食谱：刀具

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刀具是厨房里用来分解食物的带刃工具。

特性

大多数高质量刀具由高规格 (18/10) 钢材制成，刀刃是冲压或锻造的。锻造刀刃更重，通常是手工制作的，而且能保持锋利，因此是专业厨师的热门选择。锻造刀刃往往更贵，但有些人认为它们更可靠。冲压刀具由机器从金属板材上切割而成，但这种工艺并不一定影响质量。无论如何，一把好刀应该由一块钢材制成，即“全柄”。换句话说，刀具的钢制刀刃应该延伸到木柄或塑料柄的整个长度。全柄刀具对于提供更靠近手部的平衡点和更耐用的产品至关重要。

构造

A.	刀尖	刀具的最末端，用于穿刺
B.	刀头	刀刃的前三分之一（大约），用于小型或精细的工作。也称为刀腹或曲线，当弯曲时，例如在厨师刀上。
C.	刀刃	刀具的整个切割表面，从刀尖延伸到刀根。刀刃可以是斜面或对称的。
D.	刀根	刀刃的后部，用于需要更多力量的切割活动
E.	刀背	刀刃的顶部，较厚的部分，增加了重量和强度
F.	刀首	连接刀柄和刀刃的厚金属部分，增加了重量和平衡
G.	护指	刀首的一部分，防止厨师的手滑到刀刃上
H.	刀喉	刀根与刀首交汇处
J.	刀柄	金属刀刃延伸到刀柄的部分，为刀具提供稳定性和额外的重量
K.	刀柄	刀柄的两部分材料（木材、塑料、复合材料等），连接到刀柄的每一侧
L.	铆钉	固定刀柄到刀柄的金属销（通常为 3 个）
M.	护手	刀柄底部下方边缘，可以更好地握住刀具并防止滑落
N.	刀柄末端	刀柄的末端

材料

碳钢是铁和碳的合金。刀具中常用的碳钢含碳量约为 1%，价格低廉，并且能很好地保持锋利。碳钢通常比许多不锈钢更容易磨利，但容易生锈和染色。这些刀具应在每次使用后清洁、干燥并涂抹润滑油。新的碳钢刀具可能会给酸性食物带来金属味或“铁”味，但随着时间的推移，钢材会形成氧化保护层，防止腐蚀。与某些等级的不锈钢不同，优质碳钢可以磨出锋利的刀刃，但没有那么硬，因此不会难以磨利。

不锈钢是铁、铬、可能还有镍和钼的合金，只含有少量碳。典型的不锈钢刀具由 420 不锈钢制成，这是一种高铬不锈钢合金，通常用于餐具。不锈钢可能比碳钢软，但更容易磨利。不锈钢刀具比碳钢刀具更耐锈和耐腐蚀。

高碳不锈钢是一种不锈钢合金，与其他不锈钢合金相比，其含碳量较高。增加的碳含量旨在提供碳钢和普通不锈钢的最佳特性。高碳不锈钢刀刃不会变色或染色，并且能保持锋利的刀刃相当长一段时间。大多数“高碳”不锈钢刀刃由比廉价不锈钢刀具更昂贵的合金制成，通常包括钼、钒、钴和其他成分，旨在提高强度、刀刃保持能力和切割能力。

复合刀刃结合了硬度高但易碎的钢材的优点，这种钢材可以保持锋利的刀刃，但容易碎裂和损坏，以及韧性更强的钢材，不易损坏和碎裂，但无法磨出锋利的刀刃。硬度高的钢材夹在韧性更强的钢材层之间（复合）。硬度高的钢材形成刀刃；它比硬度低的钢材可以磨出更锐利的角度，而且可以保持锋利更长时间。

陶瓷刀具非常硬，由烧结二氧化锆制成，并且可以长期保持锋利的刀刃。重量轻，不会给食物带来任何味道，也不会腐蚀。适合切水果、蔬菜和无骨肉类。陶瓷刀具最适合用作厨房专用工具。最近的制造改进使其不再那么易碎。由于它们的硬度和易碎的刀刃，磨刀需要特殊的技巧。

