、更精确的切片。

切片刀的功能与雕刻刀类似，但通常更长，更窄。切片刀可以有平刃或锯齿状边缘。这些刀具通常采用钝或圆头，并带有 kullenschliff 或 Granton 边缘（波浪形刀片）以改善肉的分离效果。切片刀的设计是为了精确地切出更小、更薄的肉片，而且它们通常更灵活，以完成这项任务。因此，许多厨师发现它们更适合切火腿、烤肉、鱼肉或烧烤牛肉、猪肉和鹿肉。

火腿切片刀是一种特殊的切片刀，刀片长，圆头，由一些制造商提供。刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之间。它们专门为切火腿而定制，因为它们通常更薄，更灵活。

砍刀

肉类砍刀是一种大型的，通常是矩形的刀具，用于劈开或“砍开”肉类和骨头。砍刀可以与形状类似的厨房刀区别开来，因为它的刀片很重，从刀脊到刀刃的附近都很厚。刀刃呈锐利的斜角，斜角通常为凸面。刀具的设计旨在用快速的一击切割，而不会使刀片断裂、碎裂或弯曲。许多砍刀刀柄末端有一个孔，便于将其挂在架子上。对于任何自己准备肉类的餐厅来说，砍刀都是必不可少的工具。家庭刀具套装中最常使用的砍刀是轻便型的砍刀，大约长 6 英寸（15 厘米）。在贸易中，通常会发现刀片厚得多的重型砍刀。“龙虾劈刀”是一种轻型砍刀，其轮廓类似于厨师刀，主要用于贝类和家禽。中国厨师刀有时被称为“中国砍刀”，因为它有矩形刀片，但它不适合砍开，它的薄刀片是用来切片的；真正的中国砍刀更重，与西式砍刀类似。

奶酪刀

软奶酪刀是专门为切软奶酪而设计的。它们通常在刀片上有孔，以防止奶酪粘住。也可以使用金属丝奶酪刀。硬奶酪刀是专门为切硬奶酪而设计的。它们非常锋利，可以切出精确的切片，而且通常有叉状的刀尖，可以用作盛菜工具。帕玛森奶酪刀有一个短而粗的刀片。帕玛森奶酪刀是专门为分割非常硬的奶酪而设计的。它们有非常短、厚的刀片，用来插入奶酪，然后作为杠杆来掰断较小的部分。

黄油刀

黄油刀的刀刃很钝，通常用来涂抹。它们通常被认为是餐具（即更多地用作餐桌摆设的一部分），供用餐者用来盛放和/或涂抹黄油或其他软的可涂抹食物。现代的变体是为食物准备而设计的“三明治涂抹刀”，这是一种宽大、灵活的，几乎像抹刀一样的工具，有一个圆形的末端，并且经常有一个锯齿状的边缘，类似于糕点师用来给蛋糕涂抹糖霜的工具。这对于涂抹黄油、蛋黄酱/芥末、其他类似的“涂抹”或调味料、三明治“沙拉”配料（如蛋沙拉、鸡肉沙拉、火腿酱等）在面包上非常有用。