选择

选择刀具最重要的方面是它在你手中的感觉。选择刀具的最佳方法是简单地尝试几种刀具的重量，看看哪种最适合你。要购买高质量的厨师刀，可以尝试当地的餐厅设备供应商，或知名的烹饪爱好者零售商。远离杂货店或连锁折扣店出售的廉价仿制品。

保养

存放

刀具应与其他餐具分开存放，可以放在刀具架、刀具托盘中，或使用刀具套。

清洁

切勿将刀具留在装满肥皂水的洗碗槽中。

机械切片机

切勿在机械切片机组装好的情况下尝试清洁圆形刀片。在拆卸机械切片机和其他电气切割设备进行清洁之前，请务必确保它们已断开电源。

磨刀

保持刀具锋利非常重要。钝刀需要使用者施加更大的力量，从而增加受伤的可能性。应该使用磨刀钢来磨刀刃。每次使用刀具之前用磨刀钢磨刀可以保持刀刃锋利。偶尔可能需要使用磨刀石或高质量的电动磨刀器来修复严重钝化的刀刃，然后用磨刀钢磨几下。

磨刀钢

磨刀钢的使用方法是，将刀刃的近端轻轻地放在磨刀钢的底部，然后沿着磨刀钢从自己身上滑开刀刃，同时向下移动——刀刃斜着移动，而磨刀钢保持静止。这应该在刀刃与磨刀钢成一定角度的情况下进行，通常约为 20°，并在另一侧以相同的角度重复。每侧重复五到十次。

通常建议在使用刀具之前或之后立即磨刀，并且可以每天进行。相比之下，刀具通常磨得要少得多。传统的平滑磨刀钢如果刀刃钝化就毫无用处，因为它不切除任何材料；相反，它修复了锋利刀刃边缘的变形，在技术上被称为“抛光”。

磨刀石

磨刀石、水磨石或磨刀石用于通过磨削和磨光来磨利钢制工具和器具的边缘。

磨刀石有多种形状、尺寸和材料组成。磨刀石可以是平面的，用于加工平坦的边缘，也可以是形状复杂的，用于加工更复杂的边缘。磨刀石通常有多种级别，它们指的是磨刀石中磨料颗粒的粒度。粒度用数字表示，表示颗粒的空间密度。数字越大表示密度越高，颗粒越小，导致抛光物体的表面光洁度越高。

类型

厨师刀

厨师刀是一个宽泛的术语，指任何非常大的通用刀具，主要用于切碎和切片食物，其弯曲的刀片使厨师可以将刀具在案板上摇动，以获得更精确的切口。宽而重的刀片也可以用于切骨，而不是用菜刀。厨师刀通常是厨房中最常用和最通用的刀具，用于除最精细或最专业的任务以外的所有任务。因此，选择一把厨师刀对舒适和愉快的烹饪非常重要。它应该是最大尺寸，使用起来感觉舒适（对于身材高大的厨师来说，通常是 10 英寸（254 毫米），对于身材矮小的厨师来说，通常是 8 英寸（200 毫米）），因为较小的刀具无法轻松完成许多任务（切碎大型蔬菜、将玉米饼、披萨和其他大型食物对半切等）。

三德刀

三德刀是日本的多用途刀具，类似于厨师刀。它们往往比厨师刀略短、略平，有一个“滴点”和刀片上的凹痕，以防止食物粘在上面。它们可以用于切片、切丁、切碎等。

削皮刀

削皮刀比厨师刀小，主要用于塑造和修剪食物。它最适合做一些精细的工作，比如去除种子、去虾线、给蔬菜去皮、给苹果去芯、切碎蔬菜。绵羊脚削皮刀和鸟喙削皮刀是广泛使用的削皮刀类型。削皮刀通常长 6-10 厘米（2.5-4 英寸）。

多用刀

在厨房的使用中，多用刀的大小介于厨师刀和削皮刀之间，长度约为 10-18 厘米（4-7 英寸）。多用刀的流行度下降，有时被嘲笑为刀具套装的填充物。与厨师刀相比，它对于许多食物来说太短，在切菜板上使用时没有足够的间隙，而且对于更重的切割任务来说太脆弱；与削皮刀相比，增加的长度没有任何好处，实际上使这些精细任务的控制更难。

锯齿刀

锯齿刀是一种直的、长的、细长的刀具，刀刃呈锯齿状，通常用于切面包。一些面包刀有偏移的手柄，这样厨师的指关节就不会刮擦案板。面包刀通常长 15 到 25 厘米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一种非常薄、非常锋利的刀具，用于从肉和鱼中去除皮和骨。它具有很高的机动性，可以精确地分离肉。它有一个薄而灵活的刀片，通常长 12-15 厘米（5-6 英寸），可以进入狭小的空间。坚硬的剔骨刀适合牛肉和猪肉，而灵活的剔骨刀适合家禽和鱼类。片鱼刀类似于非常灵活的剔骨刀，用于片鱼和准备鱼类。它们的刀片长约 15-28 厘米（6-11 英寸），可以轻松地沿着鱼的脊柱和鱼皮下方移动。

雕刻刀

雕刻刀是一种刀具，其刀片类似于厨师刀，但通常更长、更细。它可以用来切开家禽和其他肉类的大块样本，通常与叉子配合使用。它比厨师刀薄得多（尤其是在刀背处），使它能够雕刻出更薄、更精确的切片。

切片刀的功能类似于雕刻刀，尽管它通常更长、更窄。切片刀可以是平刃的，也可以是锯齿刃的。这些刀具通常采用钝化的或圆形的刀尖，并且采用 kullenschliff 或 Granton 边缘（波浪形刀片）以改善肉的分离。切片刀旨在精确地切开更小、更薄的肉片，而且它们通常更灵活，以完成这项任务。因此，许多厨师发现它们更适合切火腿、烤肉、鱼类或烧烤牛肉、猪肉和鹿肉。

火腿切片机是一种特殊类型的切片机，带有长刀片和圆形刀尖，一些制造商提供。刀的平均尺寸在 9 到 15 英寸之间。它们专门针对切火腿而设计，因为它们通常更薄更灵活。

砍刀

肉刀是一种大型的，通常是矩形的刀，用于劈开或“砍开”肉和骨头。砍刀可以区别于形状类似的厨房刀，因为它有一个从刀背到靠近刀刃的厚重刀片。刀刃被锋利地斜面磨制，斜面通常是凸形的。刀的设计旨在以快速挥动的方式切割，而不会裂开、劈裂或弯曲刀片。许多砍刀在刀尖都有一个孔，便于挂在架子上。对于任何自己准备肉类的餐馆来说，砍刀都是必不可少的工具。在家庭刀具套装中最常出现的砍刀是一种轻型砍刀，长约 6 英寸（15 厘米）。重型砍刀，刀片厚得多，通常在商业中使用。一种“龙虾分割器”是一种轻型砍刀，具有厨师刀的轮廓，主要用于贝类和家禽。中国厨师刀有时被称为“中国砍刀”，因为它的刀片呈矩形，但它不适合劈砍，薄薄的刀片反而适合切片；真正的中国砍刀更重，与西方砍刀类似。

奶酪刀

软奶酪刀专门为切软奶酪而设计。它们通常在刀片上有孔，以防止奶酪粘住。也可以使用金属丝奶酪切割器。硬奶酪刀专门为切硬奶酪而设计。它们很锋利，可以切出精确的切片，而且通常有叉状刀尖，可以用作餐具。帕玛森奶酪刀有一个短而粗的刀片。帕玛森奶酪刀专门为切割非常硬的奶酪而设计。它们有非常短、厚的刀片，强迫插入奶酪，然后用作杠杆来掰断更小的部分。

黄油刀

黄油刀的刀刃钝，通常用于涂抹。它们通常被认为更多是餐具（即更多地用作餐具的一部分），用于食客在餐桌上涂抹黄油或其他柔软的可涂抹的食物。一种用于食物准备的现代变体是“三明治抹刀”，它是一种宽大、灵活、几乎像抹刀一样的工具，具有圆形末端，通常有一个锯齿状的边缘，类似于糕点师用来给蛋糕涂霜的边缘。它对于在面包上涂抹黄油、蛋黄酱/芥末、类似的“涂抹”或调味汁、三明治“沙拉”配料（如蛋黄酱沙拉、鸡肉沙拉、火腿酱等）非常有用。